Когда наступает пост, многие хозяйки хватаются за голову: чем кормить семью, если мясо, молоко, яйца и масло под запретом? Кажется, что стол обречён быть скудным и невкусным. Но стоит заглянуть в старинные монастырские поваренные книги, и становится ясно — постная кухня может быть невероятно разнообразной, сытной и по-настоящему вкусной. Монахи веками жили в условиях строгого воздержания и при этом умудрялись готовить блюда, от которых не отказался бы ни один гурман. Одно из таких блюд — картофельные котлеты с густой грибной подливой.
Я впервые попробовала это блюдо лет восемь назад, когда гостила у знакомой в небольшом городке под Суздалем. Она водила меня в местный женский монастырь на экскурсию, и после долгой прогулки по территории нас пригласили в трапезную. На столе стояли глиняные миски с чем-то невероятно ароматным. Золотистые котлеты, политые тёмной, густой подливой с кусочками грибов. Я тогда даже не поверила, что в составе нет ни грамма мяса и ни капли сливочного масла. С тех пор это блюдо прочно вошло в мой домашний рацион, причём готовлю я его не только в пост.
Почему именно монастырская кухня
У монастырской кулинарной традиции есть одна важная особенность, которая отличает её от модных веганских рецептов из интернета. Монахи никогда не гнались за экзотикой. Им не нужны были семена чиа, кокосовое молоко или тофу. Всё, что использовалось на монастырской кухне, росло буквально за стеной обители — на огороде, в лесу, на ближайшем поле. Картошка, морковь, лук, грибы, мука, растительное масло. Простейшие продукты, которые есть в каждом доме. Именно поэтому монастырские рецепты так легко воспроизвести на обычной домашней кухне.
Второй важный момент — монастырская еда всегда готовилась с расчётом на то, чтобы человек наелся и мог дальше работать. Монахи не сидели без дела, у них был тяжёлый физический труд: огород, хозяйство, строительство, ремонт. Поэтому постная монастырская пища — это не листик салата на тарелке, а полноценное, калорийное, насыщающее блюдо. Картофельные котлеты с грибной подливой — прекрасный тому пример. После такого обеда чувствуешь себя сытым и довольным, а мысли о мясе даже не приходят в голову.
Есть и третья причина, по которой мне нравится обращаться именно к монастырским рецептам. В них заложена определённая философия отношения к еде. Готовить нужно с вниманием и уважением к продуктам, не торопясь, не швыряя ингредиенты в кастрюлю кое-как. Монахини, с которыми мне доводилось общаться, рассказывали, что на кухне принято молиться и сохранять спокойное, мирное расположение духа. Может быть, именно поэтому монастырская еда получается такой особенной — в ней чувствуется забота.
Немного о продуктах и их подготовке
Прежде чем перейти непосредственно к рецепту, хочу сказать несколько слов о продуктах. Картошку для котлет лучше брать крахмалистых сортов — ту, что хорошо разваривается. Из неё получается пластичное, послушное пюре, которое легко формируется в котлеты и не разваливается на сковороде. Если у вас только молодой картофель или восковые сорта с низким содержанием крахмала, можно добавить в массу ложку-другую картофельного крахмала для связки.
Грибы в монастырях чаще всего использовали сушёные. Это и понятно: свежие грибы доступны лишь несколько месяцев в году, а сушёные хранятся всю зиму и даже дольше. Кроме того, у сушёных грибов гораздо более концентрированный вкус и аромат. Одна горсть сушёных белых грибов способна превратить простенькую подливку в нечто волшебное. Но если сушёных грибов под рукой не оказалось, можно взять свежие шампиньоны или вешенки. Вкус будет немного другим, но тоже очень достойным.
Лук для этого блюда нужен репчатый, самый обычный. Морковь — по желанию, она добавляет подливе лёгкую сладость и красивый цвет. Мука нужна для панировки котлет и для загущения подливы. Масло — подсолнечное, без запаха, хотя в некоторых монастырских рецептах упоминается льняное или конопляное масло. Из специй — только соль, чёрный перец и лавровый лист. Никаких сложных приправ, никаких смесей с труднопроизносимыми названиями. Простота и вкус — вот два главных принципа.
Рецепт картофельных котлет с грибной подливой
Теперь — сам рецепт, подробно и пошагово. Количество продуктов рассчитано примерно на четыре-пять порций.
Для котлет понадобится:
Картофель — один килограмм. Мука пшеничная — три-четыре столовые ложки (плюс ещё мука для панировки). Лук репчатый — одна средняя головка. Чеснок — два зубчика. Соль — по вкусу. Чёрный молотый перец — по вкусу. Укроп свежий или сушёный — небольшой пучок или чайная ложка. Масло подсолнечное для жарки.
Для грибной подливы:
Грибы сушёные (белые, подберёзовики или смесь лесных) — пятьдесят граммов. Если используете свежие шампиньоны — триста-четыреста граммов. Лук репчатый — одна средняя головка. Морковь — одна небольшая. Мука пшеничная — полторы-две столовые ложки. Масло подсолнечное — две-три столовые ложки. Соль, чёрный перец, лавровый лист — по вкусу.
Готовим котлеты.
Картофель нужно вымыть, очистить и порезать на куски среднего размера. Залить холодной водой, посолить и поставить вариться. Пока картошка варится — а это минут двадцать-двадцать пять после закипания — займёмся другими делами. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до мягкости и лёгкой золотистости. Не нужно жарить до хруста и тёмного цвета, достаточно довести до прозрачности и чуть-чуть прихватить. Чеснок мелко порубить или пропустить через давилку.
Когда картошка сварилась, воду слить. Здесь важный момент: не выливайте весь отвар, отлейте стаканчик — он может пригодиться, если масса получится слишком густой. Картошку размять толкушкой в пюре. Именно толкушкой, а не блендером. Блендер превращает картофель в клейкую, тягучую массу, а нам нужна рыхлая, воздушная текстура. Дать пюре слегка остыть — минут десять-пятнадцать, чтобы можно было работать руками.
В тёплое пюре добавить обжаренный лук, чеснок, муку, мелко нарезанный укроп, перец. Перемешать. Попробовать на соль и при необходимости досолить. Масса должна получиться достаточно плотной, чтобы из неё можно было лепить котлеты. Если пюре жидковато, добавьте ещё ложку муки. Если слишком крутое — плесните пару ложек картофельного отвара.
Руки слегка смочить водой, набрать порцию массы размером примерно с небольшое яблоко, сформировать овальную котлету толщиной около полутора сантиметров. Обвалять в муке со всех сторон. Выложить на доску или тарелку. Так поступить со всей массой — выйдет примерно десять-двенадцать котлет, в зависимости от размера.
Разогреть сковороду с растительным маслом на среднем огне. Масла не жалейте: картофельные котлеты любят, когда его достаточно, иначе прилипнут и развалятся. Выложить котлеты и жарить на среднем огне до золотистой корочки — примерно четыре-пять минут с каждой стороны. Переворачивать аккуратно, широкой лопаткой. Готовые котлеты выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло.
Готовим грибную подливу.
Если вы используете сушёные грибы, их нужно подготовить заранее. Залейте грибы холодной водой и оставьте минимум на два-три часа, а лучше на ночь. Они разбухнут, станут мягкими и отдадут воде свой невероятный аромат. Воду после замачивания ни в коем случае не выливайте — это готовый грибной бульон, основа подливы. Замоченные грибы достать, промыть от возможного песка и мелко нарезать.
Если работаете со свежими шампиньонами, просто вымойте их, обсушите и нарежьте тонкими пластинками.
Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь натереть на крупной тёрке. Разогреть в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло. Сначала обжарить лук до прозрачности — пару минут. Затем добавить морковь и жарить ещё минуты три-четыре, помешивая. Добавить грибы и обжаривать всё вместе минут пять-семь.
Теперь насыпать муку. Это ключевой момент: муку нужно всыпать прямо к грибам и овощам, быстро перемешать и обжарить буквально минуту. Мука обволакивает каждый кусочек и потом, при добавлении жидкости, даст подливе равномерную густоту без комков.
Влить грибной настой (тот, в котором замачивались сушёные грибы). Если используете свежие грибы, влейте просто горячую воду — примерно полтора-два стакана. Добавить лавровый лист, посолить, поперчить. Довести до кипения, убавить огонь до минимального и томить подливу под крышкой минут пятнадцать-двадцать. Она должна загустеть, стать бархатистой, с насыщенным грибным ароматом. Если получилось слишком густо — разбавьте горячей водой. Если жидковато — дайте покипеть ещё немного без крышки. Перед подачей лавровый лист вынуть.
Подача. Выложить на тарелку две-три котлеты, щедро полить грибной подливой. Можно посыпать свежей зеленью — укропом или петрушкой. Можно положить рядом пару ложек квашеной капусты или солёный огурец. Всё, блюдо готово.
Маленькие хитрости, которые делают блюдо лучше
За годы приготовления этих котлет я набрала целую коллекцию маленьких приёмов, которыми хочу поделиться. Каждый из них вроде бы мелочь, но вместе они превращают простое блюдо в по-настоящему запоминающееся.
Первая хитрость — обжарить лук для котлетной массы не просто до мягкости, а до отчётливой карамелизации. То есть томить его на медленном огне минут пятнадцать, пока он не станет золотисто-коричневым и сладковатым. Карамелизированный лук придаёт котлетам глубину вкуса, которой не добиться никакими специями. Да, это дольше, но результат того стоит.
Вторая хитрость связана с панировкой. Обычная мука — это хорошо, но если у вас есть панировочные сухари, попробуйте использовать их. Корочка получается более хрустящей, с приятной текстурой. А если сухари домашние, из подсушенного ржаного хлеба — вкус котлет приобретёт интересный хлебный оттенок.
Третья хитрость — добавить в картофельную массу немного жареных грибов. Взять грамм пятьдесят тех же грибов, что приготовлены для подливы, мелко порубить и вмешать в пюре. Тогда грибной вкус будет не только в подливе, но и в самих котлетах, и блюдо зазвучит совсем по-другому.
Четвёртая — не пренебрегать чесноком. Два зубчика в котлетную массу, и ещё один, мелко нарубленный, можно бросить в подливу за минуту до готовности. Чеснок великолепно сочетается и с картофелем, и с грибами.
Пятая хитрость касается подливы. Попробуйте в самом конце приготовления добавить в неё буквально чайную ложку соевого соуса. Да, это не совсем по-монастырски, но соевый соус — продукт постный, и он добавляет подливе тот самый вкус «умами», который делает её почти мясной по насыщенности. Никто из домашних не поймёт, в чём секрет, но все попросят добавки.
О чём стоит помнить при готовке
Картофельные котлеты — блюдо не капризное, но пара подводных камней всё-таки есть. Самая частая проблема — котлеты разваливаются при жарке. Причин может быть несколько. Слишком жидкое пюре — тогда нужно добавить больше муки. Холодная сковорода — котлеты нужно выкладывать на хорошо разогретое масло, чтобы сразу схватилась корочка. Слишком частое переворачивание — не трогайте котлету, пока нижняя сторона не подрумянится как следует. И ещё: формируя котлеты, уплотняйте их ладонями, выгоняя воздух из массы, как делают с мясным фаршем.
Другая проблема — котлеты получаются сухими и безвкусными. Это случается, если картофель переварен до состояния каши, а лук и чеснок не добавлены или добавлены сырыми. Обжаренный лук — это принципиальный момент, без него котлеты будут пресными. И не экономьте на масле при жарке: постные котлеты впитывают масло и за счёт этого становятся сочными внутри.
Что касается подливы, главная ошибка — добавить муку в жидкость, а не в грибы с овощами. Если всыпать муку прямо в бульон, она неминуемо возьмётся комками, и никакое перемешивание не поможет. Принцип простой: сначала мука обжаривается с твёрдыми ингредиентами, потом вливается жидкость. Тогда подлива будет гладкой и однородной.
Как хранить и разогревать
Это блюдо прекрасно готовится впрок. Котлеты можно нажарить в большом количестве и хранить в холодильнике три-четыре дня. Подливу тоже можно приготовить заранее — она в холодильнике спокойно стоит столько же. Перед подачей котлеты лучше всего разогреть в духовке при температуре сто восемьдесят градусов минут десять-двенадцать: так они снова станут хрустящими снаружи и мягкими внутри. В микроволновке тоже можно, но корочка размякнет. Подливу просто разогрейте в сотейнике, при необходимости разбавив парой ложек воды — при хранении она загустевает.
Можно пойти ещё дальше и заморозить сырые котлеты. Сформировали, обваляли в муке, разложили на доске, затянули плёнкой и в морозильник. Когда понадобится — достать, разморозить минут двадцать при комнатной температуре и жарить как обычно. Удобно, когда нет времени возиться с готовкой, а накормить семью нужно быстро.
Чем дополнить стол
Картофельные котлеты с грибной подливой — блюдо самодостаточное, но если хочется накрыть полноценный постный стол, к ним отлично подходят несколько дополнений. Салат из свежей капусты с морковью и яблоком, заправленный растительным маслом и лимонным соком. Квашеная капуста — классика, которая никогда не подведёт. Маринованные или солёные грибы, если есть домашние запасы. Винегрет, наконец, — он прекрасно сочетается с этими котлетами. Из напитков — компот из сухофруктов или клюквенный морс. Вот вам и полноценный постный обед, после которого никто не встанет из-за стола голодным.
Несколько слов в завершение
Монастырская кухня учит нас тому, что вкусная еда не обязательно должна быть дорогой или сложной. Килограмм картошки, горсть сушёных грибов, луковица, немного муки и масла — из этого набора получается полноценный обед, который с удовольствием съест вся семья. Мне кажется, в наше время, когда кулинарные блоги пестрят рецептами с десятками экзотических ингредиентов, особенно ценно помнить о простых блюдах, проверенных столетиями.
Пост — это не наказание и не диета. Это время, когда можно по-новому взглянуть на привычные продукты, открыть для себя вкусы, которые обычно заглушаются мясом и маслом. Картофель, оказывается, сам по себе удивительно вкусен. Грибы — это целый мир вкусовых оттенков. Простой лук, правильно обжаренный, способен преобразить любое блюдо.
Попробуйте приготовить эти котлеты хотя бы раз. Я почти уверена, что они пропишутся в вашей кулинарной тетрадке навсегда — как прописались в моей.