Копчение подходит практически для всех видов сыра. Чаще всего коптятся закусочные сыры по типу косички и твердые. Причем копчение дорогих твердых сортов сегодня становится трендом.
Технология редко применяется по отношению к мягким рассольным сырам. Однако некоторые крафтовые производители слегка коптят даже их.
Дополнительное оборудование или специальные опции не требуются — подходит любая универсальная термокамера. Холодильный агрегат для копчения сыра также не нужен.
Холодное или горячее копчение?
Применяются оба способа обработки продукции. Разберем каждый из них подробнее.
Холодное копчение
Проводится при температуре греющей среды не выше 35 °C. Процесс занимает в среднем 3–3,5 часа на одну партию и разделен на этапы:
- Сушка. Сыр загружается в термокамеру: выкладывается на сетки либо подвешивается. Включается режим термообработки при температуре около 30–35 °C. Происходит обдув тёплым воздухом до достижения кондиционных показателей поверхности.
- Копчение. На поверхность сырья подаётся дым. Процесс может чередоваться с сушкой или быть непрерывным и продолжаться 30–40 минут.
Затем проводится дополнительная сушка, которая также длится от получаса до 40 минут и важна для фиксации цвета.
Горячее копчение
При горячем копчении температура в камере — выше. Для твердых сыров допустимы максимальные значения до 50–55 °C. Однако резко поднимать температуру нельзя.
Важно не допускать повышения влажности в камере. В противном случае можно столкнуться с нежелательными последствиями: на поверхности продукта образуются капли. Это приводит к появлению кислого привкуса и ухудшению цвета продукции.
Особенности копчения некоторых видов сыров
Копчение отдельных видов продукта требует особого подхода. Это касается мягких рассольных и дорогих сортов твердых сыров.
В первом случае важно выбрать такой терморежим, при котором не начнется плавление. В противном случае сырье просто вытечет через сетку или спадет с крючков.
Приведем пример: моцареллу можно на короткое время нагреть до 35 градусов. Продукт смягчится, но не расплавится. Он будет плотнее прилегать к сетке, за счет чего на нем появится характерный аппетитный рисунок.
Дорогие твердые сыры коптят недолго — около 10-15 минут. Это позволяет придать им уникальные вкусовые оттенки и аромат. Дополнительно технология помогает увеличить срок хранения продукта.
Популярность копчёных сыров
Копчёные сыры, приготовленные в универсальных термокамерах, сегодня востребованы:
- в сегменте HoReCa;
- в пивных магазинах;
- в других точках розничной продажи.
Особенно спросом пользуется «косичка», набирают популярность подкопченые твердые сыры.
Таким образом, копчение сыра — выгодное решение. Продукция достаточно востребована и хорошо реализуется. При этом не придется закупать дополнительное оборудование. Главное — соблюдать технологию производства, чтобы избежать потерь.
Познакомитесь с процессом копчения подробнее на семинарах от «Ижицы». Это позволит освоить производство качественной продукции и не допустить ошибок.