Ресторанный критик, автор гастрономического шоу «Можно! с Можаевым» Яков Можаев поделился с DK.RU своими мыслями о производстве хлеба. В частности тем, что настоящий традиционный хлеб — полезный, вкусный и питательный, как в детстве — сейчас днем с огнем не найти, разве что где-то в области, где еще живы маленькие пекарни. А то, что лежит в пленке на прилавках в супермаркетах, зачастую хлебом не является.
Генеральный директор компании «Сдобный дом» Владимир Насретдинов решил поддержать тему. Он рассказал, почему один хлеб вкусный, а другой — нет, куда делся вкус хлеба из детства и где его теперь найти.
— Я занимаюсь хлебом на Урале уже девять лет. И, конечно же, не мог пройти мимо статьи Якова Можаева, очень озабоченного качеством современного хлеба. Продукта, мало того что недооцененного, но еще и окруженного роем мифов разной степени внушаемого ужаса.
И я постараюсь поделиться с вами своими соображениями относительно качества современного хлеба, ответив на основные вопросы: что влияет на «тот самый» вкус, в чем причина его исчезновения и как потребителю научиться его находить.
Итак, сперва оговоримся, а относится ли вообще хлеб к здоровому питанию? В принципе, вполне! Есть замечательная авторитетная инстанция, работающая с 1932 г. — НИИ Хлебопекарной промышленности. Она давно и упорно информирует население о пользе хлеба, опираясь не на маркетинг, а на научные данные. И если посмотреть на пищевую ценность хлеба, мало какой продукт обеспечивает организм таким количеством белка и пищевых волокон.
И по калорийности хлеб отнюдь не чемпион: 210 ккал на 100 г ржаного и 236 ккал — на 100 г пшеничного. «Диетические» хлебцы, к сравнению, содержат не менее 300 ккал, сыр — 300-400 ккал. Любимая зожниками смесь из орехов и сухофруктов — не менее 500 ккал. Конечно, в любом продукте важна умеренность, и с полутора килограммов хоть хлеба, хоть мяса, хоть бананов каждый день вам будет не очень.
Почему один хлеб вкусный, а другой — нет?
Самое важное в хлебе — длительная ферментация. И здесь есть два важных шага. Во-первых, подготовка теста. Здесь господин Можаев абсолютно прав. Замешиваем тесто на опаре, в идеале используем заранее выведенную закваску. Суть в том, что опара готовится непосредственно перед замесом, а закваска выводится, используется и «подкармливается».
Но вот второй важнейший шаг, о котором упомянуто не было, — длительная расстойка сформованного теста (не путаем расстойку и остывание горячего хлеба).
Чтобы обычный хлеб не перестоял при очень активной работе дрожжевых микроорганизмов, ограничивают время расстойки, что логично сокращает скорость производства. Однако при такой скорости брожения хлеб не успевает набрать нужную, «ту самую» вкусоароматику. Чтобы увеличить срок брожения и при этом придать будущему хлебу «вкус из детства», тесто оставляют в холоде на не менее 12 часов, и эта технология называется холодным брожением или холодной расстойкой.
Кто украл «тот самый вкус»?
На самом деле его украли наши привычки. Чем дольше и сложнее делать продукт, тем он дороже. А мы привыкли, что хлеб должен быть дешевым. Те же люди, которые покупают стакан капучино за 250 руб., бутылку воды за 100 руб., вино за 1500 руб., хороший сыр за пару тысяч, свято уверены, что хлеб по 300 руб. за кг — это очень дорого. То есть продукт, который питательно богат, эстетичен, безусловно социально позитивен (я не знаю никого, кто переел бы хлеба и пошел кого-то бить, в отличие от потребителей замечательного дорогого алкоголя), парадоксально недооценен.
И во всей этой связи становится абсолютно понятно, почему хлебозаводы делают ставку на скорость (читай — дешевизну) производства. Это не предательство, это ответ на чаяния большинства. Но не все так плохо, товарищи!
Где и как найти «тот самый хлеб»
Действительно вкусный хлеб длительной ферментации найти можно. Чаще всего, в частных пекарнях, ресторанах, у энтузиастов-хлебопеков, а иногда на полках прогрессивных супермаркетов. Внимательно смотрите состав и разговаривайте с продавцами. Если хлеб визуально красив, приготовлен на закваске или по технологии холодного брожения — это то, что нужно. Такой хлеб ферментировали долго, по вкусу вы это сразу поймете. Иногда его называют «ремесленным». Слава богу и энтузиазму отдельных участников рынка, его еще вполне можно встретить.
Читайте также на DK.RU: «Так слона не продать». Яков Можаев раскритиковал городские мероприятия с локальной кухней.