1 апреля 1938 года в Швейцарии миру впервые широко представили продукт, без которого сегодня сложно представить утро миллионов людей, — растворимый кофе. Однако за десятилетия присутствия на рынке растворимый кофе оброс множеством мифов. Что в этих утверждениях — правда, а что — лишь стереотипы?
Миф №1. В растворимом кофе нет кофеина (или его очень мало)
На самом деле кофеин — устойчивое вещество, которое не разрушается при температурах, используемых в производстве растворимого кофе (до 200°C при обжарке и около 100°C при заваривании). Более того, исследования показывают обратное.
В стандартной 150-миллилитровой чашке растворимого кофе содержится 60–65 мг кофеина. Для сравнения: в таком же объеме эспрессо — около 100–120 мг, в фильтр-кофе — 80–100 мг. Таким образом, растворимый кофе содержит немного меньше кофеина, чем заварной, но не «ничтожно мало», а вполне сопоставимо, — говорит ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов.
Так что обычный растворимый кофе содержит кофеин в количествах, достаточных для его физиологического действия.
Миф №2. Растворимый кофе делают из отходов и химии
Технология производства растворимого кофе хорошо изучена и прозрачна. Зерна — обычно смесь Арабики и Робусты — обжаривают, измельчают, заваривают под давлением, получая концентрированный экстракт. Затем его сушат одним из двух способов. Быстрый и дешевый метод — распылительная сушка горячим воздухом. При этом часть ароматических веществ теряется. Более щадящий — сублимационная сушка, когда экстракт сначала замораживают, а потом помещают в вакуум. В таких условиях лед не тает, а испаряется напрямую. Способ более затратен, но позволяет сохранить максимум исходных свойств зерна.
Миф о «тотальной химии» — это преувеличение, основанное на проблеме недобросовестных производителей. Качественный растворимый кофе действительно состоит из зерен. Но на рынке присутствует и продукция, где натурального кофе минимум. Отсюда главное правило: выбирать проверенные бренды и внимательно изучать состав, — отмечает ученый ПНИПУ.
Миф №3. Растворимый кофе вреднее для желудка, чем молотый
Парадоксально, но все наоборот. У растворимого кофе кислотность ниже, чем у молотого. В процессе производства часть кислот, особенно хлорогеновая, частично разрушается или переходит в другие формы. Поэтому многие люди с чувствительным желудком переносят растворимый кофе легче, чем свежезаваренный, — продолжает Никита Фаустов. — Однако это не значит, что растворимый кофе полностью безопасен для ЖКТ. Кофе — любой — стимулирует выработку желудочного сока и соляной кислоты. Поэтому напиток может навредить здоровью, если человек склонен к гастриту или язвенной болезни.
Главная опасность — не вид кофе, а способ его употребления, продолжает эксперт ПНИПУ. Пить растворимый кофе натощак — рискованно. Пустой желудок, получивший порцию соляной кислоты без пищи, может отреагировать изжогой, болью и, при регулярном повторении, способствовать развитию гастрита.
Миф №4. Растворимый кофе вызывает рак
В последнее время в соцсетях активно распространяется утверждение: растворимый кофе содержит акриламид — химическое вещество, которое выделяется при обжарке и провоцирует развитие рака.
Да, в растворимом кофе действительно больше акриламида, чем в свежесваренном или молотом, — поясняет кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха Валерий Литвинов. — Но чтобы его концентрация достигла опасного для здоровья уровня, нужно выпивать 7–8 пакетиков в день или употреблять кофе непрерывно в течение 20–25 часов. Реалистичная норма для большинства людей — 2–3 чашки, при которой риск ничтожен.
Акриламид образуется при высокотемпературной обработке многих продуктов — не только кофе, но и жареного картофеля, хлеба, печенья. Однако многочисленные исследования показывают, что умеренное потребление кофе, наоборот, связано со снижением риска рака печени, простаты и других видов. Так что бояться здесь нечего: главное — соблюдать меру.
Миф №5. Растворимый кофе «пустой» — в нем нет антиоксидантов
Считается, что интенсивная термическая и химическая обработка уничтожает все полезные соединения, оставляя лишь кофеин и «пустые» вещества.
Растворимый кофе содержит фенольные соединения и флавоноиды — мощные антиоксиданты, защищающие клетки от окислительного стресса. Однако количество антиоксидантов сильно варьируется в зависимости от марки, технологии сушки и исходного сырья, — уточняет Никита Фаустов.
На грамм продукта растворимый кофе может содержать антиоксидантов даже больше, чем молотый, хотя из-за меньшей дозировки на чашку итоговое количество бывает ниже.
Так что миф о полном отсутствии пользы в растворимом кофе можно считать развенчанным. Антиоксиданты в нем действительно есть, и при выборе качественного сублимированного продукта они могут вносить свой вклад в защиту организма. Главное — обращать внимание на состав, технологию производства и репутацию бренда.