Сегодня существует множество рецептов маринования шашлыка. Чтобы придать мясу пикантный вкус и сделать его мягче, его вымачивают в майонезе, минералке, томатном соке, горчице, соевом соусе, кисломолочных продуктах, вине, кетчупе и других жидкостях. Мясо приправляют перцем, паприкой, пажитником, майораном, карри, кориандром и другими ароматными специями и травами.
В эпоху Советского Союза для маринования свинины перед жаркой на углях использовали минимум компонентов. В рецептах советских ресторанов, кухонь и кафетериев фигурировали следующие ингредиенты: столовый уксус, молотый черный и душистый перец, а также репчатый лук. Сегодня я хочу поделиться с вами именно этим классическим рецептом свиного шашлыка.
Из многолетнего опыта могу с уверенностью сказать, что для приготовления вкуснейшего и сочного шашлыка, каждый кусочек которого буквально пропитан соком и жиром, важно правильно выбрать мясо. По рекомендациям знатоков грузинской кухни, я предпочитаю приобретать на рынке свежую вырезку из шеи свиньи. Благодаря тончайшим жировым прослойкам, которые остаются в ошейке при жарке, мясо получается необыкновенно сочным и мягким, несмотря на поперечные волокна.
Еще один важный секрет приготовления этого деликатеса – использование большого количества лука. На каждый килограмм мяса следует взять примерно половину килограмма среднего размера очищенных луковиц. Для маринования используется острый луковый сок, вкус которого обогащается добавлением соли, перца и белого уксуса.
Ингредиенты:
- вырезка из шейной части свинины – 2 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- лист лавровый – 2 шт. (по желанию);
- уксус столовый (9%) – 5 ст. л.;
- соль поваренная – 2-2,5 ч. л. (без горки).
Приготовление:
1. Очищенный лук нарезать полукольцами.
2. Мясо разрезать на порционные кусочки среднего размера.
3. Лук размять в руках до выделения большого количества сока и выложить на дно кастрюли слоем 1-2 см.
4. Сбрызнуть лук половиной уксуса, посолить и поперчить, перемолов горошины перца в ручной мельнице.
5. Выложить слой мяса, плотно прижав куски, посолить и поперчить.
6. Следующий слой — лук. Его солить и перчить не нужно. Тщательно разминать полукольца лука, стараясь выжать как можно больше сока.
7. Чередовать слои, пока последний не будет из лука.
8. Посолить и поперчить верхний слой лука, затем сбрызнуть его оставшимся уксусом.
9. Утрамбовать шашлык ладонями по принципу «бутерброда», поставить под гнет в холодильник минимум на 4 часа. Оптимально мариновать шашлык в луково-уксусной смеси 12 часов (например, готовить свинину к жарке с вечера).
10. За час до жарки тщательно перемешать слои мяса и лука.
11. Когда дрова полностью прогорят, насадите мясо на шампуры, удалив с них лук и лавровый лист.
12. Готовьте мясо на углях при среднем жаре до готовности, переворачивая шампуры каждые три минуты.
13. Во время приготовления шашлыка не стоит отходить от мангала. Если вдруг появятся языки пламени, их нужно сразу же потушить водой. Также важно регулярно переворачивать мясо, чтобы оно не подгорело и не стало сухим.
14. При желании, обжарьте оставшиеся кусочки лука из маринада на горячей сковороде с растительным маслом.
Подача к столу
Шашлык, маринованный в уксусе и луковом соке, прекрасно дополняется томатными соусами, такими как «Краснодарский», «Шашлычный» или «Острый чили», а также домашней аджикой. Картофель и нарезанный ломтиками ржаной хлеб, например, «Бородинский кирпичик», или свежие куски толстого армянского лаваша – идеальные гарниры для жареного мяса.
К шашлыку всегда подают свежие овощи и зелень. Зимой к этим блюдам предлагают сезонные холодные закуски, такие как квашеная капуста, маринованные и солёные корнишоны, помидоры, грибы, а также корейские блюда из овощей (морковь, баклажаны, стрелки чеснока, фасоль, сельдерей, спаржа, цветная капуста и другие).
В моей семье предпочитают кисло-сладкие соки и фреши из фруктов и овощей, а также клюквенный морс и солёные минеральные воды. Для тех, кто любит алкогольные напитки, к шашлыку обычно подают столовые красные и сухие белые вина с земляничными нотками, такие как «Каберне», «Совиньон» и «Цинандали».
Наслаждайтесь вкусной едой на свежем воздухе!