Харчо

Мы таки добрались до настоящего кавказского долгожителя! Харчо - это не просто суп, это грузинский ответ на вопрос "как согреться, наесться и не убить друг друга в зимний вечер". Если бы у грузинских пастухов был девиз, они бы выбрали: "Отара овец - богатство, кастрюля харчо - счастье". Давайте разбираться, почему этот суп пережил и царей, и советскую власть (кстати, при советской власти суп сильно деградировал - уже в первых выпусках "Книги о вкусной и здоровой пище" рецепт имел не сильно много общего с нормальным харчо, а с годами он превратился в рисово-помидорный супец с мясом), и нашествие туристов с фотоаппаратами.

Что это вообще такое?

Харчо (от грузинского харчо - "суп", а по другой версии от джрохис харчо - "бычий суп") - это наваристый, пряный суп из говядины с рисом, грецкими орехами и умопомрачительным количеством специй. Если вы думаете, что это просто "мясной суп с рисом и перцем" - вы ошибаетесь. Это симфония вкусов, в которой солирует говядина, аккомпанируют орехи, а чеснок с тклапи (кислая алычовая лепёшка) дирижируют оркестром.

В Грузии харчо - это еда для настоящих мужчин. Потому что слабаки едят куриный бульон, а те, кто пасёт овец в горах и возвращается домой промозглым вечером - едят харчо. Густое, пряное, согревающее изнутри до костей.

Краткая история (чтоб не прослыть невеждой)

Харчо родом из западной Грузии, а точнее - из региона Мингрелия (Самегрело). Именно там, среди туманов и дождей Колхиды, пастухи придумали варить мясо с орехами и местными специями, чтобы согреться и набраться сил.

Сначала это было блюдо для бедных: мясо, которое варили долго, орехи, которые росли под ногами (вернее, над головой), и рис, который завезли из Персии. Но со временем харчо стал национальным достоянием. Сегодня его готовят и в ресторанах с золотыми люстрами, и в придорожных забегаловках, где вместо меню - устная традиция.

В советское время харчо пережил странную метаморфозу. В столовых его варили из говядины, но без орехов, без тклапи, зато с томатной пастой и уксусом. Получалось... вкусно, но это было не харчо. Это был "суп по-грузински", который грузины опознавали с трудом. Настоящий харчо - он другой. Он сложный, капризный и требует уважения.

Из чего состоит этот "грузинский энергетик"?

Главный герой - говядина. Только грудинка или голяшка, с жилами и желатином. Мясо должно быть наваристым, чтобы бульон получился густым и насыщенным. Филе? Нет, не слышали.

Второй герой - грецкие орехи. Их толкут в пасту, иногда с чесноком и специями. Орехи дают ту самую бархатистость, нежность и едва уловимую горчинку. Без орехов - не харчо, а просто суп с рисом.

Третий герой - тклапи (или ткемали). Это кислая лепёшка из алычи. Её размачивают в бульоне, и она даёт ту самую приятную кислинку, которая отличает харчо от всех остальных супов. Если нет тклапи, можно взять ткемали (соус), но это уже "немного не то". Пуристы скажут: "Тклапи - душа харчо".

Команда поддержки:

• Рис - для сытости и текстуры. Обычно круглозёрный, чтобы немного разварился и загустил бульон.
• Лук - много.
• Чеснок - много, в конце, чтобы не убить вкус термической обработкой.
• Специи (целый оркестр!):
  Уцхо-сунели (пажитник) - даёт тот самый орехово-грибной аромат.
  Хмели-сунели - готовая смесь для ленивых, но лучше отдельно.
  Кориандр (кинза) - семена и свежая зелень.
  Красный перец - для остроты.
  Лавровый лист - классика.
• Кинза и петрушка - в конце, свежими, горстями.

Как это едят (грузинские ритуалы)

Харчо едят только горячим. Остывшее харчо - это преступление против грузинской культуры.

Подают с:

• Хлебом - грузинский лаваш или мамалыга (гоми) для тех, кто хочет аутентичности.
• Свежей кинзой - горсть на стол, каждый добавляет себе по вкусу.
• Красным вином - сухим, типа саперави. Белое? Не позорьтесь.

Едят глубокой ложкой, не спеша, прихлёбывая и крякая от удовольствия. Грузины говорят: "Настоящий мужчина ест харчо так, чтобы соседи завидовали". Так что не стесняйтесь, хлюпайте на здоровье!

Секреты грузинских бабушек (чтобы ваш харчо стал хитом)

1. Мясо берите с костью и жилами. Голяшка, хвост, грудинка. Жир и желатин дают ту самую наваристость.
2. Тклапи - это святое. Если нет алычовых лепёшек, можно взять ткемали (соус), но добавьте его в конце, чтобы кислинка не выпарилась. В крайнем случае - сок лимона или граната, но это уже "партизанщина".
3. Орехи не жалейте. Чем их больше, тем гуще и наваристее. Но не переборщите - горчить начнут.
4. Чеснок добавляйте в самом конце. Если проварить его, останется только сладость, а нужна та самая чесночная дерзость.
5. Кинза - обязательно. Петрушка - опционально, кинза - закон. Если вы из тех, кому кинза кажется мылом - простите, настоящий харчо не для вас.
6. Дайте настояться. Это главный секрет. Харчо должен "отдохнуть" минимум полчаса после приготовления. Лучше - ночь в холодильнике, а потом разогреть. Специи женятся, орехи раскроются, вкус станет глубже.

Интересные факты (для разрыва шаблона)

• Харчо - один из трёх супов, которые признаны "национальным достоянием Грузии" (наряду с чихиртмой и хаши). Остальные - просто супы.
• Существует легенда, что харчо придумал царь, уставший от жирной баранины. Он приказал поварам приготовить суп, который "согревает, но не грузит". Повара перепутали рецепт с бабушкиным, и получилось харчо.
• Варка харчо - это мужское дело в грузинских семьях. Женщины готовят салаты и хачапури, а супы, особенно мясные - удел мужчин. Потому что надо силушку иметь, чтобы кости разрубить и кастрюлю поднять.
• Самое большое харчо в мире сварили в Тбилиси в 2019 году - 500 литров! Мясо везли с трёх рынков, орехи мололи два дня, а разливали 1000 человек. Вошло в Книгу рекордов Грузии (мировой пока не признали, но грузины работают над этим).
• В некоторых регионах Грузии в харчо добавляют кислое молоко (мацони). Это... спорно. Пуристы морщатся, экспериментаторы в восторге.

Итог (чтоб вы побежали на рынок за орехами)

Харчо - это грузинское тепло в тарелке. Оно согревает, когда за окном дождь, лечит, когда простуда, и спасает, когда на душе кошки скребут. Это суп, который умеет всё: и накормить, и утешить, и напомнить, что жизнь прекрасна, особенно если есть хлеб, вино и кастрюля харчо на плите.

Это идеальное блюдо для:

• Зимнего вечера - согревает до кончиков пальцев.
• Похмелья - бульон с орехами и чесноком творит чудеса (проверено поколениями).
• Встречи друзей - харчо не терпит одиночества, его едят компанией.
• Демонстрации кулинарных талантов - гости будут думать, что вы латентный грузин.

Если будете в Грузии - не заказывайте харчо в туристических ресторанах. Идите в маленькие семейные забегаловки, где вместо меню - устная традиция. Там вам сварят харчо таким, что вы заплачете. От счастья, от перца, от осознания, что раньше вы ели не харчо, а его бледную тень.

А если не будете в Грузии - сварите сами. Это не так сложно, как кажется. Главное - найти тклапи и уцхо-сунели. Остальное купите на рынке. И помните главное правило грузинской кухни: "Еда должна быть с душой, а душа - с перцем".

Для приготовления нам понадобится:

• Говядина* - 1 кг
• Репчатый лук - 3-4 средние луковицы
• Рис - 1 стакан
• Чеснок - половина головки
• Грецкие орехи (очищенные) - 1 стакан
• Тклапи** - 150 г
• Свежий перец чили - по вкусу
• Молотый чили - по вкусу
• Черный перец горошком - по вкусу
• Зелень кинзы, петрушки, базилика - по вкусу
• Корень петрушки - 1
• Лавровый лист - 5-6
• Соль - по вкусу
• Уцхо-сунели*** - 1 ч.л. с горкой
• Молотый кориандр*** - 0.5 ч.л.
• Вода - 3.5-4 л

*Как вы поняли, говядину лучше брать в виде грудинки на кости или голяшки (тоже с костью).

**Когда я впервые варил харчо по этому рецепту, то тклапи у нас купить было практически невозможно, так что я заменил его 300 мл соуса ткемали. А сейчас, как я погляжу, тклапи продаётся на маркетплейсах.

***Если не найдёте уцхо-сунели, то можно заменить его тремя ч.л. хмели-сунели, но тогда не надо добавлять кориандр.

Берём кастрюлю побольше, кладём в неё мясо, заливаем водой, доводим до кипения.

Снимаем образующуюся пену. После того, как пена перестанет выделяться, накрываем кастрюлю крышкой и варим на минимальном огне в течение пары часов.

Ближе к окончанию варки мяса мелко шинкуем лук (можно натереть на средней тёрке), крошим чеснок помельче, в блендере измельчаем орехи.

По прошествии двух часов вытаскиваем из кастрюли мясо и даём ему остыть. После чего нарезаем на куски не особо крупного размера.

В кастрюлю же засыпаем рис (предварительно промытый), кладём лук (если кто не любит варёный лук, те могут предварительно его спассеровать), корень петрушки и несколько стручков чили.

Готовим на минимальном огне под крышкой в течение 15 минут. Вынимаем корень петрушки, кладём мясо, грецкие орехи, зелень и приправы (уцхо-сунели с кориандром или хмели-сунели).

Варим ещё 15 минут, добавляем тклапи или ткемали, молотый чили, солим.

Готовим ещё 5 минут, снимаем с огня, добавляем чеснок и даём настояться под крышкой полчаса.

Готово.

Приятного аппетита!