Есть что-то особенное в том, чтобы печь кулич не по современным адаптированным рецептам, а по тем самым записям, которые передавались из поколения в поколение и когда-то были бережно собраны в толстых кулинарных сборниках на рубеже позапрошлого и прошлого веков. Я долгое время искала именно такой рецепт — настоящий, дореволюционный, с подробными пояснениями и той самой неспешностью, с которой раньше подходили к праздничной выпечке. И нашла его в переиздании кулинарной книги 1901 года, где кулич описывался не просто как сдобный хлеб, а как центральное украшение пасхального стола, приготовление которого начиналось задолго до самого праздника.
Тот рецепт, о котором пойдёт речь, отличается от большинства современных вариантов двумя принципиальными вещами. Во-первых, тесто ставится на опаре — это долгий, но совершенно необходимый процесс, который придаёт куличу ту самую воздушность и слоистость мякиша, какой невозможно добиться безопарным способом. Во-вторых, в рецепте используются шафран и миндаль — два ингредиента, которые в конце девятнадцатого века считались обязательными для по-настоящему праздничного кулича. Шафран давал тесту тёплый золотистый цвет и тонкий, ни на что не похожий аромат, а миндаль добавлял благородную ореховую ноту и приятную текстуру.
Прежде чем перейти к самому рецепту, хочу рассказать немного о контексте. В дореволюционной России приготовление пасхального кулича было целым ритуалом. Хозяйки начинали готовиться за несколько дней: заранее покупали лучшую муку, самое свежее масло, отборные яйца. Муку непременно просеивали несколько раз и слегка подсушивали в чуть тёплой печи, чтобы она стала совсем воздушной. Яйца доставали из холодного погреба заблаговременно, чтобы они приобрели комнатную температуру. Масло сливочное перетапливали и процеживали. Каждое действие имело смысл и было направлено на то, чтобы кулич получился высоким, пышным, с нежнейшим мякишем, который не черствел бы несколько дней подряд.
Отдельная история — это шафран. В кулинарных книгах того времени часто можно встретить уточнение, что шафран следует брать «настоящий, испанский или персидский», а не заменитель в виде куркумы или так называемого «имеретинского шафрана», который на самом деле является высушенными лепестками бархатцев. Настоящий шафран стоил дорого и тогда, и сейчас, но для пасхального кулича его не жалели, потому что праздник был главным в году, и выпечка должна была соответствовать его значимости. Шафрановые нити заваривали в небольшом количестве горячего молока или водки, давали настояться, и уже этот настой вводили в тесто. Именно так и предписывает поступать рецепт, который я хочу здесь воспроизвести.
Что касается миндаля, то его использование в куличах было повсеместным. Орехи ошпаривали кипятком, снимали тонкую коричневую кожицу, после чего нарезали тонкими продолговатыми пластинками или рубили ножом на мелкие кусочки. Часть миндаля шла в тесто, а часть — на украшение верхушки кулича. Иногда в тесто добавляли также несколько капель горько-миндальной эссенции для усиления аромата, но это было делом вкуса.
Теперь перейду собственно к рецепту, стараясь максимально сохранить дух оригинала, но при этом адаптировав меры и некоторые формулировки под современные реалии. В книге 1901 года количество продуктов давалось в фунтах и золотниках, я же пересчитала всё в граммы и миллилитры, чтобы каждый мог повторить этот кулич у себя на кухне без дополнительных вычислений.
Продукты для опары:
Молоко цельное тёплое — 300 миллилитров. Дрожжи прессованные свежие — 50 граммов (если берёте сухие быстродействующие, то хватит 16 граммов, но с прессованными результат ближе к оригиналу). Мука пшеничная высшего сорта — 300 граммов. Сахарный песок — одна столовая ложка.
Продукты для теста:
Мука пшеничная высшего сорта — 500–600 граммов (точное количество зависит от влажности муки и размера яиц, поэтому здесь нужно ориентироваться по консистенции). Масло сливочное хорошего качества — 200 граммов. Желтки яичные — 6 штук. Белки яичные — 3 штуки. Сахарный песок — 200 граммов. Шафран натуральный — щедрая щепотка, примерно полграмма (это около 15–20 нитей). Молоко для заваривания шафрана — 3 столовые ложки. Миндаль сладкий — 100 граммов. Изюм без косточек — 100 граммов. Цукаты — 50 граммов (по желанию, в оригинале указаны цукаты из апельсиновых корок). Соль мелкая — половина чайной ложки. Ванильный сахар или семена из половины стручка натуральной ванили. Кардамон молотый — четверть чайной ложки (в оригинале рецепта указан именно кардамон наряду с шафраном).
Для помазки и украшения верха:
Белки яичные — 2 штуки. Сахарная пудра — 150 граммов. Сок лимона — несколько капель. Миндаль очищенный для посыпки. Цветной сахар или мелкие нарядные конфетки — по желанию.
Теперь — сам процесс, во всех подробностях. Начинать нужно вечером, накануне того дня, когда вы планируете печь кулич. Первым делом займитесь шафраном. Подогрейте три столовые ложки молока до состояния, когда оно ощутимо горячее, но ещё не кипит. Положите в молоко шафрановые нити, размешайте и оставьте настаиваться на всю ночь. К утру молоко приобретёт насыщенный оранжево-золотой цвет и характерный медово-пряный аромат.
Тогда же, вечером, приготовьте опару. Молоко подогрейте до температуры чуть выше комнатной — оно должно быть приятно тёплым, но ни в коем случае не горячим, иначе дрожжи погибнут. Раскрошите прессованные дрожжи в миску, добавьте столовую ложку сахара и влейте тёплое молоко. Размешайте до полного растворения дрожжей. Затем всыпьте 300 граммов просеянной муки и вымесите ложкой или лопаткой до получения однородной массы, напоминающей густую сметану. Накройте миску пищевой плёнкой или чистым полотенцем и поставьте в тёплое место. Идеальная температура для подъёма опары — около 28–30 градусов. Если в квартире прохладно, можно включить духовку на минимальный нагрев, выключить и поставить миску внутрь, оставив дверцу слегка приоткрытой.
Опара должна подняться, увеличившись в объёме в два с половиной — три раза, а потом начать слегка оседать. Это занимает от трёх до пяти часов в зависимости от активности дрожжей и температуры в помещении. Многие хозяйки ставили опару с вечера, и к утру она была полностью готова. Именно так я и рекомендую поступить, потому что работа с тестом на следующий день займёт ещё несколько часов, и лучше начать пораньше.
Утром достаньте масло из холодильника и оставьте его при комнатной температуре, чтобы оно основательно размягчилось. Миндаль залейте крутым кипятком на пять минут, затем слейте воду, и вы увидите, что коричневая шкурка легко снимается, если сжать орешек между пальцами. Очистите весь миндаль и нарежьте его тонкими пластинками или порубите ножом — не слишком мелко, чтобы кусочки ощущались в готовом куличе. Изюм промойте, залейте тёплой водой на полчаса, потом откиньте на сито и обсушите на бумажном полотенце. Если используете цукаты, нарежьте их небольшими кубиками.
Теперь самый ответственный этап — замес теста. Желтки разотрите с сахаром добела. В старых кулинарных книгах эту операцию описывали именно так: «растирать желтки с сахаром в одну сторону, покуда масса не побелеет и не увеличится в объёме». Делать это лучше всего деревянной ложкой или венчиком, хотя, признаюсь, я использую миксер на невысокой скорости — результат тот же, а сил уходит несравнимо меньше. Масса должна стать пышной, бледно-жёлтой, почти кремовой, увеличиться в объёме примерно вдвое. На это уходит минут семь-десять ручного растирания или минуты три-четыре миксером.
В подошедшую опару влейте растёртые с сахаром желтки, добавьте шафрановый настой вместе с нитями, соль, ванильный сахар и кардамон. Перемешайте. Начинайте порциями подсыпать оставшуюся муку. Здесь важно не переборщить: тесто для кулича должно быть мягким, даже слегка липнущим к рукам, но при этом эластичным и способным держать форму. Если вы всыпете слишком много муки, кулич выйдет тяжёлым и плотным, а не воздушным. Поэтому добавляйте муку постепенно, по 100–150 граммов, каждый раз тщательно вымешивая. Когда тесто начнёт собираться в ком и отходить от стенок миски, переложите его на слегка подпылённый мукой стол и начинайте вымешивать руками. Этот процесс занимает не менее 15 минут, а лучше — все 20. Тесто нужно растягивать, складывать, снова растягивать. Постепенно оно станет гладким и шелковистым.
Теперь — масло. Размягчённое сливочное масло вводите в тесто небольшими кусочками, по столовой ложке за раз. После каждого добавления вымешивайте тесто, пока масло полностью не впитается. Поначалу будет казаться, что тесто разваливается и становится жирным и скользким, но не пугайтесь — продолжайте месить, и через несколько минут оно снова соберётся и станет однородным. Когда всё масло будет вмешано, тесто должно быть невероятно мягким, эластичным, слегка влажным, но не расплывающимся. Если ткнуть в него пальцем, ямка должна медленно выравниваться.
Отдельно взбейте три белка до состояния мягких пиков. Аккуратно, в два-три приёма, введите их в тесто, каждый раз складывая массу движениями снизу вверх. Белки придадут куличу дополнительную воздушность и лёгкость. Это, кстати, деталь, которая присутствует далеко не во всех рецептах, но именно в книге 1901 года она есть, и я считаю, что она принципиально влияет на результат.
После белков добавьте в тесто миндаль, изюм и цукаты. Перемешайте бережно, чтобы они равномерно распределились. Переложите тесто обратно в большую миску (смажьте стенки тонким слоем растительного масла, чтобы тесто не прилипало), накройте и поставьте в тёплое место для подъёма. Тесто должно увеличиться в объёме вдвое, на это уйдёт от полутора до двух с половиной часов.
Когда тесто поднялось, аккуратно обомните его прямо в миске, стараясь не выбивать весь воздух. Дайте ему подняться ещё раз — во второй раз это произойдёт быстрее, примерно за час. Двойной подъём — ещё одна характерная особенность дореволюционных рецептов. Он нужен для того, чтобы клейковина в тесте развилась максимально, а структура мякиша стала мелкопористой и ровной.
Пока тесто поднимается во второй раз, подготовьте формы. В оригинале, разумеется, использовались специальные жестяные или медные куличные формы — высокие, цилиндрические, с чуть расширяющимися кверху стенками. Сегодня можно использовать обычные алюминиевые или силиконовые формы для куличей, а также подходящие по размеру жестяные банки из-под консервированных фруктов. Формы нужно щедро смазать размягчённым сливочным маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями, перевернув и стряхнув излишки.
Заполните формы тестом не более чем на треть высоты. Это важный момент — тесто при расстойке и выпечке увеличится ещё значительно, и если положить больше, кулич «убежит» через край. Поставьте формы в тёплое место и дождитесь, пока тесто поднимется до двух третей высоты формы. Это последняя расстойка, она займёт от 40 минут до часа.
Духовку разогрейте заранее до 170–180 градусов. Температура — ещё один критически важный параметр. Если будет слишком жарко, верхушка кулича быстро подгорит, а внутри тесто останется сырым. Если слишком прохладно, кулич не поднимется как следует и будет плотным. В дореволюционных печах, конечно, никаких термометров не было, и хозяйки определяли готовность печи, бросая на под щепотку муки — если она золотилась медленно и ровно, значит, жар правильный. Нам же достаточно термометра в духовке, а при его отсутствии — установленного на регуляторе режима.
Ставьте формы в духовку на нижнюю треть, чтобы верх кулича не оказался слишком близко к источнику тепла. Время выпечки зависит от размера формы. Кулич весом около 700–800 граммов печётся приблизительно 45–55 минут. Маленькие куличики в формочках объёмом 200–300 миллилитров будут готовы минут через 25–30. Примерно через 20 минут после начала выпечки проверьте верх: если он начинает слишком активно румяниться, прикройте куличи листом фольги или мокрой пергаментной бумагой. Готовность проверяется деревянной шпажкой или тонкой лучинкой — воткните её в центр кулича, и если она выходит сухой, без следов сырого теста, кулич готов.
Готовые куличи нужно аккуратно извлечь из форм и положить на бок на мягкую подстилку из полотенца. В старых книгах рекомендовали класть кулич на пуховую подушку, накрытую полотенцем. Смысл в том, чтобы тяжёлая верхушка не примяла нежный горячий мякиш. Кулич должен полностью остыть, прежде чем вы будете его украшать.
Когда куличи остыли, приготовьте помазку. Два белка взбейте в крепкую пену, постепенно подсыпая сахарную пудру. Добавьте несколько капель лимонного сока — он сделает глазурь более белоснежной и поможет ей быстрее застыть. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет густой, блестящей и будет уверенно держаться на венчике. Покройте этой глазурью верхушки куличей, распределяя её ложкой или силиконовой лопаткой. Пока глазурь не застыла, посыпьте верх нарезанным миндалём и, если хотите, цветным сахаром.
Вот, собственно, и весь рецепт. Но мне хотелось бы дополнить его несколькими наблюдениями, которые я сделала за годы практики именно с этим вариантом кулича.
Первое и, пожалуй, главное — не экономьте на качестве ингредиентов. Дореволюционные хозяйки были абсолютно правы в том, что для кулича нужно брать лучшее из того, что вы можете себе позволить. Масло должно быть настоящим сливочным, жирностью не ниже 82 процентов, без растительных добавок. Яйца — свежие, домашние, если есть возможность. Мука — только высшего сорта, мелкого помола. Шафран — натуральный, а не его имитация. Конечно, натуральный шафран стоит недёшево, но его нужно совсем немного, а разница во вкусе и аромате — колоссальная. Те, кто ни разу не пробовал кулич с настоящим шафраном, даже не представляют, чего лишаются.
Второе наблюдение касается замеса. Вымешивать куличное тесто нужно долго и тщательно. Это самый трудоёмкий этап, но именно от него зависит, каким будет мякиш. Если вымесить недостаточно, клейковина не разовьётся, и тесто не будет тянуться тонкой полупрозрачной плёночкой, а значит, и мякиш будет грубым, крошащимся. Многие используют тестомес или планетарный миксер с крюком для теста — это совершенно допустимо и значительно облегчает работу. Но если вы месите руками, настройтесь на 20 минут активной физической работы.
Третье — про температурный режим. Куличное тесто не терпит сквозняков и резких перепадов температуры. Пока оно поднимается, не открывайте окна, не хлопайте дверями, не ставьте миску рядом с работающей вытяжкой. Тесто на опаре — живой организм, в котором работают дрожжи, и им нужен покой и ровное тепло.
Четвёртое — про хранение. Кулич, испечённый по этому рецепту, не черствеет трое-четверо суток, если хранить его правильно. Заверните остывший кулич в чистую хлопчатобумажную ткань, а поверх — в полиэтиленовый пакет, но не завязывайте его наглухо, оставьте небольшое отверстие для циркуляции воздуха. Храните при комнатной температуре. В холодильник кулич ставить не нужно — он от этого быстрее черствеет.
И последнее, что мне хочется сказать. Приготовление кулича по старинному рецепту — это не просто кулинарная задача. Это своего рода медитация, возвращение к корням, к тому неспешному укладу жизни, когда приготовление праздничной еды было священнодействием. Когда вы стоите у стола, вымешивая мягкое, живое, тёплое тесто, пропитанное ароматом шафрана и ванили, вы делаете ровно то же самое, что делали ваши прабабушки и их прабабушки. И кулич, который вы достанете из духовки, будет нести в себе не только вкус сдобы и пряностей, но и ту самую преемственность поколений, которая делает праздник настоящим.
Попробуйте этот рецепт хотя бы раз, и я почти уверена, что вы не захотите возвращаться к упрощённым современным вариантам. Он требует времени и внимания, но вознаграждает сторицей — высоким, румяным, невероятно ароматным куличом с золотистым мякишем, в котором то тут, то там мелькают янтарные изюминки и светлые миндальные пластинки. Именно таким, каким его пекли больше ста лет назад.