Вы когда-нибудь задавались вопросом, что заставляет попкорн взрываться?
В этой статье мы погрузимся в тайны лопающейся кукурузы и узнаем о факторах, способствующие его раскрытию. Мы расскажем о подходящей температуре для взрыва, влажности и роли крахмала и масла для получения оптимального результата. Будь вы любителем кино‑вечеров или просто интересуетесь теоретической стороной процесса,
Почему попкорн взрывается?
Коренные американцы верили, что в каждом зернышке попкорна живет дух. При нагревании дух сердится и в конце концов вырывается из своего жилища в воздух в виде недовольного облачка пара. Существует менее очаровательное, но более научное объяснение того, почему попкорн лопается.
Взрывание попкорна — увлекательный научный процесс, в котором маленькое твёрдое зернышко превращается в пушистое съедобное лакомство. Всё начинается со строения самого зернышка попкорна. Зерно состоит из трёх основных частей: внешней оболочки, эндосперма и зародыша.
Оболочка — это твёрдый внешний слой, окружающий эндосперм, который является крахмалистой частью зерна. Зародыш — маленькое богатое питательными веществами ядро зерна.
Когда зерно попкорна нагревается, одновременно происходит несколько процессов. Во‑первых, влага внутри зерна превращается в пар. Этот пар создаёт давление внутри зерна и вызывает его расширение. Одновременно повышается температура эндосперма, и крахмал внутри него желатинизируется. Процесс желатинизации превращает крахмал в мягкое, похожее на гель вещество, что и придаёт попкорну его характерную текстуру.
Роль влаги в процессе лопания попкорна
Содержание влаги играет решающую роль в процессе лопания попкорна. Слишком мало влаги — и в зерне не образуется достаточно пара для создания необходимого давления, чтобы оно лопнуло. С другой стороны, слишком много влаги может привести к преждевременному взрыву зерна или к получению мокрой, непривлекательной текстуры. Оптимальная влажность для раскрытия зерна - 13,5-14%.
Чтобы достичь оптимального уровня влажности для лопания, большинство производителей попкорна подсушивают зерна до определённого уровня влаги. Это гарантирует, что в зерне содержится ровно столько влаги, сколько нужно для образования пара, но не слишком много. Кроме того, хранение попкорна в прохладном сухом месте помогает сохранять уровень влаги и обеспечивает наилучшее качество при приготовлении.
Процесс теплопередачи при лопании попкорна
Когда речь идёт о взрывании попкорна, теплопередача — фундаментальный процесс. По мере нагревания зерна попкорна тепло передаётся от источника тепла к зернам посредством теплопроводности. Теплопроводность — это процесс передачи тепла от одного объекта к другому при прямом контакте. В случае попкорна тепло от плиты или микроволновки передаётся зернам через дно сковороды или специальной пластины в пакете для СВЧ-попкорна.
По мере того как тепло передаётся зернам, влага внутри них начинает превращаться в пар. Этот пар накапливает давление внутри зерна, вызывая его расширение и в конечном итоге — взрыв. Тепло также обеспечивает достижение эндоспермом идеальной температуры для желатинизации крахмала, что приводит к превращению крахмала в мягкое, гелеобразное вещество.
Роль крахмала и белков в процессе лопания попкорна
Крахмал — это сложный углевод, который играет значительную роль в процессе взрывания попкорна. В зерне попкорна крахмал хранится в гранулах, состоящих из двух типов: амилозы и амилопектина. Амилоза — это молекула с линейной цепью, тогда как амилопектин — сильно разветвлённая молекула. Оба типа крахмала вносят вклад в процесс лопания.
Когда зерно попкорна нагревается, влага внутри него превращается в пар, создавая давление. Это давление заставляет гранулы крахмала набухать и желатинизироваться. Молекулы амилозы и амилопектина поглощают воду, в результате чего они разворачиваются и образуют гелеобразную массу.
При взрыве внутри ядра образуется пар. Мягкий крахмал внутри попкорна набухает и высыпается наружу, немедленно остывая и приобретая необычную форму, которую мы знаем и любим. Ядро набухнет в 40-50 раз по сравнению с первоначальным размером!
С научной точки зрения попкорн известен как Zea mays everta. Это разновидность кукурузы, относящееся к семейству злаковых. Попкорн - это цельное зерно, состоящее из трех компонентов: зародыша, эндосперма и околоплодника (или оболочки). Из 4—х наиболее распространенных видов кукурузы — сладкой, "дент" (также известной как "филд"), "флинт" (также известной как "индийская кукуруза") и попкорна - только попкорн взрывается! Попкорн отличается от других видов кукурузы тем, что толщина его оболочки как раз такая, чтобы удерживать влагу до тех пор, пока давление внутри зерна не заставит его взорваться..