Каждый год, когда приближается Пасха, хозяйки начинают продумывать не только рецепт теста для кулича, но и то, как его подать на стол. Магазинные посыпки — штука, конечно, удобная: высыпал из пакетика разноцветные шарики или палочки, и вроде бы нарядно. Но давайте честно — эти посыпки выглядят одинаково у всех, а вкуса тесту не добавляют вообще никакого. К тому же в составе там сплошные красители и ароматизаторы, что особенно настораживает, если за столом будут дети.
Я давно отказалась от покупных украшений для куличей. Сначала это было вынужденно — просто забыла купить, а магазины уже закрылись. Пришлось импровизировать с тем, что нашлось дома. И знаете, результат оказался настолько лучше, что возвращаться к пакетикам с цветным сахаром уже не захотелось. Кулич, украшенный натуральными продуктами, выглядит по-настоящему празднично, а главное — каждый элемент декора можно съесть с удовольствием.
В этой статье я расскажу о шести проверенных способах украсить пасхальную выпечку без единого грамма магазинной посыпки. А ещё поделюсь рецептом кулича, который стабильно получается пышным и ароматным — именно на нём я обычно и отрабатываю все варианты декора.
Способ первый: шоколадная глазурь и шоколадная стружка
Шоколад и куличи — сочетание, которое многие недооценивают. Между тем шоколадная глазурь на пасхальной выпечке смотрится невероятно эффектно, особенно если подойти к делу с фантазией.
Самый простой вариант — растопить плитку тёмного шоколада на водяной бане, добавить ложку сливочного масла для блеска и пластичности, а потом полить верхушку кулича. Шоколад стекает красивыми потёками по бокам, застывает и создаёт ту самую глянцевую шапочку, которая моментально привлекает внимание на праздничном столе.
Но можно пойти дальше. Возьмите два вида шоколада — тёмный и белый. Сначала покройте верх кулича тёмной глазурью, дайте ей слегка схватиться, а потом тонкой струйкой нарисуйте белым шоколадом спираль от центра к краям. Проведите зубочисткой от центра к краю несколько раз — получится рисунок, похожий на паутинку или на раскрывающийся цветок. Это классический приём из кондитерского дела, но на куличе он смотрится совершенно по-особенному.
Шоколадная стружка — ещё один беспроигрышный вариант. Чтобы её сделать, положите плитку шоколада в тёплое место на пару минут, а потом проведите по ней овощечисткой. Получатся тонкие завитки, которые красиво ложатся на глазурь. Если шоколад слишком холодный, он будет крошиться; если слишком мягкий — размажется. Нужна именно та стадия, когда плитка чуть поддаётся, но ещё держит форму.
Кстати, если дома есть какао-порошок, его тоже можно использовать. Вырежьте из бумаги трафарет — буквы «ХВ», крест, цветок или любой другой пасхальный символ — приложите к верхушке кулича, покрытой белой глазурью, и присыпьте какао через мелкое сито. Уберите трафарет, и на белом фоне останется чёткий шоколадный рисунок.
Способ второй: орехи во всём их многообразии
Орехи — это, пожалуй, самое традиционное украшение для кулича, если не считать глазурь. Наши бабушки использовали их задолго до того, как в магазинах появились пакетики с цветным сахаром.
Грецкие орехи хороши тем, что половинки ядер сами по себе выглядят декоративно. Их можно выложить по кругу на ещё не застывшую глазурь — получается своеобразный венок. Если хотите усилить вкус, предварительно обжарьте половинки на сухой сковороде буквально пару минут, пока не появится характерный ореховый аромат. Только следите внимательно — грецкие орехи горят моментально.
Миндаль, нарезанный лепестками, создаёт на куличе эффект цветочных лепестков. Его можно расположить внахлёст по спирали от центра верхушки к краям, и получится что-то вроде раскрывающегося бутона. Лепестки миндаля лучше тоже слегка подсушить на сковороде — они приобретают золотистый оттенок и хрустят приятнее.
Фундук — орех некрупный и аккуратный. Целые ядрышки отлично подходят для создания геометрических узоров. Выложите их кольцами, чередуя с сушёной клюквой или изюмом, и кулич будет выглядеть нарядно без всякой глазури.
Фисташки стоят отдельного упоминания. Их яркий зелёный цвет — это именно то, чего часто не хватает пасхальному столу. Крупно порубите фисташки и щедро посыпьте верх кулича, покрытого белой глазурью. Контраст белого и зелёного выглядит свежо и по-весеннему, что очень созвучно самому празднику.
Есть ещё один приём, который я подсмотрела у знакомого кондитера: ореховая крошка смешивается с небольшим количеством мёда и щепоткой корицы. Эту смесь выкладывают горкой на верхушку кулича прямо поверх глазури. Когда мёд подсыхает, крошка держится крепко и не осыпается, а вкус получается фантастический.
Способ третий: цукаты — яркие, ароматные, натуральные
Цукаты — это засахаренные кусочки фруктов или ягод, и их вполне можно приготовить самостоятельно. Но даже покупные цукаты — это совсем не то же самое, что искусственная посыпка. Они натуральные, вкусные и яркие.
Цукаты из апельсиновых корок — классика. Их можно нарезать тонкими полосками и выложить на верхушке кулича в виде лучей, расходящихся от центра. Оранжевый цвет на белой глазури выглядит очень празднично. Если вы делаете цукаты сами, нарежьте корки длинными полосками, трижды проварите в кипятке, чтобы ушла горечь, а потом уварите в сахарном сиропе до полупрозрачности. Подсушите в духовке при низкой температуре — и у вас целая банка украшений для любой выпечки.
Цукаты из имбиря добавляют пряную нотку. Мелко порубленные, они хороши в сочетании с лимонной глазурью — просто добавьте в стандартную белковую глазурь пару ложек лимонного сока вместо воды. Получается очень гармоничная пара: кисловатая глазурь и островато-сладкий имбирь.
Вяленая вишня и клюква — это, строго говоря, не цукаты, но работают они в декоре точно так же. Тёмно-рубиновые ягоды на белом фоне выглядят как россыпь драгоценных камней. Особенно хорошо они сочетаются с фисташковой крошкой: красное и зелёное, как на рождественских открытках, но при этом вполне уместно и на пасхальном столе.
Можно сделать ассорти: смешайте цукаты из разных фруктов, добавьте вяленые ягоды и посыпьте верх кулича этой пёстрой смесь поверх свежей глазури. Получится мозаика из натуральных цветов — жёлтого, оранжевого, красного, зелёного. Никакая покупная посыпка не даст такого богатства оттенков, потому что натуральные цвета всегда глубже и сложнее искусственных.
Способ четвёртый: сахарная пудра и трафареты
Сахарная пудра — вещь элементарная, но при грамотном подходе способная превратить простой кулич в произведение искусства. Весь секрет в трафаретах и в том, как именно вы наносите пудру.
Если просто посыпать верхушку пудрой через сито, получится аккуратная белая шапочка. Это уже красиво, особенно если кулич хорошо поднялся и верх у него ровный, куполообразный. Но можно добавить изюминку.
Вырежьте из плотной бумаги или картона трафарет. Это могут быть буквы «ХВ», силуэт храма, пасхальное яйцо, голубь, веточка вербы — всё, на что хватит фантазии и терпения. Приложите трафарет к верхушке кулича и посыпьте пудрой. Там, где бумага закрывала поверхность, останется тёмный фон теста, а вокруг — белоснежная пудра. Рисунок получается чётким и очень эффектным.
Есть и обратный приём. Покройте весь верх кулича шоколадной глазурью, дайте ей полностью застыть. Потом приложите трафарет и посыпьте сахарной пудрой. Белый рисунок на тёмном шоколадном фоне — это по-настоящему стильно.
Только учтите один нюанс: сахарная пудра боится влаги. Если кулич стоит в помещении, где влажно, или если глазурь под пудрой не до конца просохла, рисунок расплывётся за пару часов. Поэтому наносите пудру непосредственно перед подачей на стол. Или используйте так называемую нетающую сахарную пудру, в составе которой есть крахмал — она держится значительно дольше обычной.
Способ пятый: меренга и белковый крем
Этот способ требует чуть больше усилий, но результат того стоит. Из взбитых белков можно сделать невероятно красивые украшения, которые при этом абсолютно съедобны и вкусны.
Самый простой вариант — нанести на верхушку кулича слой белкового крема и обработать его кулинарной горелкой. Получается эффект, похожий на подпалённую меренгу: белоснежный крем с золотисто-карамельными пятнами. Выглядит потрясающе, а главное — делается за пять минут.
Если горелки нет, можно поставить кулич с белковым кремом в духовку, разогретую до двухсот двадцати градусов, буквально на полторы-две минуты. Следите не отрываясь — крем подрумянивается стремительно, и грань между красивым загаром и подгоревшими верхушками очень тонкая.
Из плотного белкового крема можно отсадить через кондитерский мешок с фигурной насадкой розочки, звёздочки, ракушки. Расположите их по кругу на верхушке кулича, подсушите в духовке при низкой температуре — получатся настоящие безе-украшения. Их можно дополнительно подкрасить натуральными красителями: свекольным соком — в розовый, куркумой — в жёлтый, соком шпината — в зелёный.
Способ шестой: свежие ягоды, фрукты и съедобные цветы
Этот способ подойдёт тем, кто хочет получить самый яркий и свежий результат. Свежие ягоды на куличе — зрелище невероятной красоты.
Клубника, нарезанная тонкими пластинками и выложенная по спирали на белой глазури, превращает кулич в подобие торта. Голубика и ежевика, уложенные россыпью, дают глубокие синие и фиолетовые тона. Малина добавляет сочный розово-красный акцент. Смородина — и красная, и чёрная — выглядит как мелкий бисер, только живой и ароматный.
Понятно, что ягоды — продукт скоропортящийся, поэтому украшать ими кулич нужно непосредственно перед подачей. Кроме того, ягоды выделяют сок, который может размочить глазурь. Чтобы этого избежать, предварительно промокните ягоды бумажным полотенцем и выкладывайте их на хорошо застывшую, плотную глазурь.
Съедобные цветы — это уже высший пилотаж. Фиалки, анютины глазки, лепестки роз, цветки лаванды — всё это можно использовать для декора. Главное — убедитесь, что цветы выращены без пестицидов и действительно относятся к съедобным видам. Один-два цветка на верхушке кулича создают ощущение весеннего сада, что идеально совпадает с настроением Пасхи.
Рецепт кулича, который всегда получается
Теперь обещанный рецепт. Это тесто я готовлю уже несколько лет, оно прощает мелкие ошибки и стабильно даёт мягкий, воздушный мякиш с тонким ароматом. На его основе любой из шести описанных способов декора раскрывается в полную силу.
Для теста понадобится: пятьсот граммов пшеничной муки высшего сорта, двести миллилитров молока, сто граммов сливочного масла, сто граммов сахара, три яйца, десять граммов сухих быстродействующих дрожжей, половина чайной ложки соли, ванильный сахар или экстракт ванили по вкусу, пятьдесят граммов изюма и по желанию цедра одного апельсина.
Молоко нужно подогреть до температуры примерно тридцать пять — сорок градусов. Это важно: если молоко будет горячее, дрожжи погибнут, если холоднее — будут работать слишком вяло. Всыпьте в тёплое молоко дрожжи и одну столовую ложку сахара из общего количества. Перемешайте и оставьте на десять минут. За это время на поверхности должна появиться пенная шапочка — это знак, что дрожжи живые и активные.
Яйца разбейте в отдельную миску, добавьте оставшийся сахар, ванильный сахар и соль. Взбейте венчиком до однородности. Не нужно взбивать до пышной пены — просто хорошо перемешайте, чтобы сахар начал растворяться.
Сливочное масло растопите и дайте ему остыть до комнатной температуры. Горячее масло в тесто лить нельзя — оно, как и слишком горячее молоко, убьёт дрожжи.
Смешайте дрожжевую смесь с яичной. Просейте муку — не поленитесь это сделать, просеивание насыщает муку воздухом, и тесто будет пышнее. Добавляйте муку частями, по трети за раз, каждый раз вымешивая до относительной однородности. Когда вся мука введена, влейте остывшее растопленное масло и начинайте месить.
Вымешивание — это самый ответственный этап. Тесто для кулича должно быть мягким и слегка липким. Многие на этом этапе начинают подсыпать муку, потому что им кажется, что тесто слишком жидкое. Не делайте этого. Лишняя мука — главный враг пышного кулича. Месите тесто минут пятнадцать-двадцать руками или минут десять планетарным миксером с крюком. В какой-то момент тесто начнёт отходить от стенок миски и собираться в гладкий, эластичный шар. Оно будет по-прежнему мягким и чуть липнуть к рукам, но перестанет расползаться.
Добавьте изюм (предварительно замочите его в горячей воде на двадцать минут и обсушите) и апельсиновую цедру, если используете. Вмесите их в тесто, равномерно распределяя. Переложите тесто в большую миску, смазанную растительным маслом, накройте плёнкой или влажным полотенцем и поставьте в тёплое место. Тесто должно увеличиться в объёме вдвое, на это уйдёт примерно полтора-два часа.
Когда тесто подошло, обомните его — не агрессивно, а мягко, пару раз сложив конвертом. Разделите на части по количеству форм. Формы смажьте маслом и выстелите пергаментом, если используете обычные металлические. Если у вас бумажные формы для куличей, ничего дополнительного делать не нужно. Заполните формы тестом на одну треть высоты. Накройте и оставьте на вторую расстойку — тесто должно подняться почти до краёв формы. Обычно это занимает от сорока минут до часа.
Духовку разогрейте до ста семидесяти градусов. Поставьте куличи на нижнюю треть духовки. Выпекайте от тридцати до пятидесяти минут в зависимости от размера форм. Маленькие куличи в формочках по сто пятьдесят миллилитров будут готовы через полчаса, большие — в литровых формах — могут потребовать до пятидесяти минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: если она выходит сухой, кулич готов. Верхушка при этом должна быть румяной, но не тёмной. Если верх начинает подгорать раньше времени, накройте его фольгой.
Готовые куличи достаньте из духовки и дайте им постоять в формах минут десять, затем аккуратно извлеките и положите на бок на решётку. Именно на бок — это важно. Если поставить горячий кулич вертикально, он может осесть под собственным весом. Когда выпечка полностью остынет, можно приступать к украшению.
Базовая глазурь для декорирования
Для большинства описанных способов украшения нужна глазурь-основа. Вот два варианта, которые работают безотказно.
Белковая глазурь готовится так: один яичный белок взбейте с щепоткой соли до устойчивой пены, затем постепенно, буквально по ложке, добавляйте сахарную пудру. Всего понадобится примерно сто пятьдесят граммов пудры. Взбивайте до тех пор, пока глазурь не станет густой и блестящей. Она должна держать форму: если поднять венчик, глазурь стекает медленной, тягучей лентой. Если хотите ароматизировать, добавьте чайную ложку лимонного сока — он к тому же сделает глазурь белоснежной.
Второй вариант — сахарная помадка. Смешайте сто граммов сахарной пудры с двумя-тремя столовыми ложками молока или воды. Размешайте до полной однородности. Эта глазурь проще в приготовлении, но она менее пластичная и быстрее застывает, поэтому наносить её и украшать нужно оперативно.
Как сочетать разные способы между собой
Описанные способы прекрасно работают не только по отдельности, но и в комбинациях. Более того, самые впечатляющие результаты получаются именно при совмещении нескольких приёмов.
Шоколадная глазурь плюс орехи — пожалуй, самое классическое сочетание. Покройте верх кулича тёмным шоколадом и, пока он не застыл, вдавите в него половинки грецких орехов и целые ядра фундука. Добавьте несколько полосок апельсиновых цукатов. Такой кулич выглядит богато и по-старинному, как иллюстрация к книге о русской кухне.
Белковая глазурь с фисташками и вяленой клюквой — это контрастный, нарядный декор, который особенно хорош для небольших куличей. Щедро полейте верхушку глазурью, посыпьте рублеными фисташками и разбросайте ягоды клюквы. Три цвета — белый, зелёный, красный — создают мгновенный праздничный эффект.
Сахарная пудра и свежие ягоды — минималистичный, элегантный вариант. Верх кулича ничем не покрывается, только щедро припудривается сахарной пудрой через сито. А в центр верхушки укладывается горсть свежей малины или нарезанная клубника. Белый кулич с яркими ягодами — это просто и безупречно.
Меренга с цукатами и орехами — для тех, кто хочет создать настоящий шедевр. Нанесите белковый крем на верх кулича, отсадите из мешка несколько розочек или просто сделайте красивые пики ложкой. Подрумяньте горелкой. А затем между подпалёнными верхушками крема уложите цукаты и орешки. Получается что-то среднее между куличом и французским десертом, и это невероятно вкусно.
Несколько практических советов напоследок
Какой бы способ украшения вы ни выбрали, есть общие правила, о которых стоит помнить.
Украшайте только полностью остывший кулич. Это кажется очевидным, но терпения хватает не всегда, особенно когда куличи готовились допоздна, а утром нужно ехать на службу. Горячая или даже тёплая выпечка растопит любую глазурь, а орехи и цукаты просто утонут в ней.
Глазурь наносите на сухую поверхность. Если на верхушке кулича есть влажные участки, глазурь ляжет неравномерно и может потрескаться при высыхании.
Если хотите, чтобы украшения держались надёжно, наносите их на свежую, ещё не застывшую глазурь. Стоит глазури схватиться — и ни орехи, ни цукаты к ней уже толком не прилипнут.
Храните украшенные куличи в сухом прохладном месте, но не в холодильнике. Холодильник — враг дрожжевого теста: в нём мякиш быстро черствеет. Лучше обернуть кулич в льняное полотенце и поставить в кухонный шкаф.
Пасхальный кулич — выпечка, которая позволяет проявить творческую натуру без ограничений. Шоколад, орехи, цукаты, сахарная пудра, меренга, свежие ягоды — всё это даёт бесконечное количество комбинаций и вариантов. Каждый год можно пробовать что-то новое, и каждый раз результат будет уникальным, непохожим на прошлогодний. А покупные посыпки пусть остаются на полках магазинов — натуральные украшения и вкуснее, и красивее, и честнее.