Практически любой ученик, который приходит ко мне на бесплатный курс с просторов интернета спрашивает про точку флокуляции и коэффициент для определения времени нарезки сгустка. Когда я отвечаю, что это антинаучная ересь, то встречаю бурю возражений. Давайте я подробнее объясню свою точку зрения.
БЕСПЛАТНЫЙ КУРС ХОЧУ СЫР:
· ОНЛАЙН ПЛАТФОРМА. Бесплатный курс сыроделия Хочу сыр, обучение на онлайн платформе https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
· ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В МАКС https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
· ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/hochu_syr_kurs
ЧТО ТАКОЕ ТОЧКА ФЛОКУЛЯЦИИ?
Точка флокуляции сама по себе является научным фактом, не требующим опровержения. Я не отрицаю того, что точка флокуляции существует.
Точка флокуляции — это момент, когда после внесения сычужного фермента казеиновые мицеллы в молоке уже образовали первичную сеть, и на поверхности появляется первый «гель», но ещё не сформирован полноценный плотный сгусток.
Что происходит в точке флокуляции с точки зрения науки?
• Сычужный фермент уже гидролизовал достаточную часть κ-казеина, мицеллы потеряли устойчивость и начали агрегировать в сеть.
• Формируется начальный слабый гель: его можно зафиксировать оптической микроскопией или инструментальными методами
• Исследования показывают, что время флокуляции (RFT) хорошо коррелирует с временем полноценного сгусткообразования и механическими характеристиками сгустка.
Точка флокуляции это достаточно точный момент начала формирования сгустка и он имеет взаимосвязь с общей длительностью постановки сгустка.
Но возникает вопрос? А как высчитать общую длительность постановки сгустка, даже если мы определили точку флокуляции? Как определить этот коэффициент?
ВСЕ КОЭФФИЦИЕНТЫ, КОТОРЫЕ ВЫ ВИДИТЕ В СЕТИ, НЕ ИМЕЮТ ПОД СОБОЙ КАКОГО-ЛИБО ОБОСНОВАНИЯ.
Почему коэффициенты не работают?
1) Для того, чтобы высчитать коэффициент (или мультипликатор) нужно использовать сложные формулы, которые практически невозможно высчитать в домашних и ремесленных условиях
2) Во многих научных работах подробно описывают связь точки флокуляции и качества сгустка, это делается через прямое измерение свойств сгустка очень сложными и дорогостоящими приборами (реометрия, текстурный анализ, оптика)
3) На общую длительность постановки сгустка и на время необходимое для получения сгустка заданного качества влияет не только время до флокуляции. Здесь играет роль:
- скорость подкисления
- температура сгустка к моменту флокуляции
- объем и форма кастрюли или сыроварки
- доза и активность фермента
- содержание кальция в молоке после пастеризации и доза внесенного кальция
- % содержание различных фракций казеина
- даже высота над уровнем моря
- И еще множество факторов
Чтобы рассчитать мультипликатор нужно учесть все эти факторы и произвести сложные расчеты. Мультипликаторы, которые приведены на просторах интернета являются неким эмпирическим отражением опыта отдельных сыроваров, который они приобрели НА СВОЕМ МОЛОКЕ! Ни один стандартный мультипликатор невозможно пересчитать на ваше молоко и условия варки сыра. Вот вам пример формулы расчета.
МОЛОКО У НАС У ВСЕХ РАЗНОЕ, УСЛОВИЯ У НАС У ВСЕХ РАЗНЫЕ! Именно поэтому мультипликатор, выработанный одним сыроваром, не применим к молоку и условиям другого сыровара.
Простым языком объясню. Вы взяли мультипликатор на просторах интернета, его высичтали на некое стандартное молоко и на некие стандартные услоивя варки. Например, мультипликатор был зафиксирован для температуры сгустка 32 градуса, в сыроварке на 50 литров, на молоко с высоким содержанием каппа-казеина. Но вы варите из 10 литров, температура сгустка у вас 30 градусов а сколько там каппа казеина вы и не знаете, ваше время постановки сгустка будет другим, ваш мультипликатор будет другой!
И в конце риторический вопрос для всех. А зачем считать мультипликатор, зачем усложнять свою жизнь, если вы просто можете посмотреть в свою кастрюлю и увидеть какого качества у вас сгусток? Ничего не скажет вам лучше, можно ли резать сгусток, чем ваши глаза. Делитесь в комментариях зачем вы используете мультипликатор!
Подробнее о точке флокуляции и о мультипликаторах рассказываю в чате бесплатного курса «Хочу сыр».
БЕСПЛАТНЫЙ КУРС ХОЧУ СЫР:
· ОНЛАЙН ПЛАТФОРМА. Бесплатный курс сыроделия Хочу сыр, обучение на онлайн платформе https://olga-degtyareva.skillspace.ru/l/hochu-syr-besplatno
· ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В МАКС https://max.ru/join/5R6z7Z1s0_g9tV-PPoplSJ1SGjO3Pa6KeXiZrteDYsI
· ЧАТ БЕСПЛАТНОГО КУРСА В ТЕЛЕГРАМ https://t.me/hochu_syr_kurs
Вы читаете эту статью, потому что являетесь подписчиком или искали информацию по теме: #сыр #рецептсыра #сыроделие #домашнийсыр #школасыроделия