Приветствую всех профессионалов мясной отрасли и тех, кто только планирует открыть свое производство! С вами Анна Кольцова — главный технолог и основатель Сибирской школы мясоделия «Мясотема», генеральный директор компании «Агропищепром» из Барнаула.
За моими плечами 20 лет в профессии. Я прошла путь от мастера пельменного цеха до мастера фаршесоставления, была технологом на крупнейших мясокомбинатах, работала завпроизводством, стажировалась в Германии, работала в Москве. И за все эти годы, на каких бы предприятиях я ни проводила аудит или консультации, я слышу один и тот же вопрос: «Анна, куда нам пристроить свиную шкурку?»
Шкурка — это очень дешевое сырье, которое на любом мясоперерабатывающем предприятии скапливается в огромных избытках. И многие просто не знают, что с ней делать. Мой ответ всегда прост: не ленитесь! Из того, что многие считают «отходом», можно сделать ценнейший технологический инструмент — белковый стабилизатор.
Почему шкурка — это «золото» для технолога?
Свиная шкурка — это богатейший источник коллагена и эластина (белков соединительной ткани). Если правильно ее переработать и превратить в белковую эмульсию, она становится незаменимым компонентом для вареных колбас и сосисок.
В чем секрет эмульсии?
1. Стойкость к нагреву. Сосиски — это продукт вторичного разогрева. Вы замечали, как иногда сосиска при варке разваливается, деформируется или теряет форму? Так вот, добавление 10–15% эмульсии из шкурки создает эластичную, монолитную структуру. Сосиска остается идеально ровной и красивой даже после кипятка.
2. Тот самый «Кнак». Профессионалы знают, что качественная сосиска должна иметь характерный щелчок при укусе — так называемый «knak». Именно белковый стабилизатор из шкурки дает эту упругость и глянец.
3. Обогащение состава. Мы не просто «забиваем» рецептуру, мы обогащаем ее полезным для суставов и кожи коллагеном.
4. Экономика. Себестоимость шкурки копеечная. Используя ее в рецептуре, вы существенно снижаете себестоимость готового продукта без потери (а часто и с улучшением) его качества.
Технический нюанс: нужен ли куттер?
Конечно, чтобы сделать качественную белковую эмульсию, нам необходимо профессиональное оборудование, а именно — куттер. Без него превратить шкурку в нежный, однородный стабилизатор не получится.
Многие владельцы небольших цехов боятся покупки куттера, считая это лишними затратами. Но поверьте моему опыту: на среднем и крупном производстве куттер окупает себя очень быстро! Он позволяет перерабатывать не только шкурку, но и говяжью жилку, создавая разнообразные эмульсии, которые экономят ваши деньги.
Почему технологи «забывают» о шкурке?
Сейчас время очень быстрое и динамичное. Многие технологи на местах просто не хотят «заморачиваться» с приготовлением эмульсий. И это большая ошибка! Часто на предприятиях куттеры уже стоят, но используются только для финального замеса колбасы.
Друзья, используйте возможности вашего оборудования на 100%! Не допускайте залежей шкурки на складах. Делайте из нее качественный белковый стабилизатор. Это позволит вам маневрировать в цене, улучшать структуру продукта и предлагать покупателю ту самую «глянцевую» сосиску с идеальным укусом.
В мясоделии нет «ненужных» продуктов, есть лишь те, которые вы еще не научились правильно готовить.
С любовью к профессии и Алтайскому краю,
Ваша Анна Кольцова.