Соевый, устричный, рыбный, унаги…
Для кого-то - это «вкус умами и Азия дома», а для кого-то = «там сплошная химия и соль, лучше не надо».
И часто сложно выбрать между вкусным и вредным.
Давайте разберёмся спокойно: что это за соусы, чем они отличаются и стоит ли их бояться.
Коротко: почему они такие «вкусные»
Восточные соусы объединяет одно: они богаты вкусом умами
Это тот самый «глубокий, насыщенный» вкус, который усиливает еду и делает её более сытной и удовлетворяющей.
И что самое интересное - с соусом мы часто съедаем меньше, потому что еда кажется «настоящей» и вкусной.
Соевый соус
Традиционно делается при помощи ферментации соевых бобов с добавлением пшеницы, соли и воды.
Смесь ферментируется от нескольких месяцев до года. Это «живой» процесс, напоминающий квашение капусты.
Такой соус обладает солёным насыщенным вкусом и универсален в применению.
На что обратить внимание: в составе должны быть вода, соя, пшеница, соль - и всё. Следует избегать «соевого соуса» с ароматизаторами и карамелью, это совершенно лишнее и ничего общего не имеет с традицией.
Устричный соус
Традиционно устричный соус получали путём выпаривания устричного бульона.
Сейчас чаще используют экстракт устриц, сахар, соевый соус, крахмал.
Соус имеет густой, сладковато-солёный глубокий вкус. Применяется для придания специфического аромата в различные блюда. Та самая "свинина со вкусом рыбы" из китайского ресторана.
Устричный соус может содержать добавленный сахар, это не «чистый» продукт, а соус-композиция.
Рыбный соус
Это ферментация рыбы с солью, обычно используются мелкие сорта рыбы, процесс занимает иногда до 1–2 лет. По сути это «рыбный сок».
С️оус очень насыщенный, имеет резкий запах ️и сильный вкус.
Но в блюде он «растворяется» и даёт глубину, подобно тому как при приготовлении некоторых блюд добавляют консервированные анчоусы.
Важно: соус очень солёный, и используется в маленьких количествах. Иногда достаточно нескольких капель.
Соус унаги
Это уже не ферментированный продукт, а многокомпонентный соус. В его составе соевый соус, сахар, мирин ("поварское вино" - частый компонент восточной кухни), иногда крахмал.
Э️от соус сладкий, густой и карамельный на вкус. Его используют, в тех рецептах, где базовый вкус надо оттенить сладким.
Унаги - источник сахара.
Сколько можно есть
Главный страх восточных соусов - избыток соли. И этот страх оправдан. Но тут важен контекст.
Если вы готовите блюдо с использованием солёного соуса. это надо учитывать в рецептуре.
В️целом 1–2 чайные ложки на приём пищи - это нормально. Важно понимать, такой соус ️ не основа блюда, а добавка к нему.
Плюсы таких соусов:
- используются технологии ферментации
- позволяют не использовать в рецепте соль
- создают вкус
Как выбирать
Смотрите на:
- короткий состав
- отсутствие лишних добавок
- прозрачность и репутация производителя
Главное - соус усиливает вкус еды, а не заменяет её.
Восточные соусы — это не «вредная еда», а инструмент вкуса.
И как и любым инструментом им надо научиться пользоваться.
Я часто вижу, как страх «вредных продуктов» делает питание сложным.
Хотя на деле всё упирается в понимание- сколько, зачем и как это вписывается в систему.
В канале «Записки нутрициолога» я как раз разбираю такие вещи —
без запретов, но с опорой на науку физиологию.
Напишите в комментариях, какие ещё соусы хотите разобрать. В восточной кухне их много.