«Маасдам» (нидерл. Maasdam) — традиционный голландский полутвёрдый сыр натурального вызревания. Назван в честь города Маасдам в провинции Южная Голландия.
История
Этот сыр создан в 1984 году компанией Baars как аналог швейцарского эмменталя. За основу взяли технологии производства сыров с дырками, подобных эмменталю, но голландские мастера адаптировали процесс под местные традиции и сырьё. Акцент сделали на получении более мягкого, сливочного вкуса и крупных отверстий.
Головка маасдама не имеет натуральной корки, поэтому зачастую продаётся в красно-жёлтой плёнке из латекса, иногда используется восковый налёт. Сам сыр обладает нежно-жёлтым оттенком, пластичной структурой.
При срезе можно заметить «глазки» — большие округлые полости. Принято считать, что чем больше диаметр глазков, тем сыр более зрелый.
Классический маасдам продаётся головками по 6 и 12 кг, некоторые производители выпускают его в виде брусочков.
Производство
Используют свежее коровье молоко без добавления консервантов и стабилизаторов.
После пастеризации вносят специальные бактериальные закваски и сычужный фермент. Формируется плотное сырное зерно, которое помещают под пресс. На этапе созревания (длится от одного до трёх месяцев) работают пропионовокислые бактерии: они выделяют углекислый газ, который, не находя выхода, образует внутри сырной массы крупные пустоты.
Состав
Коровье молоко, сычужный фермент, молочнокислые бактерии, соль и иногда дополнительные компоненты, такие как специи или травы для изменения вкусовых характеристик.
Свойства
Вкус сбалансированный, сладковатый с ореховыми нотками. Аромат у него лёгкий не молочный. Консистенция кремовая и мягкая.
Классификация по времени выдержки:
Молодой (Jong) — выдерживается 4–6 недель, у него мягкий вкус, тело светло-жёлтое с не слишком большими глазками.
Маасдам средней выдержки (Belegen) — продукт, выдержанный 2–3 месяца, это классический вкус.
Зрелый (Oud) — создан от 3 месяцев и больше, вкус более интенсивный, островатый, иногда даже с лёгкой крошливостью, глазки крупнее.
Применение
Сыр «Маасдам» универсален. Его используют в кулинарии, например, в качестве ингредиента для сэндвичей и бутербродов, в составе горячих блюд и запеканок, при приготовлении сырных фондю, в закусках и салатах, в качестве начинки для пирогов и выпечки, для натирания на пасту или в супы.
Сыр хорошо сочетается с фруктами (груши, яблоки), орехами, зеленью и нежирными мясными блюдами.
И про сыры я не просто так! В Европе сегодня возвращаем бонусами 25% стоимости, сырный вторник!!!
И покажу, что сегодня покупаю домой