Национальная кухня — важная часть культурной идентичности любого народа, и напитки в ней играют не меньшую роль, чем блюда. В новой серии материалов мы расскажем о напитках народов Северного Кавказа. И начнем знакомство с гастрономическими символами мы с Карачаево-Черкесии. Например, айран у карачаевцев, бахсыма у черкесов и абазин, ногайский чай у ногайцев. Мы поговорили с местными хозяйками и записали рецепты, передающиеся из поколения в поколение.
Айран
Айран — это кисломолочный напиток, близкий родственник кефира, ряженки и йогуртов. Традиционно его делают из коровьего молока и закваски. Без айрана трудно представить повседневную жизнь карачаевцев и балкарцев. Его подают в кафе и ресторанах, ставят на праздничный стол, и, конечно же, каждая уважающая себя хозяйка умеет его готовить. Своим рецептом поделилась Мариям Урусова из села Дружба.
— Некоторые разбавляют водой и называют это айраном, но это сусаб, — говорит Мариям, открывая банку и зачерпывая густую белую массу.
— Настоящий же айран должен быть вот таким — чтобы ложка стояла! В банке — готовый продукт, который используется как закваска. Мариям берет одну столовую ложку на три литра будущего айрана. Второй важный ингредиент — коровье молоко, чем жирнее, тем лучше. Хозяйка нагревает его в кастрюле, постоянно помешивая. Мариям следит за температурой термометром и отмечает, что даже посуда влияет на вкус.
— В плохой кастрюле вкусный айран не получится, — уверяет хозяйка. Немного подогретого молока женщина добавляет в закваску, тщательно размешивает и распределяет смесь по стенкам банки. Затем основную массу молока доводит до кипения, уменьшает огонь и держит на нем еще около пяти минут. После этого Мариям охлаждает молоко, переливает в банку с закваской и плотно закрывает. — Финальный аккорд — укрыть банку тремя слоями: сначала тонкой чистой тканью, потом трикотажной шапкой и сверху уже завернуть в толстую ткань. После этого ставим банку в теплое место. Через 5−6 часов наш айран будет готов! Можно пить так или разбавить водой.
Бахсыма
Бахсыма — традиционный праздничный напиток, известный с древности. Упоминания о нем встречаются даже в нартском эпосе. Напиток может быть как слабоалкогольным, так и более крепким — в зависимости от выдержки, рассказывает хозяйка Ирина Дзамыхова.
— Искусство приготовления бахсымы передается от поколения к поколению. Меня, например, учила мама, ее — моя бабушка. Процесс хоть и не сложный, но долгий, — объясняет хозяйка. Основой служит кукурузная мука: ее заливают кипятком и оставляют на двое суток. Затем из массы пекут лепешку на сковороде, ломают на куски, заливают водой и укутывают на несколько дней. Настоявшуюся жидкость процеживают, разбавляют водой и добавляют в нее жженый сахар. — Сначала цвет получается темный, но при брожении напиток светлеет. Брожение длится около пяти дней, после чего бахсыма готова, — говорит Ирина и показывает на банку с готовым напитком золотисто-янтарного цвета. — Бахсыма особенно популярна летом. Однажды на карачаевскую свадьбу приготовили 100 литров! По такому рецепту напиток получается слабоалкогольным.
Ногайский чай
Ногайский чай — один из самых узнаваемых напитков ногайской кухни. Исторически он служил источником энергии для кочевников и до сих пор остается обязательным на столе. Это чай с добавлением молока или даже домашней сметаны, соли и черного перца. Подают его с медом, лепешками и домашним сыром. Тонкостями приготовления поделилась Зайрат Уракчиева.
— Для начала нужно сказать, что наш чай уже стал интернациональным. Его можно встретить на столе практически у всех народов Карачаево-Черкесии, да и соседних регионов тоже. Сейчас чаще всего используют плиточный чай, но Зайрат добавляет к нему самостоятельно собранные ею травы, как учила бабушка — душицу, мяту и чабрец. Смесь хозяйка измельчает, засыпает в кипящую воду и долго перемешивает. — Есть поверье, что для получения настоящего чая его нужно перемешать не менее 40 раз, — рассказывает Зайрат. — Тогда напиток насыщается кислородом и становится вкуснее. После заваривания хозяйка процеживает напиток и добавляет к нему домашние сливки, соль и черный перец.
— Теперь можно разливать его по большим пиалам и пить, как у нас принято, с помощью деревянных ложек! Как говорят ногайцы — ас татлы болсын (приятного аппетита)!
Автор текста и фото: Арсен Алабердов/ТАСС