Среди домашних кулинаров живёт убеждение: яйца в дрожжевом тесте — залог мягкости и богатства. Однако практика показывает обратное. Белок при термической обработке сворачивается и уплотняет структуру, а на следующий день выпечка неизбежно становится жёсткой. Всё потому, что яйца укрепляют клейковину, делая её излишне прочной. Выход — заменить их продуктом, который действует иначе: сметана смягчает, но не ослабляет тесто, а кислая среда помогает дрожжам работать активнее.
Автор одного из кулинарных блогов предлагает рецепт, в котором нет ни одного яйца, но результат превосходит классический по мягкости и сохранности. Пирожки не дубеют спустя сутки, мякиш остаётся влажноватым и мелкопористым, а края не разъезжаются при выпечке.
Как строится тесто
За основу берут 300 миллилитров подогретого молока. В нём разводят 8 граммов сухих дрожжей и 5 граммов сахара. Достаточно двух-трёх минут, чтобы дрожжи ожили. Затем добавляют 30 миллилитров растительного масла и 80 граммов сметаны. Жирные компоненты нужны для пластичности, а кисломолочный продукт сам по себе поддерживает брожение.
Муку (500 граммов) смешивают с 5 граммами соли и вводят в жидкую основу частями. Сначала замешивают ложкой, затем перекладывают на стол и вымешивают руками. В конце добавляют 30 граммов мягкого сливочного масла — это финальный штрих, который делает тесто гладким и эластичным.
После замеса миску отправляют в тепло. Через час объём должен увеличиться не меньше чем в два с половиной раза. За это время как раз успевают приготовить начинку.
Начинка с секретом
Лук (150 граммов) пассеруют до прозрачности, добавляют 400 граммов мясного фарша. Ключевой момент — фарш не жарят до румяной корочки, а только тушат до момента, когда мясо поменяет цвет. Такой приём сохраняет внутри мяса все соки, и готовая выпечка не получается сухой.
Сборка и выпечка
Готовое тесто аккуратно обминают, смазав руки маслом, чтобы не травмировать структуру. Делят на равные шарики, каждый расплющивают в лепёшку. В центр выкладывают начинку, края собирают к середине и плотно защипывают. В результате получаются квадратные пирожки.
При формовке важно соблюдать меру. Избыток масла на стыках при нагревании превращается в пар и может разлепить швы. Перебор с мукой тоже нежелателен — он утяжеляет тесто и лишает его воздушности.
Слепленные пирожки оставляют на противне на 5–10 минут для расстойки. Перед тем как поставить в духовку, их смазывают смесью желтка и чайной ложки сметаны — это даёт аппетитную золотистую корочку.
Температурный режим зависит от типа духовки. Для газовой достаточно 200 градусов, для электрической — 190 при верхнем и нижнем нагреве. Конвекцию лучше отключить, чтобы выпечка не пересушивалась. Время — 20–25 минут.
В чём разница
Безъяичное тесто ведёт себя иначе при замесе и выпечке. Оно не требует долгой выстойки, прощает небольшие погрешности в пропорциях и главное — сохраняет свежесть на второй и третий день. Пирожки не становятся резиновыми и не требуют разогрева перед едой. Многие, попробовав этот вариант, навсегда отказываются от привычной рецептуры, отмечает эксперт издания sakhalinmedia.ru.
Читайте также: