Корень сельдерея — очень интересный и перспективный корнеплод, который часто недооценивают как в гастроиндустрии, так и в повседневной жизни. У многих он ассоциируется с резким запахом и немного специфическим вкусом, поэтому к нему относятся с предубеждением. Но при правильном подходе этот продукт открывается с новой стороны и вполне может стать отличным ингредиентом для экспериментов на домашней кухне.
За практическими советами по работе с корнем сельдерея мы обратились к шеф-повару ресторана Sage Дмитрию Голенину, уделившему этому клубню особое внимание в своем специальном веганском меню.
Чем хорош корень сельдерея
Корнеплод хорошо поддается разным техникам приготовления: из него получается отличное пюре, он хорошо маринуется, может работать как гарнир или как основа блюда. В целом это многогранный продукт, с которым можно много экспериментировать. К тому же у него еще и хороший набор полезных веществ – калия, магния, кальция и натрия
Как правильно выбирать корень сельдерея
Корень сельдерея наиболее ароматен и вкусен в период сбора урожая (сентябрь-октябрь), когда корнеплоды полностью созревают. В это время они максимально сочные, плотные, с выраженным пряным запахом, так как успели накопить максимум эфирных масел перед наступлением холодов. В это время его стоит закупать для хранения.
Хороший корень должен быть тяжелым, твердым, с сухой верхней частью, без мягких пятен. Клубни, заложенные на хранение, долго сохраняют свой аромат, но к весне могут становиться чуть менее сочными.
Что необычного можно приготовить из корня сельдерея дома
Часто, когда предлагаешь попробовать корень сельдерея, люди относятся к нему настороженно и говорят, что не хотят его. Но когда получают его уже в виде блюда — как результат эксперимента шефа — реакция обычно совсем другая: многие удивляются, насколько интересно и вкусно он может раскрыться. Основная задача — немного приглушить характерный аромат и правильно работать с текстурой продукта, чтобы корнеплод не был таким ярким и дерзким.
Проще всего замариновать корень — он хорошо впитывает практически любые маринады: от ярких, с ароматным нерафинированным маслом, до более классических, на основе уксуса. В такой технике сельдерей приобретает довольно плотную, насыщенную текстуру, перекликающуюся с мясом, но не как имитация, а скорее, как схожее по плотности и сытности.
Еще один хороший способ — запечь сельдерей до состояния аль денте, чтобы он потом немного дошел от собственной температуры, а затем быстро обжарить на сливочном масле. К нему отлично подойдут грибы, можно добавить немного трюфеля. В таком сочетании сельдерей раскрывается особенно интересно и может стать полноценной основой блюда.
Также клубень можно отварить, затем подсушить в духовке при температуре 50–60°С в течение 2–3 часов и потом натирать, как боттаргу. В таком виде по ароматике он неожиданно начинает напоминать шоколад.