Соус тоннато: рецепт, который преображает телятину, курицу, рыбу и даже картошку

Соус тоннато — кремовая итальянская заправка на основе тунца, анчоусов и каперсов. Звучит необычно, но на вкус это не «рыбный соус», а плотная, слегка лимонная паста, которая делает телятину, курицу, белую рыбу и даже обычный отварной картофель заметно интереснее.

Разберем, как устроен классический соус тоннато, с чем он сочетается, как приготовить его дома за 10 минут и как собрать вителло тоннато — блюдо, ради которого соус и придумали.

Что такое соус тоннато

Соус тоннато (итал. salsa tonnata) — холодный соус из тунца, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. На вкус он соленый, слегка кисловатый, с характерной глубиной от анчоусов — его оценят поклонники средиземноморской кухни и все, кто любит кремовые соусы с пикантным характером. Главная особенность — в готовом соусе почти не чувствуется «рыбность»: тунец работает скорее как умами-база, чем как главный ингредиент. Именно поэтому соус хорошо подходит к мясу, а не только к рыбе.

Соус появился в Пьемонте — северном регионе Италии, куда по старым торговым путям поступал соленый тунец из Лигурии. Первые письменные упоминания относятся к XIX веку, а привычную нам кремовую консистенцию соус приобрел уже в двадцатом.

Классический соус тоннато: рецепт с тунцом и каперсами

Базовый классический соус тоннато с тунцом и каперсами без яиц. Выход — около 350 г, хватает на 4–6 порций вителло тоннато или на дип к большой тарелке овощей.

Классический соус тоннато — кремовый итальянский соус на основе тунца, анчоусов и каперсов.

Ингредиенты

• Тунец в оливковом масле — 200 г
• Консервированные анчоусы — 4 филе (около 15 г)
• Каперсы — 1 ст. л. с горкой, плюс немного для подачи
• Чеснок — 1 зубчик
• Лимонный сок — 2–3 ст. л.
• Оливковое масло extra virgin — 60–120 мл (в зависимости от нужной консистенции)
• Соль — ¼ ч. л.
• Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление

1. Слейте масло из банки с тунцом.
2. Сложите тунец, анчоусы, каперсы, чеснок и сок лимона в чашу измельчителя или комбайна.
3. Пробейте 1–2 минуты до однородности. Останавливайте блендер и лопаткой собирайте массу со стенок — иначе останутся непробитые волокна тунца.
4. Переложите пасту в мерный стакан погружного блендера. Если работаете в комбайне, оставьте пасту в его чаше.
5. Включите блендер на средней скорости и тонкой струйкой вливайте оливковое масло. Начните с 60 мл и смотрите на консистенцию.
6. Продолжите взбивать до однородной кремовой массы, 1–2 минуты. При необходимости добавьте еще масла.
7. Посолите, поперчите по вкусу.

Дайте соусу постоять в холодильнике хотя бы час, а лучше ночь: ингредиенты обменяются ароматами, резкие ноты смягчатся, и вкус станет гармоничнее. Тоннато имеет смысл готовить заранее.

Вариации соуса тоннато

• На вареных желтках. К базовой порции добавьте два желтка от яиц, сваренных вкрутую, и одну столовую ложку сливок. Соус получается менее эмульсионным, но более собранным по вкусу.
• С горчицей. Небольшое количество дижонской горчицы придаст соусу больше пикантности и остроты — 1–3 ч. л. на указанное выше количество.
• Со свежей зеленью. Добавьте базилик, если будете подавать соус с помидорами, или укроп — он подойдет к запеченным овощам. Небольшой пучок, 2–4 столовые ложки.

Какой должна быть консистенция

• Плотная паста (60 мл масла) — для намазки на хлеб и брускетты.
• Средняя (около 90 мл) — универсальная, под вителло тоннато и холодные закуски.
• Жидкая заправка (120 мл масла плюс 1–2 ст. л. холодной воды или мясного бульона) — для салатов и овощей на гриле.

Для приготовления тоннато удобен формат «измельчитель плюс погружной блендер с мерным стаканом»: в измельчителе хорошо пробивается волокнистый тунец с каперсами и анчоусами, а в узком мерном стакане собирается эмульсия с маслом.

Погружной блендер Polaris PHB 1510GL Silent.

С такой задачей хорошо справляется блендер Polaris PHB 1510GL Silent. У него удобная стеклянная чаша измельчителя на 0,8 л с двухуровневыми ножами — для первой стадии и мерный стакан 0,7 л с крышкой против брызг — для второй. Крышка при вливании масла в работающий блендер действительно полезна. Мощности 1500 Вт хватает с запасом, а 25 ступеней скорости помогают точно поймать средние обороты для эмульгирования. Отдельный плюс — технология SilentPRO: прибор работает заметно тише большинства бытовых блендеров.

Частые ошибки при приготовлении соуса тоннато

• Слишком много чеснока. Один маленький зубчик — максимум. Чеснок важен как фон, а не как лидер.
• Соус подают сразу. Соусу нужен хотя бы час в холодильнике, иначе вкус останется плоским.
• Соль «на автомате». Анчоусы и каперсы уже соленые. Сначала пробейте соус без соли, попробуйте — и только потом досаливайте.
• Максимальные обороты на стадии эмульгирования. Когда в пасту вливают масло, обороты должны быть средними: на максимальных эмульсия не успевает собраться, и соус получается зернистым.

Рецепт вителло тоннато

Вителло тоннато — то самое блюдо из Пьемонта, ради которого и придумали соус. Тонко нарезанная холодная телятина под толстым слоем тоннато. Подается охлажденным, отлично готовится заранее — на следующий день становится только вкуснее.

Вителло тоннато — тонко нарезанная телятина под соусом тоннато, классика итальянской кухни.

Ингредиенты на 4 порции

• Телятина (вырезка или тонкий край) — 800–900 г
• Вода — 3–4 л
• Лук — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель
• Морковь — 1 шт.
• Петрушка свежая — пучок
• Свежий розмарин — 1 веточка
• Лавровый лист — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Черный перец горошком — 6 штук
• Соус тоннато — около 350 г
• Соль — по вкусу

Приготовление

1. Срежьте с телятины жировые прослойки, перевяжите кулинарной нитью, чтобы сохранить форму. Посыпьте солью и отставьте в сторону.
2. Разрежьте морковь и сельдерей пополам, очистите лук. Вставьте зубчики чеснока в луковицу. Налейте в большую кастрюлю воду и добавьте все овощи, перец горошком, лавровый лист с розмарином и петрушку.
3. Доведите воду до кипения и опустите в нее целый кусок телятины. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите 30–40 минут. Для проверки готовности проткните телятину ножом — он должен входить без усилия, а мясо оставаться плотным.
4. Переложите телятину на разделочную доску, заверните в фольгу и дайте полностью остыть.
5. Нарежьте остывшую телятину тонкими ломтиками, выложите на тарелки или блюдо и полейте соусом.
6. Украсьте каперсами.

С чем есть соус тоннато: 12 рабочих сочетаний

Соус придумали под вителло тоннато, но сегодня его применение гораздо шире. Ниже — двенадцать рабочих сочетаний.

С мясом и птицей

1. Ростбиф или свиная вырезка. Остудите готовое мясо, тонко нарежьте и покройте соусом — по аналогии с вителло тоннато.
2. Отварная куриная грудка. Быстрый способ спасти сухую грудку: нарежьте курицу слайсами и залейте соусом.
3. Запеченная индейка. Запеките филе индейки, остудите и подайте под соусом тоннато — хорошая альтернатива индейке с клюквенным соусом.
4. Яйца, сваренные вкрутую. Разрежьте яйца пополам, полейте соусом и посыпьте каперсами. Версия посложнее — по принципу «мимозы»: смешайте желток с ложкой соуса и верните в половинку белка.

С рыбой и морепродуктами

1. Припущенная белая рыба. К тоннато подходит нежная белая рыба — треска, судак, палтус. Припустите рыбу в воде с лимоном, остудите, а соус приготовьте более жидким, с добавлением рыбного бульона. Принцип тот же, что и в вителло тоннато: холодная белковая база под толстым слоем прохладного соуса.
2. Отварные креветки. Отварите крупные креветки две минуты в подсоленной воде, остудите и подайте с соусом в отдельной миске — чтобы макать. Вариант для аперитива и закусок.

С овощами

1. Молодой отварной картофель. Отварите картофель в мундире, разделите на две части, полейте соусом и посыпьте каперсами и зеленым луком. Раскрывается через контраст теплого крахмалистого картофеля и холодного пикантного соуса.
2. Помидоры вместо мяса — томато тоннато. Нарежьте крупные спелые помидоры сорта «бычье сердце» толстыми ломтиками и покройте соусом, как в классическом вителло тоннато, дополнив солью, оливковым маслом и свежим базиликом. Сезонный летний вариант, который работает не хуже оригинала с телятиной.
3. Запеченные овощи. Соус особенно хорошо сочетается с овощами, запеченными до карамелизации: цветной капустой, брокколи, зеленой фасолью, цукини, морковью. Запеките овощи при 200 °C до хрустящей корочки, слегка остудите и полейте соусом.
4. Спаржа на пару. Приготовьте зеленую спаржу на пару 3 минуты, остудите и выложите на тарелку с полосой соуса сверху.

Как заправка и соус к пасте

1. Салат из горькой зелени. Нежные сорта салата соус перебивает — нужны крепкие листья, которые его выдержат: радичио, рукола, романо, фризе. Легкая горчинка тут в плюс — она уравновешивает соленость тоннато. Разведите соус до густой заправки, добавив 1–2 столовые ложки воды, и вмешайте в зелень. В дополнение — кусочки тунца из банки и несколько каперсов.
2. Паста с тоннато. Отварите пенне или ригатони до аль денте, отчерпните полстакана воды от варки, слейте остальное и вмешайте соус прямо в горячую пасту, разбавляя сохраненной водой до шелковистой консистенции. Подайте теплой, с каперсами и цедрой лимона сверху. Редкий случай, когда соус тоннато подают не холодным: тепло пасты дополнительно раскрывает вкус тунца и анчоусов.

Как хранить соус тоннато

В герметично закрытой банке в холодильнике — 2–3 дня. Замораживать соус не стоит: при разморозке масляная эмульсия расслаивается, текстура становится зернистой.

Перед подачей перемешайте ложкой: если соус загустел, добавьте чайную ложку холодной воды или лимонного сока.

Коротко о главном

Соус тоннато — один из самых универсальных холодных соусов итальянской кухни. Один базовый рецепт закрывает десяток блюд: от классического вителло тоннато до сэндвичей, отварного картофеля, помидоров на ужин и пасты. Готовится за 10 минут, дозревает за пару часов в холодильнике, хранится до 3 дней, сочетается с мясом, рыбой и овощами одинаково хорошо. Если готовите впервые — сделайте базовый соус и подайте его с помидорами. Этого хватит, чтобы понять вкус и решить, браться ли за вителло тоннато.

Понравилась статья? Ставьте лайк! 👍

Читать статью на сайте polaris.ru