«Континент Сибирь» поговорил с тремя участниками новосибирского рынка общепита, которые откровенно рассказали о своих проблемах на фоне значительного роста налоговой нагрузки и о том, как с ними справляются.
40-кратный рост налоговой нагрузки, претензии в дроблении, вынужденный переезд: кейс бургер-бара Moo Crew ("МУКРЮ")
Основатель новосибирского бургер-бара Moo Crew ("МУКРЮ") Сергей Минин начинал свою карьеру в сфере журналистики и пиара, однако в 2016 году встал на предпринимательский путь. За время своей работы Moo Crew ("МУКРЮ") преимущественно благодаря «сарафанному радио» стал одной из самых известных бургерных в Новосибирске. Более подробно о пути становления проекта «Континент Сибирь» рассказывал в отдельном материале.
Однако последние изменения налогового законодательства, вступившие в силу с 1 января 2026 года, могут стать для заведения фатальными. Начиная с 2016 года, Сергей Минин использовал патентную систему налогообложения (ПСН). Она предполагает фиксированные налоговые платежи 1–2 раза в год без привязки к обороту, отсутствие необходимости вести бухгалтерский учет и максимально упрощенную отчетность — оптимальный вариант для микробизнеса.
В декабре 2025 года — менее чем за месяц до выбора налогового режима на следующий год — Сергей Минин узнал, что уже с 1 января 2026 года он больше не сможет применять режим ПСН, поскольку правительство резко снизило допустимые параметры для его использования — выручка за предшествующий год не должна превышать 20 млн руб., а доход Moo Crew ("МУКРЮ") по итогам 2025 года, по словам Сергея Минина, составил чуть более 37 млн рублей. До изменений лимит составлял 60 млн рублей.
«Ситуация вынуждала нас переходить на другой налоговый режим — УСН (упрощенную систему налогообложения. — "КС"), — рассказывает Сергей Минин. — И если за патент я отдавал 95 тысяч рублей в год, то с моей текущей выручкой на УСН 6% налог для меня вырастал до 2,22 млн рублей. Дополнительно правительство решило обложить общепит налогом НДС — это еще 5%, или 1,85 млн. Итого свыше 4 млн рублей, то есть наша налоговая нагрузка резко выросла в 40 раз. Плюс необходимость содержать бухгалтера и сдавать весьма непростую отчетность».
По словам Сергея Минина, ситуация была шоковой во многом потому, что бизнес был поставлен перед фактом за считаные дни до вступления изменений в силу, без переходного периода для адаптации к новым условиям. «Варианта было два — либо закрываться уже после 1 января 2026 года, либо пытаться экстренно приспосабливаться к новым реалиям», — рассказывает Сергей Минин.
Для того чтобы справиться с такой налоговой нагрузкой, нужно было значительно сокращать издержки. Самой большой статьей затрат была аренда: ее размер за время работы Moo Crew ("МУКРЮ") увеличился вдвое. Поэтому было принято решение о переезде в сопоставимое помещение, но с заметно более низкой арендной платой. Площадку удалось найти быстро: с января по март на ней велись работы, и за неделю бургер-бар переехал с улицы 1905 года на Писарева, сократив аренду почти в два раза.
На переезд и ремонт требовались деньги — затраты, по словам Минина, составили 2 млн рублей, поэтому он попытался продлить действие прежнего налогового режима (ПСН) хотя бы на несколько месяцев. «Для этого в декабре 2025 года моя супруга зарегистрировалась как ИП, в пожарном режиме мы переоформили на нее все процессы (касса, ЕГАИС, "Честный знак", "Меркурий", контрагенты и пр.), подали заявление на патент в ФНС, и нам его одобрили — с 1 января мы работаем на новом ИП. Было понятно, что мера временная, и уже через 3–4 месяца по новому ИП мы выйдем за лимит и все же перейдем на УСН. Но мы получили передышку для ремонта, — рассказывает Сергей Минин. — Однако, когда мы уже были близки к переезду на новую площадку, то получили уведомление от налоговой службы о выявлении признаков дробления бизнеса. Уже на следующий день мы поехали в ФНС, объяснили ситуацию и свои мотивы. Я рассчитывал, что с учетом отсутствия переходного периода по отношению к нам не будет применено категоричных мер. Но наш патент все-таки аннулировали, перевели на УСН уже с 1 января, и по итогам I квартала нам нужно будет заплатить порядка 800–900 тысяч рублей налогов. Понятно, что своими действиями правительство преследует благую цель — борется с дроблением бизнеса при помощи патентов, но, ударив по недобросовестным налогоплательщикам, они попали вообще по всем. Как предлагал владелец подмосковной пекарни «Машенька» Денис Максимов, можно было просто значительно увеличить плату за патент, но зато без НДС и без налоговой отчетности, а также предоставить 3–4 месяца на переход».
Для того чтобы справиться с кратно возросшей нагрузкой, Moo Crew ("МУКРЮ") столкнулся с необходимостью дальнейшего сокращения затрат. «Следующий шаг — работа над меню с точки зрения сокращения себестоимости блюд. А это означает использование более доступных по цене ингредиентов, более простых блюд, низкооплачиваемых сотрудников. При этом нужно будет более жестко следить за качеством, чтобы оно устраивало посетителей. Это непростая, я бы сказал, творческая задача», — говорит Сергей Минин.
Он добавляет, что сейчас работает с супругой в своем бургер-баре ежедневно, чтобы сэкономить на зарплате. «Каждый день оцениваем положение дел. Длительных планов более чем на три месяца уже не строим. По итогам I–II кварталов будет ясна ситуация», — рассказывает основатель Moo Crew ("МУКРЮ"). Брать кредиты или привлекать инвесторов он не считает нужным, отмечая, что проект должен либо зарабатывать своими силами, либо прекратить существование.
По его прогнозам, рынок кардинально трансформируется. Крупные сетевые заведения или единичные рестораны и так не работали на ПСН, поэтому для них ничего не поменяется, кроме появления НДС, но они с этим справятся. В основном изменения бьют по малому и микробизнесу, приводя к его активному сокращению. «Все эти годы, как раз благодаря патенту, гастроэнтузиасты открывали немало интересных заведений — именно они являлись драйверами культуры общепита. В текущей ситуации ярких, необычных, крафтовых заведений останется крайне мало, их изживают, и рынок от этого проиграет», — резюмирует Сергей Минин.
Блокировка счета, продажа помещения, поиск новых форматов: кейс сети I Dolci
Основанная Дарьей Скуратовой сеть I Dolci до 2026 года состояла из трех кофеен-кондитерских, «шоколадной мануфактуры» и одноименного ресторана в ЖК «Тихомиров». Параллельно предприниматель готовила к запуску на Урицкого бистро «Феттучитто», которое изначально планировалось открыть еще в декабре 2025 года, но реализации этих планов временно помешало противодействие жильцов дома.
В отличие от Moo Crew ("МУКРЮ"), компания не работала по патентной схеме налогообложения, однако понижение порога НДС оказало значительное влияние на ее бизнес на фоне других факторов. «Деньги «таяли» быстрее, чем я успевала их зарабатывать. Рост цен, себестоимости и зарплат, а также увеличение налогового бремени «съели» все запасы», — поясняет Дарья Скуратова.
В ситуации, когда бизнес нуждался в поддержке, по факту он столкнулся с необходимостью оплаты более высоких налоговых сборов, что не удалось сделать в срок. В результате счета компании были временно заблокированы. «Три недели я не могла делать никаких оплат — ни зарплат, ни выплат по кредитам, ни перечисления денег поставщикам, ни арендной платы. При этом денег на счете давно хватало для его оперативной разблокировки, но этого не происходило то из-за атак на сервера, то из-за сбоев, то из-за праздников. Выживайте как хотите», — сетует Дарья Скуратова.
Для обслуживания кредитной нагрузки Дарье Скуратовой пришлось продать единственное помещение. «Признаюсь честно: я никогда не считала бизнес-планы, я просто заходила в проекты на эмоциях, чтобы сделать красиво. У меня никогда за спиной не было инвесторов или папиных денег. Всегда все было в надрыв и без запаса. Я хотела и мечтала создавать уютные заведения на очень качественном сырье. Я правда не умела экономить на продуктах и интерьере. Я все открывала сама — иногда под дикие проценты банков. Теперь иду туда, где очень непонятно, но выбора нет», — рассказывает Дарья Скуратова.
В качестве антикризисной меры предприниматель закрыла свой ресторан на Военной, в который было вложено порядка 20 млн рублей. «Это был самый сложный проект в реализации. Тот, где каждый шаг — преодоление. Где мебель только из бука и ручная работа, потому что иначе нельзя. Где декор летел с Бали авиадоставкой с переплатой, зашкаливающей разум, лишь бы успеть к сроку. Где живые цветы выращивали 8 месяцев — задолго до первого гостя. Где согласование конструкции стоило столько же, сколько сама конструкция, и три месяца жизни. И это тоже сказалось на качественном старте», — вспоминает Дарья Скуратова. На сегодня вместо ресторана открыто творческое пространство. Теперь там проходят гастроужины, закрытые мероприятия, дни рождения, встречи на стыке искусства, кино, моды, музыки и творчества.
Кофейню-кондитерскую на Достоевского было решено переформатировать под бистро «Феттучитто», и сейчас на заведении размещены сразу две вывески. В свою очередь одноименное бистро на Урицкого планируется запустить в начале апреля. В ремонт было вложено 6,5 млн рублей под залог личного и рабочего автомобилей, а сроки открытия вынужденно были сдвинуты на апрель из-за того, что «палки в колеса» стали вставлять жильцы дома. Лишь в марте удалось найти компромиссное решение.
Меры по оптимизации бизнеса дали свой эффект. «После ухода управляющей и сокращений в штате пришлось засучить рукава и залезть туда, куда годами не совала нос», — продолжает Дарья Скуратова. По ее словам, результаты не заставили себя ждать.
«Например, у нас было собственное мобильное приложение. Создавали его год, это стоило немалых денег, плюс обслуживание 60 тысяч в месяц (720 тысяч в год), а также вечные ошибки и зарплата человека, который их исправляет. Я проанализировала аналоги на рынке и выбрала одно из готовых приложений для бизнеса. За месяц подключилось уже более 3000 человек. Экономия составила 600 тысяч рублей в год», — подсчитала Дарья Скуратова.
Также она рассказывает, что теперь сама принимает заявки на кулинарную студию и детские мастер-классы, обновляет сайт и программы для студии, самостоятельно ищет персонал, заменяет целую ставку кондитера, а также занимается маркетингом.
«Итог: на сегодня я ежемесячно экономлю своему бизнесу более 250 тысяч рублей, и это только начало. Минус один — на жизнь не остается ни минуты. Но мозг прокачивается нереально. Честно признаюсь: если бы я начала все это год назад, сейчас было бы намного легче, и минусы не были бы такими болезненными. Но, как говорится, лучше поздно, чем никогда», — резюмирует Дарья Скуратова.
10-кратный рост налоговой нагрузки, уход из Академгородка, падение спроса: кейс сети Kooly («Кули́»)
Сеть кофеен-кондитерских Kooly («Кули́») была основана в начале 2023 года Михаилом Ленченко и его супругой Екатериной Сосниной, которые переехали в Новосибирск из Читы. Вначале было запущено заведение в Квартале на Декабристов. Три года кофейня-кондитерская работала без нормальной вывески, но заслужила внимание гостей и в короткие сроки стала успешной, несмотря на высокий уровень конкуренции. Уверенный старт позволил запустить в конце 2024 года еще одну кофейню-кондитерскую — в Академгородке. Параллельно Kooly («Кули́») расширила площади в квартале на Декабристов и объявляла о поиске инвесторов для дальнейшего развития.
Однако время внесло существенные коррективы в планы. По словам Михаила Ленченко, налоговая нагрузка на бизнес с 1 января 2026 года выросла более чем в 10 раз, что стало критическим фактором. Основатели Kooly («Кули́») были вынуждены несколько раз индексировать цены на продукцию. В среднем с начала года они увеличились на 15%, но на некоторые позиции поднятие цены не перекрыло фактическое увеличение затрат, то есть маржа упала.
Среди прочих внешних факторов Михаил Ленченко также выделяет переполненность вторичного рынка оборудования для общепита и, как следствие, отсутствие ликвидности, погодный фактор, а также общее усиление конкуренции на рынке. В январе-феврале 2026 года значительно упал спрос, в марте наблюдается небольшой «отскок».
1 of 3
«Психологически мы смирились с потерей огромного количества постоянных гостей, но деваться некуда. Как бизнес мы должны искать способ попасть ценовым предложением в запрос гостя, но по факту у нас сейчас разрыв: мы не можем удешевить продукт за счет сырья. Мы уже порезали все остальные «косты», в том числе были вынуждены сократить затраты на персонал, пересмотреть ассортимент, но, очевидно, этого недостаточно. Работаем, не изменяя принципам, хоть и с финансовыми интересами пока ищем баланс. 10% с оборота практически сразу отдаем, даже не почувствовав их у себя в руках», — рассказывает «Континенту Сибирь» Михаил Ленченко.
В начале 2026 года Kooly («Кули́») закрыла кондитерскую в Академгородке. Решение об этом было принято еще до перехода в «новую налоговую реальность». Формат кофейни-кондитерской не нашел отклика аудитории в этой локации, спрос был значительно перекошен в будни и в выходные. Ввести в меню еду, помимо десертов, не удалось из-за проблем с поиском персонала. Были сложности и с самой площадкой. Во многих аспектах основатели Kooly («Кули») рисковали, но в итоге не угадали, а исправить последствия уже не было возможности.
«Так сложилось, что мы с самого начала были не столько бизнесом, сколько людьми, любящими работать руками, умеющими создать классный продукт. Мы сами «стояли у станка», возможно, дольше, чем многие. Многие вещи, которые волнуют средний бизнес, нас поначалу мало беспокоили. Нет хорошего бариста? Мы и сам сможем готовить не хуже классной кофейни. Ведь это важно. Нет пекаря? Мы и сами научимся. Мы всегда просто работали с мыслью, что если будет хорошо сделано — будут и люди, которые это оценят. Так и было долгое время, но сейчас мы вошли в период, когда маркетинг, запас кеша и доступ к нужным кадрам практически не дадут шансов людям, которые «всё сами», — резюмирует Михаил Ленченко. — Изначально мы припозднились с открытием в Новосибирске, долго отыгрывали позиции, затевали колоссальное развитие, но в один день все это реконструировалось в новую реальность. Теперь нам предстоит с этим разобраться и адаптироваться. Пока мы балансируем на тонкой грани».
"Континент Сибирь" также пообщался с другими предпринимателями, не готовыми публично говорить о своих проблемах. Однако сами сложности, с которыми они столкнулись, были схожи с описанными в материале.
Согласно данным исследования «ОПОРЫ РОССИИ» (в опросе приняли участие 3378 респондентов — представителей малого бизнеса из 86 регионов), на рост налоговой нагрузки и снижение выручки малый бизнес отвечает повышением цен и оптимизацией издержек. 86,4% опрошенных сообщили, что фискальные изменения привели к увеличению нагрузки. На фоне этого бизнес столкнулся со снижением рентабельности (его отметили 73,2% опрошенных), снижением спроса (63,8% респондентов), ростом теневого сектора (42,3% респондентов), неплатежами контрагентов (33% респондентов).