Треска с фенхелем и апельсином, запеченная в пергаменте

Треска с фенхелем и апельсином, запеченная в пергаменте

Запекание в пергаменте — способ, который сохраняет в рыбе всю влагу, позволяя ей готовиться в собственном соку с ароматами овощей и цитрусов. Принято считать, что треска может быть суховата, но в замкнутом пространстве ее текстура остается нежной, почти слоистой. Можно почувствовать, как фенхель теряет свою яркую пряность, становясь сладковатым, а апельсин добавляет легкую кислинку, не перетягивая внимание на себя.

Ингредиенты

Филе трески (или пикши): 4 куска по 150–180 г

Фенхель (луковица): 1 крупная (около 250 г)

Апельсин: 1 шт (цедра и мякоть)

Лук-порей: 1 небольшой стебель (100 г)

Масло оливковое: 40 мл

Белое сухое вино (или рыбный бульон): 60 мл

Тимьян свежий: 4–5 веточек

Соль, перец белый: по вкусу

Пошаговый процесс

Подготовка.

Фенхель нарезается тонкими пластинами, лук-порей — полукольцами, апельсин очищается от кожуры и пленок, дольки разделяются. Пергамент для запекания нарезается квадратами (примерно 30×30 см), каждый складывается пополам для разметки центра. Духовка разогревается до 200 градусов.

Основное приготовление.

Каждый кусок рыбы обсушивается, приправляется солью и перцем. На центр пергамента выкладывается подушка из фенхеля и лука-порея, сверху — рыба, дольки апельсина, тимьян, цедра и немного масла. Вливается вино, края пергамента плотно заворачиваются в виде конверта, оставляя внутри немного пространства для циркуляции пара. Конверты выкладываются на противень и запекаются 12–15 минут.

Настаивание.

Готовые конверты вынимаются из духовки и оставляются на 3–4 минуты, не раскрывая. Остаточный пар продолжает мягко воздействовать на рыбу, а соки равномерно распределяются. Пергамент разрезается непосредственно перед подачей, чтобы аромат оставался сконцентрированным.

Вариации и подача

Встречается вариант с добавлением в каждый конверт нескольких оливок или каперсов — они придают солоноватую ноту. Вместо трески можно использовать морского окуня или палтуса, скорректировав время запекания на 2–3 минуты. Подаются конверты на тарелках, рыбу можно переложить вместе с овощами и соусом, образовавшимся в процессе, дополнив свежей зеленью фенхеля.