В раннем детстве я очень любила есть колбасу вприкуску с конфетами, причём обязательно с карамелькой. Мармелад, ириски и шоколад казались неподходящим сочетанием, а вот «подушечки» с фруктовой начинкой – самое то. Кто-то сейчас скривился, представив столь необычное сочетание, кто-то покрутил пальцем у виска, а у кого-то возникла шальная мысль: а может попробовать?
Почему одни сочетания продуктов кажутся вкусными, а другие - нет? Вкус — это не просто ощущение на языке, а сложный результат взаимодействия химических веществ, рецепторов и даже памяти. Наш язык способен только воспринимать информацию о контакте определенных химических соединений с вкусовыми рецепторами, а вот проанализировать их – это работа мозга.
Что же влияет на восприятие вкуса?
Химический состав и совместимость ароматов.
Вы обращали внимание, если у вас заложен нос, то вся еда кажется безвкусной? До 80% ощущений от еды связаны с обонянием. Если разложить химический профиль продуктов на молекулы, то можно найти общие сочетания, иногда совсем неожиданные. Например, шоколад и сыр дорблю имеют 73 общих ароматических компонента, а вот в паре шоколад-рыба таких пересечений практически не обнаружено.
Сторонники высокой кухни даже предложили целую концепцию, основанную на знаниях химии и нейробиологии – фудпейринг - который говорит: «Не верь только традиции, проверь химию». Он объясняет, почему шоколад и голубой сыр — гениально, а клубника с огурцом — нет. (спойлер: у них почти нет общих молекул).
Родоначальник концепции – бельгийский биоинженер Бернар Ласс и его коллеги из компании Foodpairing создали обширную базу данных химического состава более 2000 продуктов, разработали алгоритмы, которые ищут неочевидные пересечения ароматов и предложили шеф-поварам сочетания, которые никто раньше не пробовал.
Так появились блюда, сочетающие в себе, казалось бы, несочетаемые продукты: белый шоколад и черную икру, клубнику и базилик, ваниль и устрицы, кофе и бекон. Кстати, если судьба занесет вас в Карелию, попробуйте мороженое фирмы Lumipallo с белыми грибами или с икрой ряпушки. Очень необычное сочетание!
Физиология: как мозг оценивает «вкусность»
Традиционно ученые выделяли четыре типа вкусовых рецепторов: нервные окончания, воспринимающие сладкое, соленое, кислое и горькое. В 2000-х годах ученые обнаружили особые рецепторы, отвечающие за восприятие пятого вкуса - умами - пятый базовый вкус, открытый в Японии и подтверждённый наукой. Сочетания продуктов с умами дают синергетический эффект («умами‑бомба»). Когда два продукта с умами встречаются, их вкус усиливается в разы. Поэтому помидоры с пармезаном или грибы с соевым соусом кажутся «вкуснее», чем каждый по отдельности.
Другой механизм - подавление. Соль и кислота (лимон, уксус) подавляют горечь и усиливают сладость. Именно поэтому солёные огурцы или оливки кажутся менее горькими после добавления кислоты. А жир в паре с солью (бекон с дыней, чипсы с шоколадом) - это эволюционная ловушка: в природе почти не встречается сочетание «много калорий + много соли», и мозг реагирует на него острейшим удовольствием. Может быть моё пристрастие к колбасе с конфетами тоже из этой оперы?
Наконец, текстура играет огромную роль. Мозг любит контрасты: хрустящее + мягкое (арахисовое масло с джемом на тосте) или горячее + холодное (пирог с мороженым). А вот однообразная текстура быстро надоедает, поэтому космонавты в длительных полетах мечтают о хрустящей корочке хлеба, уж больно приедается еда из тюбиков.
Эволюция и нейробиология: врождённые запреты
Наши вкусовые пристрастия формировались миллионы лет. Мозг знает, что горькое – опасно, так как почти всегда ядовито, кислое - означает незрелое, пахнущее сероводородом – однозначно приведет к расстройству желудка.
Инстинктивное отвращение вызывают сочетания, которые в природе сигнализируют о порче или яде. Горелое + протухшее? Молоко + селёдка? Мозг интерпретирует это как «противоестественное, не ешь». Даже если продукт свежий, странная пара активирует зону отвращения в островковой доле коры.
С другой стороны, сочетания калорийного с калорийным (жир + сахар) вызывают почти наркотическое удовольствие. Поскольку в дикой природе калории были дефицитом, мозг награждает нас дофамином за каждый эффективный источник энергии. Отсюда любовь к пончикам, мороженому и жирным соусам.
Однако есть и эффект привыкания. То, что кажется отвратительным впервые, может стать любимым после нескольких попыток. Едят же исландцы отвратительно пахнущий харкль, норвежцы обожают сюрстрёмминг, а натто (ферментированные соевые бобы) с рисом - стандартный завтрак в Японии, но иностранец в первый раз может подавиться. Просто потому, что его мозг не обучен распознавать эти сочетания как безопасные.
Контрастные и комплементарные сочетания
Помните рекламу про сладкую парочку Твикс? Хоть они и производились на разных фабриках, но великолепно дополняли друг друга. Так и комплементарные вкусовые сочетания могут дополнять друг друга. В них нет конфликта, есть наращивание знакомого вкуса ка в сочетаниях орехов с мёдом или бекона с яичницей.
Но бывают и контрастные сочетания, когда продукты не похожи, но дополняют друг друга по принципу маятника: сладкое + солёное (карамель с морской солью) или кислое + жирное (лимон с авокадо, винегрет с маслом). Кислота «разрезает» жир, не даёт ему приедаться, и блюдо кажется лёгким.
Но почему одни контрасты работают, а другие - нет? Всё дело в интенсивности. Слабый перец + сильный чеснок - хорошо (чеснок задаёт тон, перец его оттеняет). А вот слабый огурец + сильный чеснок - уже плохо: огуречный вкус полностью исчезает, остаётся только чеснок. Для контраста нужен баланс, а не подавление одного продукта другим.
Вывод
Таким образом вкусным нам кажется то, что имеет общие ароматические молекулы или дает нам эволюционно выгодный сигнал. Ну, или то, к чему мы привыкли с детства. Важно понимать, что не существует универсальных «плохих» сочетаний. Есть непривычные или несбалансированные. Мозг можно переучить - если постепенно предлагать ему необычные пары и следить за балансом кислоты, жира, соли и текстуры.
Используйте собственную кухню как плацдарм для экспериментов. Добавьте щепотку чёрного перца в клубничный десерт. Смешайте в салате помидоры и арбуз. Испеките тыквенный пирог с корицей. Возможно, вы откроете для себя сочетание, которое покажется странным вашим гостям, но ваш мозг скажет: «Молекула, я тебя знаю!».
Что почитать по теме?
Боб Холмс — «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве»
«Фудпейринг, или "Товарное соседство" для увеличения прибыли»
«Правила сочетания гарниров для здорового питания»