Лосось со сморчками и картофелем
4 стейка лосося по 180 г, вырезанных из спинной части
20 г. сливочного масла
120 мл. бульона из сморчков(жю)
Оливковое масло
Соль
Перец черный молотый
Гарнир:
600 г. свежих калиброванных сморчков (головки 4 см)
100 г. сливочного масла
100 мл. бульона
Соль
50 г. лука-шалота
2 зубчика чеснока
1 лимон
20 картофелин (мини)
1/2 веточки тимьяна
1 зубчик чеснока
1 средний лук-шалот
1 литр топленого масла
Соль
Подготовка и приготовление лосося
Куски филе подравнять под один размер. Снять кожу, удалить весь поверхностный жир. Приправить солью. Разогреть в сотейнике (он должен быть достаточно вместительным, чтобы куски филе не перекрывали друг друга) немного оливкового масла. Когда оно начнет дымиться, слегка обжарить куски филе с той стороны, которая будет видна при подаче. Как только куски красиво и равномерно подрумянятся, перевернуть и добавить десертную ложку сливочного масла. Поместить филе в духовку, разогретую до 80°С, и готовить, пока температура в толще куска не достигнет 39°С. Вынуть, осторожно выложить на решетку из нержавеющей стали и подержать 5 минут над плитой.
Гарнир
У сморчков отрезать ножки. Шляпки обточить, придавая им одинаковую форму и размер. Промыть шляпки в чуть теплой воде, меняя ее несколько раз. Дочистить грибы кисточкой, затем откинуть на решетку и обсушить на полотенце. Разогреть в чугунной кастрюле сливочное масло до пенящегося состояния. Положить сморчки и обжарить с раздавленным чесноком. Слегка приправить солью, залить бульоном из-под потофё и тушить 10 минут. Сморчки вместе с жарочным соком откинуть на поддон с решеткой. Сок процедить и сохранить для приготовления жю из сморчков. Мелко нарезанный лук-шалот пассеровать до мягкости в сотейнике с десертной ложкой сливочного масла.
Картофель
Клубни картофеля очистить, придавая им удлиненную форму. Затем промыть чтобы удалить как можно больше крахмала. Поместить картофель в сотейник (он должен быть такого объема, чтобы клубни не перекрывали друг друга). Добавить соль, тимьян, зубчик чеснока и лук-шалот в шелухе. Затем покрыть топленым маслом, жидким, но не горячим. Готовить на слабом огне, пока картофель полностью не размягчится, ни в коем случае не допуская сильного кипения.
Доводка, оформление и подача
Разогреть в сотейнике десертную ложку сливочного масла. Когда оно начнет пениться, положить сморчки и пассерованный лук-шалот. залить жю из сморчков, подкислить лимонным соком. посолить и поперчить по вкусу. Картофель откинуть на дуршлаг, чтобы стекло масло. выложить на лист кулинарной бумаги и слегка примять колотушкой, сохраняя первоначальную форму. Сморчки вместе с их соком равномерно распределить в центре тарелок. вокруг поместить картофель. посыпать сморчки, картофель и куски филе несколькими крупинками флёр-де-сель и немного крупномолотым перцем. Рыбу положить на сморчки. сразу же подать.
