Чтобы пельмени и хинкали дома получались как в грузинском ресторане, главный секрет не в специях и не в соусах, а в том, как подготовлен фарш: в него специально забивают ледяную воду или бульон, создавая внутри сочный бульон, который не вытекает при варке.
Шефы начинают не с кастрюли, а с начинки: мясо и все ингредиенты для фарша заранее хорошо охлаждают, иногда даже слегка подмораживают, чтобы жир оставался твердым. Фарш делают не слишком мелким, часто используют смесь говядины и свинины один к одному, а лук рубят или обжаривают отдельно и уже потом вмешивают в мясо, чтобы сохранить сок и вкус. Дальше в ход идет тот самый ресторанный прием: в холодный фарш малыми порциями добавляют ледяную воду, бульон или дробленый лед и очень долго и энергично вымешивают до клейкой, вязкой, глянцевой массы — в этот момент внутри образуется устойчивая эмульсия «вода в жире», которая потом превращается в бульон.
Этот подход одинаково работает и для пельменей, и для хинкали: для хинкали чаще берут смесь мясного фарша с большим количеством мелко нарезанного лука и холодного бульона, чтобы внутри было много сока, а тесто выдержало нагрузку. Тесто для хинкали замешивают долго, делают его плотным и эластичным, оставляют отдохнуть и раскатывают не слишком тонко, чтобы оно удержало бульон при варке. При лепке важно плотно закрыть край, собрать много складок и не допустить микротрещин, иначе весь сок уйдет в кастрюлю.
Во время варки шефы почти не трогают изделия ложкой, чтобы не повредить швы: хинкали опускают в хорошо кипящую подсоленную воду, аккуратно раскручивают воду, чтобы они не прилипли ко дну, и оставляют до готовности, не давая им биться друг о друга. Пельмени варят в большом количестве воды, опуская только в сильный кипяток, а после повторного закипания доводят до готовности на умеренном огне, следя, чтобы тесто не разварилось и чтобы они не переварились дольше 5–7 минут после всплытия.
При интенсивном вымешивании холодной жидкости с жирным фаршем получается стойкая эмульсия, которая запечатывает влагу внутри, а при нагреве превращает ее в мясной бульон — это и есть вкус ресторана в обычной тарелке. В итоге именно работа с температурой фарша и жидкостью, а не какие‑то секретные специи, делает домашние пельмени и хинкали максимально близкими к ресторанным по сочности и текстуре, пишет источник.
Что еще стоит узнать: