Перед праздниками зашла в рыбный отдел и остановилась: цена на готовую слабосолёную сёмгу оказалась почти вдвое выше, чем на свежее филе рядом.
Взяла филе. Дома засолила сухим способом – соль, сахар и холодильник. Через 12 часов на столе лежала нежная, чуть маслянистая рыба с ровным просолом – лучше магазинной.
С тех пор я не покупаю солёную сёмгу готовой. Это проще, чем кажется, и намного вкуснее.
Ингредиенты:
- Филе сёмги на коже – 500 г
- Соль крупная – 2 ст.л.
- Сахар – 1 ст.л.
- Перец чёрный молотый – 0.2 ч.л. (по желанию)
- Укроп свежий – 3–4 веточки (по желанию)
Пошаговая инструкция:
- Подготавливаем рыбу: если филе было заморожено, размораживаем его в холодильнике – медленное размораживание сохраняет структуру волокон. Размороженное или свежее филе обсушиваем бумажным полотенцем со всех сторон: лишняя влага мешает соли равномерно проникнуть в мякоть.
- Удаляем кости: проводим пальцем вдоль филе по центру – нащупываем мелкие косточки. Вытаскиваем каждую пинцетом строго вдоль направления кости, без рывков. Тянуть поперёк нельзя: мякоть порвётся и нарезка потеряет вид.
- Готовим посолочную смесь: в небольшой миске смешиваем 2 ст.л. крупной соли и 1 ст.л. сахара. Это классическая пропорция сёмужного посола: сахар не даёт рыбе пересохнуть и делает вкус мягче. При желании добавляем молотый перец.
- Натираем рыбу: кладём филе кожей вниз. Берём засолочную смесь и равномерно втираем её в мякоть со стороны мяса – движениями от хвоста к голове. Не жалеем смеси у толстого края: там мясо плотнее и соль проникает медленнее. Если используем укроп – кладём веточки поверх натёртого мяса.
- Заворачиваем в пергамент: кладём филе на лист пергаментной бумаги мясом вверх и плотно заворачиваем – пергамент вытягивает лишнюю влагу и позволяет рыбе «дышать». Если пергамента нет – используем пищевую плёнку, но тогда текстура получится чуть более влажной.
- Отправляем в холодильник: завёрнутое филе кладём в контейнер или на тарелку и убираем в холодильник. Для слабосолёной сёмги достаточно 10–12 часов. Хотите чуть солонее – оставьте на 18–24 часа. Больше 24 часов не держите: рыба станет заметно солёной.
- Промываем и нарезаем: достаём рыбу, снимаем пергамент. Смываем остатки соли холодной кипячёной водой и аккуратно обсушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем острым ножом тонкими ломтиками под углом 45° – так кусочки получаются шире и красивее.
Советы и рекомендации:
Только крупная соль: мелкая соль «Экстра» просаливает верхний слой слишком быстро и неравномерно – снаружи солёно, внутри пресно. Берите крупную морскую или каменную соль.Вариант с коньяком: добавьте 1 ст.л. коньяка в засолочную смесь – он немного уплотняет мякоть и придаёт лёгкий ореховый аромат. Классика скандинавского гравлакса.Пересолили – не беда: если рыба простояла дольше и вышла солонее, чем хотели, нарежьте её и выдержите 20–30 минут в холодной воде. Лишняя соль уйдёт, текстура не пострадает.Хранение: готовую нарезанную сёмгу храните в закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней. Целое непорезанное просолённое филе – до 7 дней. Не замораживайте после засолки: текстура станет рыхлой.
Время приготовления, БЖУ и порции:
- Время подготовки: 15 минут, время просолки: 12 часов = 12 часов
- Б – 18.5 г., Ж – 12.1 г., У – 0 г., Калорийность: 185 ккал/100г
- 4–6 порций (из 500 г филе)
Часто задаваемые вопросы:
Можно ли солить замороженную сёмгу?
Да, и многие профессионалы предпочитают именно её: заморозка уничтожает возможных паразитов. Главное – размораживать медленно, в холодильнике, а не при комнатной температуре: тогда структура волокон сохраняется и рыба не становится ватной.
Совет из опыта: переложите рыбу из морозилки в холодильник с вечера – к утру она будет идеально разморожена и готова к засолке.
Почему рыба получилась сухой?
Либо передержали в холодильнике, либо использовали мелкую соль, которая вытянула слишком много влаги. В следующий раз сократите время до 10 часов и возьмите только крупную соль.
Лайфхак: добавьте в смесь 1 ч.л. оливкового масла – оно слегка замедляет процесс обезвоживания и сохраняет мякоть более сочной.
Обязательно ли снимать кожу до засолки?
Нет – при сухом посоле кожа служит защитным барьером и удерживает форму куска. Удобнее снять её уже с готовой засоленной рыбы прямо перед нарезкой: она снимается одним движением.
Альтернатива: если хотите нарезать рыбу тонкими лентами без кожи для суши или тарталеток – снимите кожу до засолки, но тогда держите рыбу в холодильнике не дольше 10 часов.
Подходит ли этот рецепт для форели, кижуча или горбуши?
Да, пропорция соли и сахара универсальна для любой красной рыбы. Форель и кижуч по жирности близки к сёмге – время то же. Горбуша менее жирная, поэтому уменьшите время до 8–10 часов, иначе станет сухой.
Совет из опыта: горбушу интереснее солить с добавлением 1 ст.л. оливкового масла в смесь – так она получается значительно нежнее.
Сёмга – один из лидеров по содержанию омега-3 жирных кислот среди рыб: 100 г закрывают суточную потребность взрослого человека. При сухом посоле без нагрева все полезные вещества сохраняются в полном объёме. Белок сёмги усваивается на 97% – это один из лучших показателей среди животных продуктов.
Что пригодится на кухне:
Два предмета значительно упрощают засолку: пинцет для костей делает разделку аккуратной и быстрой, а стеклянный контейнер с плотной крышкой не даёт рыбному запаху распространиться по холодильнику. Делюсь ссылками, может кому пригодится…
Пинцет кулинарный для костей – удаляет мелкие кости без разрывов мякоти; незаменим, если работаете с рыбой регулярно.
🛒 Яндекс МаркетКонтейнер стеклянный с крышкой – стекло не впитывает запахи и не вступает в реакцию с солью; удобно хранить и подавать прямо в нём.
🛒 Яндекс Маркет
Попробуйте засолить первый кусок уже сегодня вечером – утром на завтраке будет готовый деликатес. Расскажите в комментариях: добавляете ли укроп или предпочитаете классику без специй?
Скоро поделюсь рецептами гравлакса по-скандинавски с апельсиновой цедрой, тарталеток с икрой и творожным сыром и супа из рыбных обрезков. Сохраняйте, чтобы использовать рыбу без остатка!