Эти куличи всегда получаются. Понятные рецепты и правила приготовления главной пасхальной выпечки.
- Мука и дрожжи для выпечки куличей.
- Правильная высота кулича.
- Правила замешивания теста для кулича.
- Правила подготовки сухофруктов.
- Формы для выпечки куличей.
- Температура выпекания куличей.
- Правила выпекания куличей.
- Специи и пряности для куличей.
Рецепты куличей.
- Старинный рецепт кулича из венского теста.
- Ванильный кулич на желтках с изюмом (французское тесто). По рецепту кулинарного издания 1961 года.
- Куличи на медовой опаре.
Моя бабушка часто поговаривала: «Чистый четверг не для уборки, а для куличей». Она справедливо считала, что печь куличи нужно с чистыми мыслями и в самом благостном расположении духа.
А еще куличам обязательно нужно дать время для отдыха. И для этого есть пятница. Ведь в субботу их святить, а потом и на стол выставлять. С тех самых пор и я так стараюсь. Не всегда, конечно, получается. Но по мере сил усердствую. 😇
За то время, что пеку обзавелась некоторыми полезными навыками и привычками. Вот решила и с вами поделиться. Надеюсь, что вам они тоже пригодятся и помогут.
Мука и дрожжи для выпечки куличей
Стараюсь выбирать муку заранее. Месяца за 2-3 проверяю на выпечке пшеничного хлеба. Покупаю разную и пробую на вкус. Разумеется, не саму муку, а испеченные из нее изделия. Определяю, из какой муки получились самые некрошливые и ароматные, и запасаю пару упаковок до нужного срока.
Тоже и с дрожжами. Они сегодня очень разные. К тому же совсем не желается получить навязчивый дрожжевой шлейф.
В последнее время использую минимальное количество из возможного, а тесту даю вдоволь «выгуляться». Не тороплюсь и редко берусь за скоростные варианты. Если времени в обрез, пеку бездрожжевые. Благо сегодня есть удачное.
Но все же истинный кулич должен быть на дрожжах, ибо «царство небесное подобно закваске» (Евангельская притча о закваске).
Правильная высота кулича
В старину «Хлеб хлебов» пекли высотой с годовалого ребенка, считая, что высота кулича должна быть соразмерна с желанием благости. К тому же это и с природными энергиями совпадает. Весной все стремится ввысь, к теплу и свету.
Если желаете печь по-старинке, то добавьте форме для выпечки вертикального объема. Делайте это с помощью пергамента. Берите форму диаметром от 8 до 11 сантиметров. Вложите внутрь формы свернутый в рулон пергамент высотой около 20 сантиметров.
Наполните форму тестом. Тесто должно занимать половину объема. Обязательно дайте заготовке хорошенько расстояться и выпекайте на втором снизу уровне.
Если вы впервые печете высокие куличи, не делайте их слишком громоздкими и большими. Не каждая духовка может с таким куличом справиться. Кулич нужно полностью пропечь. Готовность проверяйте палочкой для суши. Она должна выйти абсолютно сухой.
Правила замешивания теста для кулича
Замешивать тесто нужно долго. Если у вас нет в наличии планетарного миксера, не беда. Замесить можно и руками.
В самом начале замеса тесто будет очень липким. Такое тесто нужно вымешивать, используя приемы складывания и растягивания. Агрессивный замес с применением силы тут ни к чему. Растягивайте тесто руками в разные стороны. Растянутую часть сложите и прижмите к основной массе. Теперь растяните другую часть теста. Для удобства помогайте себе скребком. Руки можно смазать тонким слоем растительного масла. Через 5-7 минут тесто начнет отлипать от рук и рабочей поверхности и приобретет эластичность и упругость.
Когда тесто обретет нужную плотность, подкатайте его в шар и несколько раз отбейте об рабочую поверхность. В старину говорили, что тесто нужно 300 раз отбить, чтобы приготовленный из него кулич 300 раз похвалили. Поместите готовое тесто в емкость, в которой оно будет подходить.
Желательно дать тесту пару раз подняться при комнатной температуре, а потом поместить его на несколько часов (можно на ночь и даже на сутки) в холодильник. Тесто долгого брожения получается самым ароматным и в последствии не крошится и не черствеет.
Учтите, что даже в холодильнике тесто будет расти. Поэтому его нужно проверять и, если требуется, обмять.
Не забудьте, что после холодильника тесто нужно согреть до комнатной температуры. Вы можете разделать его на заготовки, разложить его по формам и отправить на пару часов на расстойку.
В духовку отправляйте только те заготовки, которые как минимум вдвое увеличились в объеме. Правильно расстоявшееся тесто должно подняться до самых краев формы.
Кстати! На Руси для куличей заводили много теста. И это оправдано. В большом объеме тесто лучше выбраживается и становится в разы ароматнее и вкуснее.
Правила подготовки сухофруктов
С сухофруктами все тоже не так уж просто. Их ни в коем случае нельзя запаривать кипятком.
Дело в том, что у сухофруктов очень тонкая и ломкая шкурка, и кипяток ее разрушает. Сильнее всех страдают изюм и чернослив. В итоге ягоды перенасыщаются влагой, теряют форму и даже «текут». Как следствие, вместо красивого и аккуратного разреза мы получаем не слишком аппетитную размазню.
Прежде всего, сухофрукты нужно тщательно промыть. Затем залить теплой водой и оставить в ней на довольно короткий срок - 15 - 20 минут. После замачивания сухофрукты нужно тщательно обсушить бумажными салфетками или полотенцами.
Для большей ароматизации сухофрукты можно залить коньяком, ромом или водкой. На 100 г промытых в воде сухофруктов вам понадобится 30 мл крепкого спиртного. Оставьте их набухать на час - полтора, но можно и на ночь. Затем тщательно их обсушите при помощи бумажного полотенца.
Правильно подготовленные сухофрукты не должны быть клеклыми или слишком разбухшими. Тогда в процессе выпечки они не опустятся на дно изделия. Для лучшего сцепления с тестом сухофрукты желательно обвалять в муке или крахмале.
Формы для выпечки куличей
Приступая к приготовлению куличей обязательно проверьте формы для выпечки.
Если вы не слишком уверены в их антипригарным свойствах, то обязательно застелите дно и борта формы пергаментом. На крайний случай сделайте так называемую «французскую рубашку». Для этого промажьте дно и бока формы маргарином или сливочным маслом и присыпьте мукой или мелко истолченными сухарями.
Температура выпекания куличей.
Технологи рекомендуют начать процесс выпечки куличей с невысоких температур. Такой прием позволяет не слишком быстро схватиться верхушке и хорошо подрасти всему изделию.
Ставьте куличи в духовку, разогретую до 170 ºС, и через 15-20 минут увеличвайте нагрев до 200 ºС - 210 ºС. Если вы выпекаете куличи с конвекцией, то начинайте при 160 ºС и продолжайте при 190 ºС.
При выпекании объемных куличей весом от 500 г обязательно следите за верхней корочкой изделия. Чтобы верхушка не подгорела, ее нужно прикрыть пергаментом.
✨ Куличи с историей✨ Отличные рецепты из старинных тетрадок👍
Правила выпекания куличей
Если вы переживаете, что кулич не получится ровным, воспользуйтесь старинным приемом. Воткните в центр заготовки тонкую деревянную палочку. В процессе выпечки тесто будет цепляться за палочку, и кулич получится идеальным. Такой прием можно использовать для газовых духовок с неравномерным распределением тепла. Поле завершения выпечки палочку нужно провернуть вокруг оси и аккуратно удалить.
В современных электродуховках подобной оказии не случается. Для идеального равномерного пропекания используйте функцию «Конвекция». Обязательно хорошо прогрейте духовку перед началом выпечки и после того, как она наберет нужную температуру, оставьте прогреваться вхолостую минут на 10-15.
Считается, что самые высокие куличи получаются при выпечке в водном пару. Для этого за 5 минут до начала выпечки поместите на дно разогретой духовки емкость с кипятком. Водный пар не даст верхушке схватиться, и кулич получится максимально высоким и пышным. Выпекать в пару изделие нужно первые 15-20 минут. Затем емкость с водой нужно удалить.
Работайте очень аккуратно, стараясь на растрясти тесто. Даже в духовку ставьте заготовки бережно. Тесто не любит тряски.
Пасхальные рецепты для праздничного стола. Необычно и вкусно!
Специи и пряности для куличей
Сильная сторона современной пасхальной выпечки - доступность специй и пряностей.
Считается, что к специям относят продукты, чье минимальное количество способно изменить вкус, структуру и консистенцию готового изделия. Так что соль, дрожжи, лимонная кислота, желатин и так далее относятся к категории «Специя».
Пряности обогащают блюдо букетом ароматов. Это могут быть травы, листья, корни и семена ароматических растений, а также вещества иного происхождения вроде смол, дистилятов и настоек.
В куличи добавляют и специи и пряности. Добавляют щедро и от души. Некоторые домохозяйки используют собственные «секретные формулы», добавляя в тесто каплю французских духов или смесь розовой и померанцевой воды.
Основа душистой смеси для куличей стандартна: шафран, кардамон, ваниль, душистый перец и мускатный орех. Остальные пряности добавляются по желанию каждого автора выпечки. Кто-то не представляет пасхальную выпечку без имбиря и корицы. Другие обязательно добавят ароматный алкоголь, цедру цитрусовых и даже измельченные листья лайма. Варианты бесконечны.
Помимо вкусовых предпочтений, нужно учитывать и правила использования пряных компонентов. К примеру, шафран лучше добавлять в виде спиртовой настойки (1 весовая часть шафрана на 5 частей водки). В этом случае выпечка не только равномерно окрасится, но и не будет горчить. Дело в том, что у качественного шафрана присутствует остаточная горечь. Также следует строго соблюдать дозировку. На 1 кг теста вам потребуется 0.1 г шафрана.
В процессе длительного выбраживания специи могут растерять часть своего аромата. Поэтому основную массу специй нужно добавлять при последнем замесе. Можно усилить ароматизацию, добавив натуральные или синтетические ароматизаторы в глазурь или пропитку.
И, разумеется, следите за сроками использования специй.
Пасха по-царски. Как праздновали Великую Пасху при императорском дворе.
Старинный рецепт кулича из венского теста
Знаменитое сдобное венское тесто пользуется заслуженным вниманием у пекарей и кулинаров. Способ приготовления венского теста позволяет добиться оптимального результата при работе с обилием сдобных компонентов. Готовые изделия радуют всех вкусом, ароматом, пышностью и особой слоистой структурой.
Для венского теста требуется длительное вымешивание (до 20 минут) и долгая расстойка (до 48 часов). В данном рецепте я ограничиваюсь средними цифрами и при этом строго слежу за качеством продуктов и их изначальной температурой. Не забываю просеивать муку, чтобы обогатить ее кислородом.
Не менее важен настрой и желание. Ведь тесто - живой продукт. Готовьте с радостью и удовольствием, и результат вас удивит и порадует. Ваши куличи будут хвалить все без исключения.
Они действительно хороши невероятно.
Для приготовления вам понадобится:
Опара.
Молоко - 250 мл, сахарный песок - 250 г, масло сливочное - 150 г, яйцо куриное СО - 3 шт., дрожжи прессованные - 45 г, ванильный сахар - 20 г, соль - 1/2 ч. ложки.
Молоко подогрейте до комнатной температуры и смешайте с растопленным сливочным маслом и дрожжами. Яйца взбейте с сахаром (200 г) до пышной пены.
Соедините обе массы в объемной емкости. Затяните емкость пищевой пленкой. Сделайте в пленке несколько небольших проколов для воздухообмена. Оставьте емкость с опарой при комнатной температуре на 6-8 часов. Опара будет «ходить», а именно то подниматься, то опускаться. Это нормально.
Через отведенное для брожения время добавьте в опару соль, оставшийся сахар и ванильный сахар. Дайте ей постоять минут 10 и приступайте к основному замесу теста.
Основной замес.
Мука пшеничная - 750 г, сухофрукты и цукаты - 150 г, орехи - 50 г, специи и пряности - 20 г.
Муку просейте и смешайте с опарой. Вымешивайте тесто в планетарном миксере или вручную не менее 10 минут. Затем поместите тесто в емкость для брожения и поставьте в теплое место на 1.5 - 2 часа.
За это время подготовьте сухофрукты и орехи. Как это сделать, читайте в разделе «Правила подготовки сухофруктов». Орехи нужно промыть, подсушить на сковороде и мелко нарубить.
Когда тесто увеличится в объеме в 2.5 раза, добавьте к нему сухофрукты и орехи. Тщательно вымешайте тесто, равномерно распределив добавку. Снова поставьте тесто для брожения в теплое место на 1.5-2 часа.
После того как тесто пойдет во второй раз, вмешайте в него специи и пряности и снова поставьте на расстойку. Дайте тесту вырости в объеме в 2.5 - 3 раза и приступайте к формовке куличей.
- Предварительно разогрейте духовку до 170 ºС.
Металлические и жестяные формы нужно предварительно подготовить. Читайте об этом в разделе «Формы для выпечки». Но проще и удобнее выпекать куличи в бумажных формах.
Заполняйте формы тестом на треть от их объема, так как венское тесто очень сильно поднимается в процессе выпечки. Дайте тесту расстояться. Для этого поместите формы с заготовками в теплое место, накрыв их полотенцем или пищевой пленкой.
Когда тесто заполнит всю форму и поднимется почти вровень с ее краем, поместите заготовки в уже разогретую духовку. Выпекайте куличи при начальной температуре в течение 15 - 20 минут.
- Затем увеличьте нагрев до 200 С и продолжайте выпекать куличи до готовности.
Точное время выпечки, как и количество куличей, которе вы можете испечь из данного объема теста, определить затруднительно. Все зависит от объема форм для выпечки. Но в среднем из данного количества теста получается 4 кулича диаметром 16 -18 см и 2-3 кулича диаметром 8-9 см.
Готовые куличи остудите, положив их на бочок на мягкое полотенце. Периодически аккуратно их переворачивайте с бока на бок. Минут через 20-30 можете извлечь куличи из металлических форм и остужать их уже на решетке до комнатной температуры.
Остывшие куличи покройте глазурью. Некоторые варианты удачной глазури опубликованы в этой статье - переходите по ссылочке.
Кстати! Вместо глазури вы можете покрыть куличи особой смесью. Для этого смешайте одно среднее яйцо со столовой ложкой сливочного масла и таким же количеством ванильного сахара. Обмажьте этой смесью куличи, как только вы достанете их из печи. Сразу же посыпьте их рубленными орехами, сухарями и измельченными кусочками сухофруктов.
Куличи на любой вкус. Опарный на сливках. Бездрожжевой на твороге. Безглютенный с мукой из нута.
Ванильный кулич на желтках с изюмом (французское тесто)
По рецепту кулинарного издания 1961 года
В данном рецепте я ничего не меняла, кроме количества дрожжей. Дело в том, что современные прессованные дрожжи в разы активнее тех, что использовались в советское время. В остальном все строго по рецепту. Кулич в итоге получается невероятный. Пышный, сдобный, ароматный и очень вкусный.
Опять же повторюсь, что точное количество готовых изделий определить сложно. Все зависит от объема форм для выпечки. В среднем на выходе получается около 8-10 куличей диаметром 9 - 11 см.
Куличи на французском тесте долго не черствеют и с каждым днем только набирают аромата.
Для приготовления вам понадобится:
Опара.
Молоко - 400 мл, мука пшеничная - 80 г, дрожжи прессованные - 60 г, сахарный песок - 30 г.
- Нагрейте молоко до температуры 36 ºС.
Растворите в молоке дрожжи и затем добавьте в молоко муку и сахарный песок. Все тщательно перемешайте и затяните емкость с опарой пищевой пленкой. Поставьте опару в теплое место минут на 20 -30. Готовая опара должна увеличиться в объеме в 2.5 - 3 раза.
Основной замес.
Мука пшеничная - 1 кг, сахарный песок - 200 г, масло сливочное - 200 г, сырые куриные желтки - 10 шт., изюм без косточек - 100 г, цедра лимона - 2 ч. ложки, цедра апельсина - 2 ч. ложки, ванилин - 1.5 пакетика, соль - 1/2 ч. ложки.
Изюм промойте, залейте теплой водой и оставьте набухать на 15 минут. Затем изюм обсушите при помощи бумажных полотенец. Сливочное масло согрейте до комнатной температуры. Муку смешайте с ванилином и просейте в объемную миску.
Желтки, сахарный песок и соль взбейте миксером до пышности и посветления. Приготовленную яичную массу смешайте с подошедшей опарой и просеянной мукой. Замесите гладкое тесто и поставьте его на 2 часа в теплое место для подъема.
Когда тесто увеличится в объеме в 2.5 - 3 раза, вмешайте в тесто сливочное масло. Учтите, что после добавления масла тесто получается довольно липким. К такому тесту добавлять муку строго запрещено.
Для того чтобы тесто перестало липнуть к рукам и рабочей поверхности, его нужно очень долго вымешивать. Не менее 15 -20 минут. Вы можете делать это руками в несколько приемов или воспользоваться планетарным миксером.
Готовое тесто снова поставьте для подъема в теплое место на 1.5 - 2 часа. Форму с тестом обязательно затяните пищевой пленкой или накройте плотным полотенцем. Дайте тесту увеличиться в 2.5 - 3 раза.
Теперь добавьте в тесто обвалянные в муке изюм и цедру цитрусовых. Вымешайте тесто, чтобы равномерно распределить изюм и опять поставьте его в теплое место на 1 час.
Подошедшее тесто разложите по формам. Для этого определитесь с количеством форм и разделите тесто на части. Учтите, что заготовка из теста должна занимать треть формы. Каждую часть теста округлите и аккуратно уложите в подготовленную форму. Металлические и жестяные формы нужно правильно подготовить. Читайте об этом в разделе «Формы для выпечки».
Дайте тесту расстояться. Для этого поместите формы с заготовками в теплое место и накройте их полотенцем или пищевой пленкой.
- Духовку разогрейте до 160 ºС.
Когда тесто заполнит всю форму и поднимется почти вровень с ее краем, поместите заготовки в уже разогретую духовку.
- Сразу же увеличьте в духовке нагрев до 180 ºС.
Выпекайте куличи 40-45 минут. Учтите, что крупные куличи могут выпекаться на 15-20 минут дольше. Готовность куличей проверьте сухой деревянной палочкой. Она должна выходить полностью сухой.
Готовые куличи остужайте, не вынимая из формы, в течение 30 минут. Затем аккуратно извлеките и остудите на решетке. Теперь украсьте куличи глазурью и кондитерскими посыпками.
Творожная пасха. Три варианта: заварная, на желтках, по - старорусски.
Куличи на медовой опаре
Тесто для этих куличей не требует длительного выбраживания. При этом совсем уж быстрым этот рецепт не назвать. Тесто в любом случае требует времени. Ведь дрожжам нужно дать выработаться. Иначе куличи могут сохранить остаточный дрожжевой запах. Поэтому торопиться не нужно. Правильно приготовленный кулич получается невероятно пышным и вкусным.
В этом рецепте особую ноту добавляет мед. Если желаете сделать медовый акцент более заметным, выбирайте мед с активным и ярким ароматом.
К такому куличу вы можете добавить корицу или кардамон. А вместо стандартной глазури покрыть куличи дроблеными орехами и медовой карамелью. Хорош этот кулич и с апельсиновой глазурью.
Некоторые любят усилить медовую ноту и украшают куличи сливочно - медовой глазурью.
Для приготовления вам понадобится:
Опара.
Молоко - 160 мл, мука пшеничная - 120 г, мед - 2 ст. ложки, дрожжи сухие - 14 г.
В тёплом молоке размешайте дрожжи и мёд. В миску просейте муку и постепенно вмешайте в нее приготовленную смесь. Замесите гладкую опару и затяните емкость с опарой пищевой пленкой. Поставьте опару в теплое место на 30-40 минут. Готовая опара должна увеличиться в размере в 2 раза.
Основной замес.
Мука пшеничная - 700 г, масло сливочное - 240 г, яйца куриные СО - 6 шт., сухофрукты - 140 г, сахарный песок - 120 г, ванильный сахар - 20 г, соль - 1/2 ч. ложки.
Сливочное масло смешайте с сахаром и постепенно вмешайте в эту смесь яйца и ванильный сахар. Добавьте к приготовленной массе опару. Теперь постепенно подсыпайте муку и замешивайте тесто. Тесто нужно вымешивать довольно долго. Сначала оно будет очень липким. Но в конце замеса должно полностью отставать от рук и рабочей поверхности.
Теперь тесто округлите и поместите в емкость, в которой оно будет выбраживаться. Затяните емкость с тестом пищевой пленкой и сделайте в пленке несколько небольших проколов для воздухообмена. Поставьте тесто в теплое место на 1.5 часа. Тесто должно увеличиться в размере в 1.5 - 2 раза.
Сухофрукты промойте и обсушите. Крупные сухофрукты нужно нарезать на небольшие кусочки. Добавьте сухофрукты в подошедшее тесто и равномерно распределите. Тщательно вымешайте тесто и снова поставьте его для подъема на 1.5 часа. Тесто должно увеличиться в 2.5 раза.
Подошедшее тесто разложите по формам. Для этого определитесь с количеством форм и разделите тесто на части. Учтите, что тесто должно занимать треть формы. Каждую часть теста округлите и аккуратно уложите в подготовленную форму. Металлические и жестяные формы нужно правильно подготовить. Читайте об этом в разделе «Формы для выпечки».
Дайте тесту расстояться. Для этого поместите формы с заготовками в теплое место и накройте их полотенцем или пищевой пленкой.
- Духовку разогрейте до 170 ºС.
Поместите форму с заготовками в разогретую духовку. Выпекайте куличи от 35 до 60 минут в зависимости от объема формы. Первые 20 минут духовку не открывайте. Готовность куличей проверьте деревянной палочкой. Она должна выйти полностью сухой.
Готовые куличи остужайте, не вынимая из формы, в течение 30 минут. Затем аккуратно извлеките их из формы и окончательно остудите на решетке.
Сливочно-медовая глазурь.
Мед жидкий цветочный - 3 ст. ложки, крахмал кукурузный - 1 ст. ложка с небольшой горкой, сливки 30% - 100 мл.
Тщательно смешайте все ингредиенты в сотейнике. Поместите сотейник со смесью на небольшой огонь. Варите глазурь, постоянно помешивая, до загустения. Сразу же снимите глазурь с огня и остудите до теплого.
Готовую глазурь наносите ка куличи с помощью ложки или кондитерского шпателя. Такая глазурь придает куличам аппетитности и яркости.
Учтите, что глазурь нужно наносить на уже остывшие куличи. Если хотите получить медовые подтеки, то наносите глазурь очень теплой.
Генуэзский хлеб и пирог с яйцом. То, что они обожают на завтрак и на праздник ✨☕️✨
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Пасха с творогом и без: Немолочная из миндальной рикотты ❃ Карамельная ❃ Тропическая 👍
Икра и рыба на Лазареву субботу и Вербное воскресенье.
Пасхальная трапеза в дворянских домах царской России.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞