Пасху в 2026 году православные христиане отметят 12 апреля. Самое время определиться с тем, какие куличи будем печь. Мы попросили шеф-кондитеров известных московских ресторанов поделиться своими рецептами пасхальной выпечки. В этом материале РБК «Вино» покажем разные варианты для домашнего приготовления — от классического дрожжевого кулича до творожной пасхи и куличей без сахара, а также авторские рецепты белоснежной глазури
Читайте РБК в Мax.
Что такое пасхальный кулич и почему его готовят на Пасху
Пасхальный кулич занимает особое место в православной традиции. Каждый год, накануне Пасхи, люди стараются приготовить эту ароматную выпечку с изюмом и орехами, чтобы отметить один из самых важных христианских праздников.
Нравится РБК? Главные новости дня, эксклюзивы и аналитика ждут вас:
на радио
в подписке
в Max
в Telegram
в приложениях для Android или iOS
В православной культуре кулич ассоциируется с воскресением Христа и новой жизнью. Его круглая форма напоминает о вечности, а белоснежная глазурь символизирует чистоту и свет.
Во многих семьях приготовление кулича — это целая семейная традиция, объединяющая близких. Многие рецепты передаются из поколения в поколение. Во время праздника светлой Пасхи куличи освящаются в церкви, и только потом ими делятся с родными и близкими.
Классический рецепт пасхального кулича
Когда речь идет заходит о классическом пасхальном куличе, неточностей и случайностей в приготовлении быть не может. Для этого придется запастись терпением, ведь одна из самых частых ошибок — недостаточное время для подъема теста.
Пасхальные куличи — это не то блюдо, которое получится приготовить в перерыве между делами. Пасхальной выпечке придется посвятить весь день и тогда результат порадует вас и ваших близких. Классическим рецептом кулича с «РБК Вино» поделились в пекарне «Печорин».
Ингредиенты:
- Пшеничная мука высшего сорта — 320 г
- Молоко — 80 мл
- Желтки охлажденные — 2 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Дрожжи свежие — 14 г
- Соль — по вкусу
- Сливочное масло — 100 г
- Сахар — 100 г
- Изюм — 110 г.
- Глазурь — 190 г
- Кондитерская посыпка — для украшения
Приготовление:
Шаг 1.
- Для опары в теплое молоко добавьте половину дрожжей и муки, накройте полотенцем и оставьте на ночь при комнатной температуре. Утром в день выпекания поставьте массу в холодильник.
- Взбейте яйцо с сахаром с помощью миксера, охладите.
Шаг 2.
- Замочите в воде изюм с добавлением ванили и кардамона.
- Отставьте его в сторону.
Шаг 3.
- Взбейте яйцо с сахаром с помощью миксера, охладите. Охладите желтки и нарезанное небольшими кусками сливочное масло. Просто уберите их в холодильник.
- Соедините в глубокой чаше оставшиеся дрожжи и муку с опарой и взбитым яйцом. Вымешайте тесто миксером на средней скорости до гладкости и однородности. Тесто должно начать отлипать от стенок чаши.
- По частям введите в тесто желтки. Не торопитесь. Обязательно дождитесь, когда предыдущая порция вмешается полностью.
- Затем постепенно, в четыре-пять этапов, введите сливочное масло. Примерно в середине процесса добавьте соль. Готовое тесто должно быть гладким, легко отлипать от стенок. Важно — не нагревать его выше 24 градусов.
- Введите в тесто ранее замоченный изюм и тщательно перемешайте миксером на самой низкой скорости.
- Дайте отдохнуть тесту при комнатной температуре. Примерно через 45 минут сделайте обминку: сдавите тесто с разных сторон, чтобы вышел лишний углекислый газ. Весь процесс отдыха теста должен занять примерно полтора часа.
Шаг 4.
- Разложите тесто по формам. Налейте в поддон духовки горячую воду — лучше всего кипяток, чтобы увлажнить воздух и одновременно поднять температуру рабочей камеры до 27–30 градусов.
- Поставьте на решетку над поддоном формы с куличом. Как только верх заготовок достигнет краев форм, выньте их из духовки (и поддон с водой тоже) и разогрейте ее до 160 градусов. Когда она достигнет этого значения, верните формы в духовку и сразу уменьшите температуру до 140 градусов. Выпекайте в таком режиме до готовности около часа.
- Готовые куличи остудите, покройте сахарной глазурью и украсьте посыпкой.
Рецепт кулича без сахара
Этим рецептом кулича поделилась телеведущая, создательница сети кулинарных студий и автор более 20-ти книг по кулинарии Юлия Высоцкая. Она предпочитает пасхальную выпечку без сахара. Теперь, даже если у вас строгие ограничения на сладкое, вы сможете не лишать себя пасхальной радости.
Ингредиенты:
- Мука — 510 г
- Сливочное масло — 400 г
- Яйца — 7 шт.
- Изюм — 120 г
- Сироп топинамбура — 100 г
- Апельсиновый или яблочный сок — 100 мл
- Сухие дрожжи — 15 г
- Морская соль — 2 ч. л.
Приготовление:
1. Духовку предварительно разогреть до 190 градусов.
2. Изюм обдать кипятком, просушить и выложить в пиалу, залить соком, затянуть пленкой и дать постоять минимум два часа, а лучше оставить на ночь.
3. Всыпать 500 г муки и дрожжи в чашу блендера, добавить сироп топинамбура, 4 яйца и все вымешать, затем по одному ввести остальные яйца, каждый раз вымешивая.
4. Сливочное масло комнатной температуры нарезать кусочками и добавить к муке с яйцами, все посолить и продолжать вымешивать. Когда тесто начнет отставать от стенок, переложить его в большую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить на час в теплом месте без сквозняков.
5. Подошедшее тесто выложить на присыпанную оставшейся мукой рабочую поверхность и обмять его, добавить изюм вместе с соком и все вымесить, затем поместить тесто в миску, накрыть пленкой и отправить в холодильник на полтора часа.
6. Охлажденное тесто выложить на рабочую поверхность и обмять, затем разложить по формам для кулича, заполняя их на половину объема, и оставить на 20–30 минут.
7. Выпекать куличи в разогретой духовке до готовности (они должны сильно подняться), затем остудить.
Рецепт творожной пасхи от шеф-повара Юрия Крючкова
Ну и какой же праздник Светлой Пасхи без главного ее символа — творожной пасхи. Нежное и сладкое блюдо, которое готовится лишь раз в году, символизирует Гроб Господень и Царство Небесное. Своим рецептом творожной пасхи из домашнего творога поделился Юрий Крючков, шеф-повар ресторана More Seafood Bar.
Ингредиенты:
- Творог домашний — 300 г (домашний творог можно заменить на отборный творог 9% жирности)
- Сливки 33-35% — 180 г
- Масло сливочное 75 г
- Яйцо куриное (желток) 2-3 шт.
- Сахар — 90 г
- Орех кедровый — 35 г
- Курага — 45 г
- Изюм светлый — 35 г
- Цукаты — 35 г
- Соль — 1 г
- Ваниль палочка — 1/3 шт. (Ваниль можно заменить на ванилин или ванильный сахар).
Приготовление:
- Творог протереть через мелкое сито.
- В сливки добавить соль, сахар и желтки. Довести до кипения постоянно взбивая венчиком и помешивая дно (следить чтобы соус не подгорел!).
- Остудить до комнатной температуры, добавить хорошо размягченное сливочное масло и протесты творог. Венчиком взбить до однородной консистенции. Добавить цукаты, нарезанную кубиком курагу, замоченный и отдачей изюм и обжаренный кедровый орех. Хорошо перемешать.
- Выложить в прослоенную влажной тканью или пищевой пленкой форму, утрамбовать.
- Сверху накрыть тканью или пленкой и желательно поставить легкий гнет.
- Убрать в холодильник и дать расстояться 3-5 дней.
Рецепт кулича с кремом
Это сочный тяжелый кулич с насыщенным сдобным вкусом и кремовой начинкой получается за счет использования большого количества желтков, жирных сливок/сметаны и сливочного масла. В качестве крема обычно используют популярный фисташковый крем на основе творожного крема, жирных сливок и орехов. Рецептом пасхального кулича с «РБК Вино» поделилась команды кондитеров ресторана «Альма».
Ингредиенты на один большой или два небольших кулича:
1. Для опары:
- Молоко 3,2% — 150 мл.
- Дрожжи брикет — 15 г
- Сахарный песок — 15 г
- Мука манитоба — 60 г
2. Для теста:
- Желток яичный — 2 шт.
- Сахарный песок — 150 г
- Мука манитоба — 320 г
- Соль — 2 г
- Сливочное масло — 60 г
3. Для глазури:
- Белок яичный — 2 шт.
- Сахарная пудра — 300 г
- Лимонный фреш — 10 г
4. Для фисташкового крема:
- Творожный сыр — 250 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Сливки 33% — 100 мл.
- Фисташковая паста — 25 г
- Фисташки дробленые — 30 г
Приготовление:
Шаг 1. Поставьте опару.
- В теплом молоке (не горячем!) разведите дрожжи, добавьте просеянную муку и сахарный песок.
- Накройте полотенцем, поставьте в тепле место, пока масса не увеличится в объеме в два раза.
Шаг 2. Приготовьте тесто.
- Желтки с сахаром взбейте. Добавьте опару, растопленное сливочное масло и просеянную муку.
- Замесите тесто, накройте его пленкой, полотенцем и отправьте в теплое место. Тесто должно увеличиться вдвое.
- После — тесто нужно обмять, снова накрыть и дать постоять до следующего увеличения вдвое.
- Тесто выложите в бумажную форму, оно должно занимать не более половины формы.
- В форме тесто снова должно увеличиться в объеме.
- Отправьте в разогретую на 180 градусов духовку на 20 минут.
Шаг. 3 Приготовление крема
- Соедините все ингредиенты и взбейте блендером.
Шаг 4. Глазурь.
- Яичные белки (комнатной температуры) взбейте с сахарной пудрой миксером до плотных пиков.
- Введите лимонный фреш и снова взбейте.
Шаг 5. Сборка кулича.
- На охлажденном куличе срежьте «шапку». Внутри ложкой уберите часть мякиша и залейте крем.
- Накройте «шапкой» и украсьте глазурью.
Главные правила приготовления кулича в домашних условиях
Работа с тестом для некоторых людей — это настоящее испытание. Кажется, что порой результат просто непредсказуем. Однако если соблюдать базовые принципы работы с тестом, пасхальная выпечка получится пышной, нежной и воздушной.
Первое правило — только качественные продукты и мука. Некачественные ингредиенты отражаются на вкусе и структуре. Экономия на масле, яйцах, муке и специях в первую очередь станет заметна в ваших куличах.
Правило два — соблюдайте пропорции ингредиентов. Особенно обращайте внимание на граммовку муки и сахара.
Правило три — вводите ингредиенты неспеша, соблюдая рецептурную поэтапность и температуру работы с ингредиентами. Это, как рассказали в пекарне Valiko, поможет избежать недоразвития теста или разрушения клейковинного каркаса. В ином случае тесто будет плохо удерживать газ, само изделие получится с низким подъемом, а мякиш будет нестабильным.
Правило четыре — используйте для приготовления дрожжевого теста только свежие дрожжи. Пригодность и свежесть дрожжей можно проверить, растворив их в теплой воде с сахаром. Если они пузырятся, значит, качественные, заявляют в ресторане «Матрешка».
Правило пять — масло нужно добавлять в последнюю очередь, вмешивая небольшими порциями, чтобы тесто не получилось жестким. Об этом напоминают в сети ресторанов Madyar Collection. Тесто должно быть липким, но не крутым. Если после выпекания кулич осел, значит, тесто получилось слишком влажным и недостаточно хорошо пропеклось. Чтобы этого избежать, проверять готовность кулича нужно деревянной шпажкой. Если выходит сухая — кулич готов. После духовки дайте остыть на боку, чтобы центр не осел.
Правило шесть — духовка не должна быть холодной! Нужно убедиться, что она действительно прогрелась. При этом сразу после того, как поставили куличи, нужно убавить температуру.
Помадка и глазурь для кулича
Традиционная белая глазурь из сахарной пудры и лимонного сока — это, безусловно, классика, которая никогда не выйдет из моды. Рецептами глазури в разных ее вариантах с «РБК Вино» поделилась шеф-кондитер ресторана Manul Полина Антонова.
Рецепт лимонной глазури
Ингредиенты:
- Сахар — 100 г
- Белок — 30 г (1 шт.)
- Сахарная пудра — 100 г
- Лимонный сок — 10 г
Приготовление:
- В большой миске соединить сахар, сахарную пудру и белки
- Поставить миску на водяную баню на минимальный огонь
- Начать взбивать белки с сахаром и пудрой до пышности. Влить лимонный сок и перемешать еще раз. Использовать сразу
Рецепт белковой помадки для куличей
Ингредиенты:
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
- Вода — 100 г
Приготовление:
- Из воды и сахара сделать сироп, уварить его до 121 градуса.
- Начать взбивать белки, до образования первой пивной пены, тонкой струйкой влить туда готовый сироп и взбить до пышных пиков.
Рецепт меловой глазури для глянцевого покрытия куличей
Ингредиенты:
- Сироп глюкозы — 150 г
- Мед цветочный — 50 г
Приготовление:
- Все соединить в сотейнике и нагреть до объединения
- Рабочая температура глазури — 40 градусов
- Окунуть в нее кулич, дать минуту глазури схватиться. Оставить так или добавить декор.
Читайте также:
Число погибших на «Нижнекамскнефтехиме» выросло до двух
Хегсет заявил, что вопрос о будущем НАТО Трамп решит после Ирана
Клишас объяснил, когда силовики могут проверить подписки в телефоне