Шоколад - вкусное и полезное лакомство. Хотя польза, конечно, зависит от состава: много сахара и молока, не говоря уже о заменителях какао-масла, не добавляют пользы покупному шоколаду.
В статье расскажу, как приготовить вкусный и полезный, ароматный и насыщенный шоколад дома из трёх ингредиентов.
Последнее время я предпочитаю именно такой самодельный шоколад магазинному. Проведя немало экспериментов, я поняла некоторые тонкости приготовления, о которых постаралась в простой форме рассказать в этой статье.
Основа: правильные ингредиенты
Ингредиенты — это первый ключевой шаг. И скажу прямо: для настоящего шоколада нужны какао тёртое и какао-масло. Всё остальное, к сожалению, ведёт к потере качества: шоколад становится крупинчатым или тает в руках.
Лет десять назад, когда я начинала готовить шоколад, выбора кроме опта для кондитеров почти не было, сейчас всё иначе. Какао тёртое и какао-масло можно купить на маркетплейсах в небольших фасовках. Конечно, это недешёвые продукты, но с ними вы получите действительно тающий во рту, насыщенный вкусом и ароматом шоколад.
Рецепт домашнего шоколада
Ингредиенты
Итак, для приготовления натурального домашнего шоколада потребуется всего 3 ингредиента:
- 100 г какао тёртого
Какао тертое - это масса, получаемая после перетирания обжаренных какао-бобов. То есть чистое "пюре" или правильнее "урбеч" из какао-бобов.
- 30-40 г какао-масла
Какао-масло - это продукт, получаемый из какао тёртого. В процессе переработки какао тёртое разделяют на сухую составляющую - какао-порошок и жировую - какао-масло.
Какао-масло даёт ощущение тающего во рту шоколада. Также оно делает теплую шоколадную массу более жидкой и текучей. Соответственно, чем больше какао-масла, тем ровнее шоколад будет заполнять формы.
С другой стороны слишком большое количество какао-масла может сделать вкус шоколада маслянистым и менее интенсивным.
Поэтому я даю не точное значение, а диапазон. Хотите более горький, насыщенный шоколад - добавляйте меньше какао-масла. Если ваша цель получить красивый, сложный орнамент - добавляйте больше.
- 15-20 г мёда
Мёд должен быть гладким без засахаренных крупинок, иначе они могут не раствориться в шоколаде. Можно разогреть мёд, чтобы сделать его гладким по текстуре.
Количество мёда регулируйте на свой вкус. Можно добавить ещё меньше мёда или даже вовсе его не добавлять, если вы любите 100% горький шоколад. Больше же мёда я добавлять не советую, поскольку шоколадная масса может расслоиться. Об этом подробнее читайте в блоке про возможные проблемы.
Также мёд предпочтительнее, чем кленовый сироп или сироп топинамбура, потому что содержит в себе меньше влаги.
Из оборудования вам понадобятся кулинарный термометр и формы для шоколада, пластиковая миска и спатула.
Для домашнего использования вполне подойдут силиконовые и ПЭТ-формы. С поликарбонатными формами работать сложнее.
Также вместо специальных форм можно использовать любую плоскую форму покрытую силиконизированным пергаментом.
Приготовление шоколада
1. Подготовка ингредиентов
Порубите какао тертое и какао-масло ножом на маленькие кусочки. Так оно равномернее будет нагреваться и расплавляться.
Пересыпьте полученные кусочки в пластиковую миску.
Выбирайте именно пластиковую посуду, потому что пластик не сильно нагревается и быстро отдает температуру.
2. Нагревание
Нагрейте какао-продукты до 40-50 °С, чтобы они полностью расплавились и смешались.
Это можно делать в микроволновке или на водяной бане. И в одном и в другом способе есть свои особенности.
Водяная баня
На водяной бане нагрев происходит более плавно.
Вскипятите воду, затем отключите нагрев и установите сверху миску с какао-продуктами, так чтобы она не касалась воды, а нагревалась лишь за счёт пара. Обязательно убедитесь, что пар от кипятка и горячая вода не могут попасть в шоколад.
Перемешивайте шоколад спатулой и проверяйте температуру термометром, пока он не расплавится полностью.
Микроволновка
В микроволновке нагревать шоколад нужно импульсно, т.е. в несколько коротких этапов, поскольку нагрев происходит неравномерно и есть вероятность перегреть шоколад.
Первый раз нагревайте на полной мощности полминуты. Затем по 15, 10 и даже 5 секунд на средней мощности. Каждый раз после нагревания перемешивайте массу и проверяйте температуру.
Будьте внимательны: при температуре выше 60°С шоколад начнет "гореть" - он станет густой крупинчатой массой, может появиться жжёный запах. К сожалению, из такого перегретого шоколада уже не получится сделать плитку, но можно сделать ганаш, если добавить теплые сливки, или приготовить брауни.
3. Добавление мёда
Перед добавлением мёда дайте шоколадной массе немного остыть - до 38-40°C. Для этого перемешивайте шоколад спатулой, также можно открыть окно, чтобы ускорить охлаждение.
Слегка нагрейте мёд (примерно до 30-35°С) и добавьте его в шоколадную массу. Интенсивно перемешайте в течение 3-4 минут. Сначала могут появиться капельки в шоколадной массе, но от перемешивания они будут становиться все меньше и меньше. В итоге масса останется практически однородной, но чуть более густой.
4. Стабилизация
При постоянном помешивании спатулой охладите шоколад примерно до 32°С и разлейте по формам. Если формы нет, распределите шоколад по листу пергамента слоем толщиной 3-5 мм.
После заполнения форм шоколадом постучите по дну формы, или формой об стол, чтобы удалить пузырьки воздуха.
Оставьте шоколад застывать при температуре 18–20°C на 12-24 часа.
После застывания шоколад легко выйдет из форм - ваш шоколад готов!
Возможные проблемы и как их исправить
Приготовление шоколада - довольно капризный процесс. Я постаралась перечислить основные проблемы, которые могут возникнуть, их причины и решения.
Проблема 1. Шоколадная масса после введения мёда расслоилась или стала крупинчатой
Причина кроется в самом мёде, а точнее в воде, которая в нем содержится. Вода не смешивается с жиром. Если добавить мёд неправильно или слишком много, масса расслоится.
Как избежать:
1. Предварительно подогрейте мёд до 30-35°C (например в тёплой воде или микроволновке импульсами по 5 секунд). Холодный мёд может вызвать «температурный шок» — какао-масло затвердеет мелкими крошками. Также тёплый мёд лучше и быстрее вмешивается.
2. Попробуйте добавлять мёд не сразу, а в 3-4 этапа и хорошо перемешивайте после каждого добавления.
3. Если всё же начали появляться комочки есть два способа спасти ситуацию:
- Если комочки образовались из-за резкого охлаждения шоколадной массы - поставьте миску на тёплую водяную баню (около 40°C) и перемешивайте до выравнивания.
- Также при расслоении может помочь добавление небольшого количества (1-2г) какао-масла и интенсивное перемешивание.
Кроме того, если не хотите рисковать вообще — замените мёд на кокосовый сахар или жидкий экстракт стевии. В них практически нет влаги, и таких проблем как расслоение не возникнет. Единственное, кокосовый сахар нужно предварительно смолоть в пудру в кофемолке или в измельчителе и просеять сквозь сито, чтобы готовый шоколад не был крупинчатым по текстуре.
Проблема 2. На шоколаде появились белые разводы
Выливаешь в формы гладкую и блестящую шоколадную массу, а после застывания - на шоколаде появляются белесые узоры...
Такое встречается довольно часто, но, к счастью, это только внешний дефект, не влияющий на вкус.
Чтобы решить эту проблему, проследите за температурными условиями приготовления шоколада и его стабилизации (застывания).
Температурные условия
1. В идеале температура рабочего помещения и застывания шоколада — 18–20 °C.
Не ставьте шоколад для застывания в холодильник. Слишком резкий перепад температуры может вызвать появление белых разводов и налета на поверхности. Кроме того, на поверхности шоколада появится конденсат и он потеряет блеск.
2. Самая хорошая температура шоколада, готового к разливанию по формам 31-32°C. В таком состоянии он будет максимально гладко заполнять формы и равномернее стабилизироваться.
3. Формы для шоколада также не должны быть холодными или горячими. Резкий перепад температур вызовет выделение какао-масла на поверхности и при застывании появятся пятна.
4. Хранить готовый шоколад лучше в прохладном сухом месте (18-20°С, влажность 50-55%), а не в холодильнике.
Скорее всего, если вы поправите температурный режим, то ваш шоколад будет выглядеть практически идеально: пятен и полос не останется.
Но если вы хотите довести текстуру и внешний вид до совершенства, то вам потребуется сделать темперирование.
Темперирование
Темперирование делает шоколад глянцевым, хрустящим при надламывании и не тающим от прикосновения теплых рук. Смысл этого процесса в образовании правильной кристаллической структуры в шоколаде.
Если немного углубиться в теорию, в шоколаде могут образовываться разные типы кристаллов, но для правильной кристаллизации нужны кристаллы только определенного типа. Для удаления ненужных и культивирования правильных кристаллов как раз и нужно темперировать шоколад.
Профессионалы делают темперирование разными способами: на мраморной доске, методом посева... Но в домашних условиях и при работе с небольшим количеством шоколада темперирование проще и надежнее всего сделать с помощью готового продукта Callebaut Mycryo или аналогов.
Это специальное какао-масло, которое содержит в себе стабильные "правильные" кристаллы и действует как "затравка" на весь шоколад.
Чтобы темперировать шоколад таким способом:
1. После введения мёда (этап 3) доведите температуру шоколада до 34°C.
2. Добавьте в шоколад порошок какао-масла Mycryo. Для этого рецепта достаточно добавить 1/2 ч.л. - 1 г.
Чтобы какао-масло лучше растворилось, протрите его через мелкое сито. И втирающими движениями перемешивайте шоколад в течение 4-5 минут до полного растворения крупинок масла.
3. Температура шоколада за это время достигнет 31-32°C. Для надёжности можно провести тест на темперирование. Для этого нанесите теплый шоколад на металлическую спатулу или нож. Через 2-3 минуты шоколад должен застыть. Он станет матовым и не будет оставлять следов при прикосновении.
4. Готовый шоколад разлейте его по формам, по желанию добавьте орехи или сублимированные ягоды и оставьте застывать.
Заключение
Я написала эту статью так, чтобы вы могли выбрать свой уровень сложности.
- Хотите просто и быстро? Смешайте все по основному рецепту — будет вкусно.
- Хотите идеальную плитку, которая не тает в руках? Добавьте темперирование.
- У вас что-то пошло не так? Проверьте блок про проблемы — скорее всего, ответ есть там.
Главное, что я поняла за время своих экспериментов: домашний шоколад из хороших ингредиентов всё равно получается ароматнее и вкуснее магазинного! А тонкости приходят с опытом!
Удачи в приготовлении! И приятного аппетита!
Смотрите также другие ПП-рецепты из шоколада:
Десерт Роки Роуд
Шоколадно-ореховые батончики
Шоколад с начинкой из тахини