Ингредиенты
1. Паста. Спагетти №5 или №7. Важно: хорошая, шершавая, из твердых сортов. Дешевая гладкая паста не «схватится» с соусом.
2. Гуанчиале (Guanciale). Свиная щечка. Вот где спрятан вкус! В России найти сложно, но можно на рынках или в хороших мясных лавках. Если нет обычный бекон — крайний случай, он даст копченость, а не мясную сладость.
3. Яйца.Только желтки! И чем оранжевее — тем красивей. На 100 г пасты: 2 желтка + 1 целое яйцо для вязкости.
4. Пармезан
5. **Черный перец.** Свежемолотый, много. Желательно крупного помола.
Сырная основа.
Натираем Пекорино(в нашем случае пармезан) на мелкой терке (как пыль). В отдельной миске венчиком смешиваем желтки, сыр черного перца. Масса должна превратиться в густую пасту.
Жир — это вкус.
Обжариваем кубики гуанчиале(в нашем случае бекон) на сухой сковороде. Не трогаем 2 минуты. Жир должен вытопиться, а мясо стать хрустящим (но не углем!). Огонь чуть выше среднего.Снимаем с огня. В идеале — вынуть мясо шумовкой, оставив жир на сковороде. Я обычно оставляю мясо в сковороде, но выключаю огонь.
Магия крахмала.
Варим пасту в минимальном количестве воды. Почему? Вода будет очень крахмалистой. Это наш клей. Солим воду меньше обычного, потому что зверски соленый.
За 1 минуту до готовности пасты (al dente!) перекладываем пасту прямо из кипятка в сковороду с жиром. Добавляем половник той самой крахмальной воды. Включаем средний огонь и энергично мешаем, выпаривая воду и создавая эмульсию жира с крахмалом.
P.s
Это важно. Снимаем сковороду с Даем ей постоять 30 секунд, чтобы не кипела.
Вливаем сырно-яичную пасту в пасту. Быстро-быстро мешаем, вращая сковороду
Через 15 секунд соус загустеет. Он станет кремовым, шелковым, а не жидким. Если слишком густо — плесните ложку холодной крахмальной воды. Если яйца свернулись хлопьями — вы не остудили сковороду. В следующий раз выключайте огонь раньше.
Финал.
Добавляем обратно хрустящее мясо (если вы его вынимали). Сверху — крупная молотая глыба черного перца.
Приятного аппетита! Подписывайтесь!!!
#карбонарабезсливок#настоящаякарбонара#