Представьте: допустимая суточная доза для человека по разным данным — от 25 до 66 г сахаров в сутки. А в России средний житель ест в два-три раза больше — 107 г, в среднем по миру — 109 г, в США — и вовсе 166 г.
Одна из самых маленьких стран на планете — остров в Тихом океане размерами 4 на 5 км. Здесь живёт всего 11 тысяч человек, а все продукты и даже питьевую воду завозят из Австралии. Называется это место Науру. Но прославились они не как самые крошечные — есть государство и поменьше, — а как страна с самыми толстыми людьми на планете: больше половины жителей страдают от ожирения. В абсолютных цифрах лидеры, конечно, не они. США, Китай, Индия, Бразилия, Мексика, Россия, Турция, Египет — в каждой из этих стран десятки миллионов людей живут с лишним весом. А знаете, чем все эти экономические гиганты похожи на крошечный Науру? Мы все бесконтрольно, массово и главное незаметно потребляем сахар, даже когда думаем, что его будто бы и нет. Например, в одной столовой ложке кетчупа — чайная ложка свободных сахаров, маленький пакетик апельсинового сока — четыре ложки, порция фруктового йогурта — уже шесть, спортивный напиток — восемь, сладкая газировка — десять и больше. А если заправиться большим шоколадным коктейлем, это всё равно что закинуть в себя сразу 18 ложек сахара.
Кто, как и почему подсадил мир на скрытый сахар и что сладкое (и не только сладкое) делает с нами на самом деле? В этой статье я расскажу как появился сахар и почему его так любят во всем мире.
Сок из сахарного тростника — именно в таком виде сахар глобально появился в жизни человечества. Это случилось примерно 99 тысяч лет до н.э. на острове Новая Гвинея. Понятно, что тогда никаких машин для выжимки сока не было, так что стебель просто жевали с удовольствием. Зачем? Человек по природе сладкоежка: вкус сахара с первобытных времён — сигнал, что внутри что-то сытное и энергетическое. Сахара и калории нужны в первую очередь прожорливому мозгу, чтобы он работал и радовался жизни. Так что сладенькое надо съесть побыстрее, пока не закончилось и другим не досталось.
Сахарный тростник сладкий и размножается как трава — очень быстро, как в выражении: палку в землю воткнул — и она зацвела. С такими свойствами он начинает путешествие по миру. Через какое-то время его выращивают в Индии, в Бенгалии учатся варить сок и выпаривать кристаллы — получать твёрдый сахар. С такими технологиями продукт расходится в Китай, Персию, на Аравийский полуостров, Египет, Африку. Со времён первых крестовых походов добирается до Европы. Скучное и пока не криминальное путешествие.
Но вся жесть начнётся, когда одни люди миллионами будут воровать других, чтобы на сахаре разбогатеть. Второй главный взлёт товара случится, когда сахар начнут добавлять во всё, что мы едим. Существует знаменитый документальный фильм "Сахар" 2014 года. Главный герой (он же автор) устраивает над собой двухмесячный эксперимент: каждый день съедает дневную дозу среднестатистического человека — 40 ложек сахара. Не вредные газировки, пончики и конфеты, а якобы полезные: натуральные соки, обезжиренные йогурты, смузи, хлопья, спортивные батончики. Результат: +8 кг лишнего веса, +10 см в талии, не считая проблем с печенью и риска диабета. Человек показывает правду: как сахар тащит нас, скрыто влияет и как пищевые компании на этом зарабатывают.
С чего всё начинается? Некоторые вспоминают президента США Эйзенхауэра и его кардиолога. Лидер переживает инфаркт. На дворе век телевидения, избирателям объясняют: президент в порядке, восстанавливается, работает. На просветительский фронт отправляют врача. Он на конференциях говорит: жизнь после инфаркта спокойная, Эйзенхауэр пойдёт на второй срок — больше спорта, не курить и не есть жирную пищу.
В то же время популярность набирает физиолог Ансель Кис. Его печатают на обложке Time в 1955-м. В Женеве он выдвигает гипотезу против жира: смертность от сердечно-сосудистых заболеваний зависит от потребления жиров в странах. На следующий год получает грант и начинает исследование семи стран. К 1970-му данные подтверждают: больше насыщенных жиров — больше смертей от сердца. Сенат США рекомендует: снижайте жиры в продуктах.
Проблема: смертность не снижается, зато растут ожирение и диабет второго типа. Что пошло не так? Чёткая зависимость смертности от жиров рушится, если добавить другие страны. Учёные критикуют Киса за "cherry-picking": гомселга теорию, на остальное — глаза закрой. В Израиле много смертей от сердца, но жиров не очень едят. Во Франции жир обожают, а смертность минимальна.
Причём здесь сахар? Когда жирной еде объявили войну из-за исследований или желания президента переизбраться, здоровье нации не прибавилось. Зато производители выкрутились с сахаром. Возьмём фруктовый йогурт: дети обожают сливочный вкус. Жиры сократить — йогурт пресный. Обезжиренный с фруктовым вкусом? Спасибо сахару — законно, полезно, вкусно. Эволюционно мы любим сладкое: мозг выбрасывает дофамин и серотонин, кормим глюкозой. Система вознаграждения запускается сахаром как сексом и наркотиками.
Но чистый сахар надоедает, вызывает тошноту. "Его назначение — смягчать вкус других веществ, как мягкость поведения смягчает горечь правды." Это сказал Самуэль Джонсон, выдающийся литератор XVIII века. Тогда сахар из лакомства для богатых становится прибыльной ресурсом. По оцифрованным источникам XV века упоминания растут к середине столетия: американские колонии производят сахар на максимуме. Каждый остров Карибского моря — сахарные плантации: Сан-Доминго (Гаити) у французов, Испаньола и Куба у испанцев, Ямайка и Барбадос у британцев. Барбадос разделили на поместья для урожаев. За рост отвечают рабы: миллионами везут из Африки выращивать сахар, табак, кофе — в Новый Свет, а товары в Старый на продажу.
Вечно так не могло продолжаться. На Гаити (40% мирового сахара) — единственное успешное восстание рабов за 13 лет. Гаити стало независимо, французов вырезают и берут над ними власть. Плантаторы бегут на соседние острова или в Луизиану(США). Там продолжают продавать сахар и заниматься рабовладельчеством. После восстаний и Гражданской войны в США потомки едут в Бразилию, где рабство держится 20+ лет после запретов в США. Эхо тех времён: Бразилия — главный производитель сахара с отрывом.
Развитые страны меньше потребляют сладкое, а Бразилия незаметно увеличивает пристрастие к газировке, шоколаду и продуктам, где сахар не ждёшь: соусы, заправки, фитнес-батончики, гранола, хлопья, йогурты, сухофрукты, соки. Природа дала разнообразие пищи: овощи, фрукты, ягоды, орехи, мясо, рыба, молоко — жиры, белки, углеводы, витамины. Человек всеяден, идеальный набор. Но последние 100 лет всё в супермаркете. Раньше — бегать, охотиться, выращивать. Поэтому мозг легко обмануть сахаром: сытная сладкая пища редка.
Сахар взлетает, когда смягчает вкус. Алкоголь — идеальный наркотик: производить легко, дозировать, прогнозировать. Кофе — допинг: энергия без смерти. Сахар — обманщик: радость, привыкание, без следов. Общее у алкоголя, кофе, табака, сахара - выгодны в производстве — дешёвый/рабский труд, прибыли компаниям, бюджеты стран, сытый народ с удовольствиями для богатых.
Обратная сторона: в фильме "Сахар" герой с детства пьёт газировки — к 18 годам зубы превращаются в ничто от сахарного раствора, где бактерии размножаются. Родители в шоке: поить детей с 2–3 лет? В супермаркетах (США, Россия, другие) 80% съедобного содержит сахар. Натуральные питательные товары нужно постараться.
За 2 века население Земли растёт резко — рабочая сила, но кормить надо. Синхронно растёт потребление сахара: калорийные продукты, сытые без голодовок, прибыли, налоги. Схема работает, все довольны. Неприятности — если сытые станут больными. Мир серый, когда голоден. Любовь к ближнему обычная шоколадка. Реклама сладкого давит на заботу, любовь и праздник. Не изворачивается как с сигаретами. Сила сахара в языке: сладкий, сладкоежка, сахарный, sugar baby — нежно, любимое. И это самая главная слабость людей, а компании используют такие слабости веками.