Расскажу честно, как было дело. Года полтора назад я стоял в очереди за шавермой возле метро, замёрз как собака, ждал минут пятнадцать, а когда развернул лаваш дома — внутри оказалось три жалких кусочка курицы, гора капусты и столько соуса, что всё это напоминало суп в лепёшке. Четыреста рублей. Четыреста рублей за это. И вот тогда я подумал: а может, хватит уже кормить непонятно кого и попробовать сделать дома? Попробовал. И теперь назад пути нет.
Знаю, что многие скажут: да ладно, лень возиться, проще купить. Я тоже так думал. Но когда ты один раз готовишь шаверму дома, на свою семью из четырёх человек, тратишь на всё это рублей пятьсот-шестьсот, и при этом каждый наедается так, что потом ещё и на следующий день остаётся — начинаешь считать. В ларьке одна штука стоит рублей триста пятьдесят-четыреста, а то и все пятьсот в зависимости от города. Умножаем на четверых — это полторы-две тысячи за один ужин. А дома та же история обходится втрое дешевле, мяса кладёшь от души, и никакой тревоги по поводу санитарных норм. Но давайте по порядку.
Откуда вообще взялась эта идея
Я не повар и никогда им не был. Работаю в офисе, прихожу домой уставший, и последнее, чего хочется — стоять у плиты два часа. Но фокус в том, что домашняя шаверма вообще не требует двух часов. Когда ты приноровишься, весь процесс от начала до момента, когда семья сидит за столом, занимает минут сорок-пятьдесят. Это вместе с маринованием в ускоренном режиме, жаркой и сборкой. Если же замариновать мясо заранее, с утра или накануне вечером, то вообще получается минут двадцать пять чистой работы.
Жена сначала отнеслась скептически. Говорила, мол, шаверма — это еда из ларька, зачем это тащить домой. А потом попробовала и сказала: «Слушай, а давай каждую пятницу так делать?» И вот уже больше года по пятницам у нас дома шаверма-вечер. Дети, кстати, в восторге. Старший сам себе заворачивает, экспериментирует с начинкой. Младшая просит положить побольше корейской морковки. В общем, это превратилось в семейную традицию, и я ни разу не пожалел.
Давайте честно посчитаем деньги
Я люблю конкретику, поэтому вот вам расклад. Беру цены средние по Москве, но в регионах будет даже дешевле.
Куриные бёдра без кости — это основа. Килограмм обходится рублей в двести двадцать-двести пятьдесят. На четыре щедрые порции хватает семьсот-восемьсот граммов. Лаваш тонкий армянский — упаковка рублей шестьдесят, там обычно три-четыре штуки, хватает. Помидоры, огурцы, пекинская капуста или обычная белокочанная, лук — на всё это уходит рублей сто пятьдесят, и ещё останется на салат к завтрашнему обеду. Соус делаю сам из сметаны и чеснока, это вообще копейки — рублей сорок. Специи уже дома есть, они расходуются медленно. Ну и корейская морковка, если хочется, — рублей пятьдесят небольшой пакетик.
Итого на четыре порции выходит рублей пятьсот-шестьсот. Порции при этом такие, что уличный ларёк нервно курит в сторонке. Мяса в каждой штуке реально много, потому что ты же сам кладёшь и не жадничаешь. А в ларьке? Ну вы сами знаете. Тонкие стружки, и поди разбери, что там за мясо и сколько его на самом деле. Четыре уличных шавермы — это минимум тысяча четыреста, а скорее тысяча шестьсот-две тысячи. Разница очевидна.
Почему домашняя реально вкуснее
Казалось бы, на вертеле мясо должно быть сочнее, и вообще в ларьках работают «профессионалы», да? Ну, насчёт профессионализма я бы поспорил. А вот по вкусу домашняя шаверма выигрывает по нескольким причинам, и я не просто так это говорю.
Первая причина — маринад. В ларьке мясо маринуют массово, часто в каких-то промышленных составах, и неизвестно, сколько оно так пролежало. Дома ты делаешь маринад сам, из нормальных специй и натуральных ингредиентов. Я перепробовал кучу вариантов и остановился на одном, который даёт такой аромат и вкус, что все друзья, которые пробовали, спрашивают рецепт. Чуть ниже его распишу подробно.
Вторая причина — свежесть. Мясо только что с плиты или из духовки, лаваш тёплый, овощи хрустят, соус холодный. Этот контраст температур и текстур — горячее мясо, прохладные овощи, нежный соус — он даёт потрясающее ощущение. В ларьке мясо часто подсыхает на вертеле, лаваш может быть вчерашним, а овощи… ну, будем честны, не всегда первой свежести.
Третья причина — ты контролируешь всё. Хочешь поострее — добавь перца. Хочешь больше чеснока — пожалуйста. Не любишь лук — не клади. Ребёнок не ест острое — делаешь ему отдельно, мягкий вариант. Эта свобода дорогого стоит.
И ещё один момент, о котором мало кто задумывается. Когда ты готовишь дома, ты точно знаешь, что мясо было свежим, что руки были чистыми, что доска после сырого мяса помыта, а не просто протёрта тряпкой. Я не хочу никого пугать, но мы все читали новости про проверки уличного общепита. Лучше просто не думать, а делать дома.
Полный рецепт домашней шавермы
Ладно, переходим к главному. Расписываю пошагово, максимально подробно. Даже если вы вообще никогда толком не готовили, по этому рецепту справитесь.
Что нам понадобится на четыре большие порции.
Для мяса: граммов семьсот-восемьсот куриных бёдер без кости и кожи. Именно бёдра, не грудка. Грудка будет сухой, а бёдра — сочные, с жирком, и по текстуре максимально приближены к тому, что крутится на вертеле. Если хотите, можно взять и с кожей, потом она зажарится и будет хрустеть, но это на любителя.
Для маринада: три столовых ложки растительного масла, сок половины лимона (примерно две столовых ложки), три зубчика чеснока через пресс, чайная ложка паприки (лучше копчёной, она даёт тот самый дымный аромат, как от уличного гриля), половина чайной ложки куркумы, половина чайной ложки зиры (кумина), щепотка кориандра молотого, чёрный перец по вкусу, соль — чайная ложка без горки. Если любите поострее — добавьте щепотку кайенского перца или чили-хлопьев.
Для соуса: четыре столовых ложки сметаны (жирной, не менее двадцати процентов), две столовых ложки майонеза (да, я кладу майонез, без него вкус не тот — получается пресновато), два зубчика чеснока через пресс, соль и чёрный перец по вкусу, чайная ложка лимонного сока, и при желании — мелко нарезанный укроп, буквально столовую ложку.
Для начинки: два средних помидора, два огурца (свежих, не маринованных, хотя маринованные тоже можно — кто как любит), граммов сто пятьдесят-двести пекинской капусты (она нежнее и сочнее белокочанной), половина красного или белого лука (красный мягче на вкус), корейская морковка — граммов сто (необязательно, но очень рекомендую). Ещё нужны четыре тонких лаваша — тех больших, армянских.
Готовим маринад и замачиваем мясо.
Бёдра промываем, обсушиваем бумажным полотенцем. Это важно — если мясо мокрое, оно не обжарится нормально, а будет тушиться в собственной влаге. Режем на полоски толщиной примерно в полтора сантиметра, длиной сантиметров пять-семь. Не мельчите слишком сильно, иначе мясо пересохнет при жарке. Но и слишком крупно не надо — будет неудобно заворачивать и откусывать.
В миске смешиваем все ингредиенты для маринада: масло, лимонный сок, чеснок, все специи и соль. Перемешиваем. Закидываем туда мясо, руками хорошенько обминаем, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом. Накрываем миску плёнкой и убираем в холодильник.
В идеале — на ночь или хотя бы на три-четыре часа. Но если времени нет, даже тридцать-сорок минут при комнатной температуре уже дадут результат. За это время как раз успеете подготовить всё остальное.
Пока мясо маринуется — занимаемся соусом и овощами.
Соус вообще элементарный: смешиваем сметану, майонез, чеснок через пресс, соль, перец и лимонный сок. Пробуем. Если чего-то не хватает — подправляем. Кто-то любит побольше чеснока, кто-то — побольше кислинки. Укроп, если решили добавить, нарезаем мелко и кидаем туда же. Перемешиваем и убираем в холодильник — пусть постоит, вкусы сольются, станет только лучше.
Помидоры режем тонкими полукольцами или кубиками — кому как нравится. Огурцы — соломкой. Пекинскую капусту шинкуем. Лук нарезаем тонкими полукольцами. Если используете обычный белый лук и боитесь, что будет горчить, замочите его на десять минут в холодной воде с ложкой уксуса — горечь уйдёт. Корейскую морковку просто достаём из пакета, она уже готова. Всё складываем по отдельным тарелочкам. Мне нравится, когда на столе стоит много мисочек с разными начинками — каждый сам набирает что хочет. Создаётся ощущение такого домашнего шаверма-бара, детям это особенно нравится.
Жарим мясо.
Вот тут есть несколько вариантов, и я попробовал все. Расскажу о каждом.
Первый, самый простой — обычная сковорода. Разогреваем на сильном огне. Масло добавлять не нужно, оно уже есть в маринаде, плюс с бёдер будет вытапливаться свой жирок. Выкладываем мясо в один слой. Не надо вываливать всё разом — если кусочки будут лежать друг на друге, они не обжарятся, а сварятся в собственном пару. Лучше в два-три захода. Жарим минут пять-шесть с одной стороны, не трогая, пока не появится золотистая корочка, потом переворачиваем и ещё минуты три-четыре с другой. Готовность проверяем, разрезав самый толстый кусочек — внутри не должно быть розового.
Второй вариант — духовка. Раскладываем мясо на противне, застеленном пергаментом, в один слой. Ставим в духовку, разогретую до двухсот двадцати градусов, на двадцать-двадцать пять минут. Минут за пять до конца можно включить верхний гриль, чтобы кусочки подрумянились. Этот способ хорош тем, что не надо стоять над сковородкой и переворачивать. Закинул и пошёл заниматься своими делами.
Третий вариант, мой любимый на лето — гриль или мангал. Если у вас есть, хотя бы электрогриль — попробуйте. Вкус получается максимально приближённый к уличной шаверме, потому что появляются те самые подпалинки и дымный привкус. На электрогриле жарим минут восемь-десять, переворачивая один раз.
Какой бы способ вы ни выбрали, после жарки дайте мясу отдохнуть пару минут, а потом порежьте его помельче. Я обычно беру два ножа и рублю кусочки прямо на доске — получается мелкая нарезка, как в настоящей шаверме. Можно даже чуть подорвать волокна руками, если хочется совсем аутентичной текстуры.
Собираем шаверму.
Лаваш расстилаем на столе. Если хотите, чтобы он был мягче и эластичнее, сбрызните его водой и на тридцать секунд положите на сухую горячую сковороду — не пересушивая, просто чтобы прогрелся. Некоторые смазывают сковороду капелькой масла — тогда лаваш слегка поджаривается и потом хрустит. Оба варианта хороши.
На нижнюю треть лаваша выкладываем начинку. Сначала щедрую полоску соуса. На него — мясо, много мяса. Дальше — капуста, помидоры, огурцы, лук, корейская морковка. Сверху ещё немного соуса. Не бойтесь переборщить с начинкой — дома можно себе позволить. Нижний край лаваша заворачиваем на начинку, потом подгибаем боковые стороны и скатываем в плотный рулет. Если он раскручивается — можно обернуть снизу фольгой или пергаментом, как это делают в ларьках.
Финальный штрих, который необязателен, но сильно улучшает результат: кладём завёрнутую шаверму на сухую горячую сковороду швом вниз на минуту-полторы. Потом аккуратно переворачиваем. Лаваш схватится, станет хрустящим снаружи, и рулет не будет разваливаться. Вот теперь всё. Готово. Можно есть.
Варианты, которые стоит попробовать
Когда базовый рецепт освоен, начинается самое интересное — эксперименты. За полтора года я перепробовал столько вариаций, что могу написать отдельную книгу, но расскажу про самые удачные.
Вместо курицы можно взять свинину. Шейная часть — идеальна. Режете так же, маринуете в том же маринаде, но добавляете столовую ложку соевого соуса и чуть больше паприки. Свинина получается невероятно сочной, с карамельной корочкой, и вкус совсем другой, но тоже потрясающий. Время жарки чуть дольше — минут восемь-десять на сковороде.
Говядина тоже работает, но тут есть нюанс. Берите мягкие части — вырезку или толстый край. И маринуйте подольше, минимум четыре часа, а лучше ночь. В маринад к говядине хорошо добавить ложку горчицы — она размягчает волокна и даёт интересный привкус.
Для вегетарианского варианта — и такой у нас тоже бывает, когда подруга жены приходит в гости — я обжариваю на сильном огне баклажаны, кабачки и болгарский перец. Крупными кусками, чтобы они обуглились по краям. Маринад тот же самый, просто овощи в нём выдерживать не надо, достаточно обмазать перед жаркой. И знаете что? Получается удивительно вкусно. Даже мясоеды оценили.
По соусам тоже можно варьировать. Базовый сметанно-чесночный — это классика, но попробуйте как-нибудь вместо него сделать простейший вариант: йогурт натуральный без сахара, мелко нарезанный огурец, чеснок, мята свежая, соль. Получается что-то вроде цацики, и с курицей это сочетание просто идеальное. Ещё один вариант — томатный. Кетчуп, немного острого соуса, щепотка сушёного орегано, ложка оливкового масла. Перемешали — готово. Он хорош со свининой.
Лаваш тоже можно заменить. Пита — отличный вариант. Разрезаете её пополам, раскрываете карман и набиваете начинкой. Удобно есть, ничего не вытекает. А ещё однажды я попробовал вместо лаваша использовать сырную лепёшку — просто раскатал тонко тесто с тёртым сыром и выпек на сковороде. Это было нечто. Дети съели всё и попросили ещё.
Пара хитростей, до которых я дошёл сам
Мясо после жарки обязательно нужно порубить помельче и перемешать с выделившимися соками. Многие этого не делают, а зря. Когда мелко порубленное мясо впитывает свой же сок, оно становится невероятно насыщенным по вкусу.
Овощи не солите заранее, особенно помидоры. Если посолить — они дадут сок, начинка размокнет, и лаваш поплывёт. Солится только мясо и соус, а овощи попадают в шаверму свежими и хрустящими.
Если лаваш подсох и стал ломким — не выбрасывайте. Оберните его влажным полотенцем на пять минут. Он снова станет мягким и эластичным, как будто только с прилавка.
Не кладите начинку по всей площади лаваша. Только на нижнюю треть, с отступом от краёв сантиметра по три-четыре. Иначе при заворачивании всё полезет наружу, и вместо аккуратного рулета получится месиво.
Корейская морковка — это тайное оружие домашней шавермы. Она даёт одновременно сладость, кислинку, остроту и хруст. Если вдруг нет готовой — натрите обычную морковь на тёрке для корейской и заправьте уксусом, чесноком, маслом и щепоткой красного перца. За полчаса будет готова.
Про хранение и заготовки
Ещё один огромный плюс домашней шавермы — можно готовить впрок. Маринованное мясо спокойно лежит в холодильнике до двух суток, причём чем дольше маринуется, тем вкуснее. Можно в воскресенье замариновать сразу пару килограммов курицы, разложить по пакетам и убрать в морозилку. Когда захотелось шавермы — достал пакет утром, к вечеру он разморозился, и на готовку уходит буквально двадцать минут.
Соус тоже хранится в холодильнике дня три-четыре без проблем. Так что его тоже можно сделать заранее.
Готовое обжаренное мясо, нарезанное и разложенное по контейнерам, живёт в холодильнике до трёх дней. Можно разогреть на сковороде за пару минут и быстро завернуть шаверму на ужин в будний день, когда вообще нет сил и времени на готовку. Мы так делали не раз, и это выручает.
Вместо итога
Я не из тех, кто агитирует отказаться от уличной еды полностью. Иногда хочется именно этого — стоять у ларька, получить горячий свёрток, откусить на ходу. В этом есть свой кайф, и я его понимаю. Но когда речь идёт о регулярном питании, о семейном ужине, о желании поесть вкусно, сытно и при этом не опустошить кошелёк — домашняя шаверма вне конкуренции.
Пятьсот рублей против полутора-двух тысяч. Полный контроль над составом. Порции, от которых наедаешься по-настоящему. Горячее, свежее, только что приготовленное мясо вместо подсохших стружек с вертела. И ещё этот момент, когда вся семья сидит за столом, каждый заворачивает себе шаверму, дети спорят, кому достанется больше корейской морковки, жена говорит, что я положил слишком много чеснока в соус (его не бывает слишком много), а ты сидишь и думаешь: а ведь хорошо.
Попробуйте один раз. Только один. Обещаю — после этого каждый раз, проходя мимо ларька, вы будете улыбаться и думать: у меня дома лучше.