Шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев знает, как не попасться на уловки недобросовестных продавцов. Он рассказал, как выбрать качественную красную рыбу и не переплатить за подделку.
Многие думают, что главный признак свежей рыбы — ярко-красные жабры. Ларичев объяснил, что это не всегда так. Особенно если вы живете далеко от моря.
Первый миф: жабры должны быть алыми
"Мы все привыкли, что свежесть рыбы определяется по жабрам, — говорит Артем Ларичев. — Считается, что они должны быть либо алыми, либо пурпурного цвета. Если коричневые — рыба испорчена. А вот и нет".
Если вы покупаете рыбу не у моря, она приходит в магазины замороженной. В охлажденном виде ее дефростируют и выкладывают на лед.
"От соприкосновения со льдом жабры могут потемнеть и стать коричневыми, — объясняет шеф. — Это нормально".
На что действительно смотреть
- Глаза. Подойдите к рыбе и загляните ей в глаза.
"Они должны быть прозрачными, не помутневшими, — рассказывает Артем. — Могут быть с красными потеками — это тоже нормально".
- Мякоть. Нажмите на тушку пальцем.
"При нажатии не должно оставаться глубоких вмятин, — объясняет шеф. — После проглаживания все должно выравниваться обратно. Это означает, что рыбу правильно дефростировали и мякоть не потеряла структуру".
- Запах. Здесь все просто.
"Испорченная рыба всегда пахнет плохо, — говорит Артем. — Но об этом, думаю, рассказывать не стоит".
Ларичев дал практический совет: если вы живете не у моря, не гонитесь за "охлажденной" рыбой.
"Вся рыба, которую вы видите на прилавках, была заморожена, — объясняет шеф. — Поэтому вы тоже можете покупать именно замороженную тушку. Так будет дешевле".
Правильная дефростация — через холодильник
"Достали замороженную рыбу, переложили в холодильник на ночь. За ночь она отойдет, после чего вы можете ее разделать на заготовки и убрать обратно в морозилку, — рассказывает Артем. — Рыба отлично переносит повторную заморозку".
Как отличить подкрашенную рыбу?
Этот вопрос волнует многих. Недобросовестные продавцы подкрашивают бледное мясо семги или форели, чтобы выдать ее за более дорогую.
"Обращайте внимание на цвет прожилок, — советует шеф. — У натуральной красной рыбы белые прожилки четкие, контрастные. Если рыба подкрашена, прожилки тоже будут розоватыми или красноватыми".
Еще один признак — цвет кожи и мяса у хвоста.
"У хвоста мясо всегда светлее, — объясняет Артем. — Если вся тушка равномерно розовая — это повод насторожиться".
Ларичев предупредил, что не вся красная рыба одинаково хороша для разных целей.
"Для засолки лучше брать лосося или семгу, — говорит шеф. — У них кости до кожи не доходят. Выдернуть их легко, мясо не рвется".
А вот с форелью и горбушей сложнее.
"У форели кости доходят прямо до кожи, — объясняет Артем. — Когда их выдергиваешь, мясо рвется. Люди смотрят видео, пытаются повторить, а у них все разваливается. Они расстраиваются и больше никогда не разделывают рыбу. Это просто вопрос выбора рыбы, и все".
Не экономьте на размере
Многие берут маленькую рыбку, чтобы сэкономить. Артем говорит: это ошибка.
"На самом деле отходов получается больше, — объясняет шеф. — Это мнимая экономия. С большой рыбой намного удобнее работать".
Шеф-повар советует брать тушку побольше.
"Выбирайте большую рыбу и сделайте за один раз заготовки на всю неделю, а то и больше, — говорит Артем. — Упростите себе жизнь".
Хотите научиться разделывать рыбу как шеф и готовить из нее десятки блюд? На курсе "Про запас" Артем показывает весь процесс на пальцах. Без пафоса, без заумных слов, только работающая система.
Реклама. ООО "Перезагрузка".