Йошкаролинка Динара Ахметханова рассказала о профессиональном пути, кулинарных авторитетах и любимых блюдах
Повара – это волшебники на кухне, которые каждый день творят чудеса, делая жизнь более яркой и вкусной. Управляющая йошкар-олинским кафе Динара Ахметханова – одна из них.
– Поделитесь, с чего все началось.
– Я родилась и выросла в поселке Зеленогорск Моркинского района. Мама работала поваром в местной столовой, и мы с сестрами часто к ней ходили, наблюдали за жизнью кухни. Нам это очень нравилось. Лет с десяти стала готовить сама. Помню, что начала с жареной картошки, потом перешла на щи, борщи. После школы переехала в Йошкар-Олу, поступила в торгово-технологический колледж на технолога общественного питания. Пока жила в общежитии, расширяла свои кулинарные горизонты – так у меня появилось много новых рецептов и любимых блюд.
– Каким был путь в профессию?
– После окончания техникума, когда пришло время искать работу, откликнулась на вакансию повара холодного цеха в кафе быстрого питания. В этой должности мне отказали, но предложили другую – работника раздачи. Это некое связующее звено между поварами и гостями. Работник принимает готовые блюда, контролирует их качество, порционирование, помогает старшему повару, выдает блюдо клиентам. Я согласилась на предложение, немного набралась опыта, а через полтора года меня перевели на должность повара горячего цеха станции первых блюд: варила супы, бульоны, соусы, компоты.
Через месяц стала старшим поваром горячего цеха, отвечала за работу всего кулинарного участка. Видимо, неплохо себя показала, так как спустя полтора года в этой должности повысили до заведующей производством, а еще через 10 лет – до управляющей кафе. В апреле будет ровно 16 лет, как я работаю на одном предприятии. Правда, на разных должностях.
– Кто ваш главный кулинарный авторитет или наставник?
– Когда я только пришла работать в кафе на раздаче, у нас трудилась старший повар – Ирина Волкова. Настоящий профессионал, чудесная женщина и хороший наставник. Она была мне как вторая мама, многому научила и всегда поддерживала. Когда опускались руки, одним ласковым словом могла поднять настроение, создать рабочий настрой, наставить на путь истинный. Жаль, что сейчас она с нами уже не работает.
– Кухню какого региона или страны предпочитаете готовить?
– Очень люблю средиземноморскую кухню, в частности морепродукты. Кроме того, что очень вкусно, это еще и крайне полезно. Продукты моря – главный источник йода, фосфора, железа и других микроэлементов. У морепродуктов приятный деликатный вкус, приготовить их можно за считанные минуты. К примеру, на приготовление креветок у меня уходит пять минут: обжариваю их с чесноком, добавляю соевый соус и соус терияки. От одного только запаха при готовке можно сойти с ума. Моя семья обожает это блюдо.
– Какое блюдо для вас самое сложное, а какое – самое любимое?
– Самое сложное, наверное, фаршированный перец. Для поваров это трудоемкий поэтапный процесс, требующий достаточно много времени на подготовку каждого ингредиента по отдельности. Кроме того, при приготовлении фаршированного перца необходимо соблюдать баланс: начинка должна пропечься, а перец – не развалиться. Если плотно набить овощ, соусу трудно проникнуть внутрь, и начинка может остаться жесткой. Использование сырого фарша может сделать начинку плотной, а перебор с рисом – сухой. Тонкостенный зеленый перец может горчить, а слишком мягкий развалится.
Что касается любимых блюд, то это картофельный гратен – классическая французская запеканка, главными особенностями которой являются тонкая нарезка картофеля и золотистая хрустящая корочка. В отличие от обычных запеканок, гратен часто готовится слоями из сырых овощей, которые пропитывают сливочным соусом прямо в процессе запекания.
– Есть ли секретный ингредиент, который делает блюдо особенным?
– Черный свежемолотый перец. Это действительно секретный ингредиент, потому что он работает не только как специя, но и как усилитель вкуса, биологический активатор. Он заставляет вкусовые рецепторы «проснуться» и острее воспринимать другие составляющие. Перец добавляет блюду необходимую горчинку и теплоту, которые уравновешивают сладость, кислинку или излишнюю жирность. Это делает вкус многомерным. А эфирные масла свежемолотого перца связывают запахи разных продуктов в единую композицию. Кроме того, они быстро улетучиваются, поэтому перец из мельницы дает тот самый магический эффект, которого нет у заранее смолотой приправы.
– Какими качествами, на ваш взгляд, должен обладать профессиональный повар?
– Чтобы преуспеть на кухне, настоящий мастер обязательно должен иметь любовь к своему делу, воображение, физическую выносливость, стрессоустойчивость, ответственность и честность. Считаю, что профессиональный повар – это сочетание художника, технолога и атлета.
– Есть ли у вас жизненное кредо?
– «Идти вперед, никогда не останавливаться и не оглядываться назад». Такой подход помогает сохранять фокус на целях и не тонуть в размышлениях о прошлых ошибках. Эта установка ориентирована на действие, помогает не тратить энергию на пустые сожаления и быстро адаптироваться к изменениям.
– Расскажите о курьезном или экстремальном случае на кухне.
– Самое запомнившееся событие – приезд Елены Летучей в рамках программы «Ревизорро», во время которой она проверяла рестораны, отели и кафе на соответствие санитарным нормам и стандартам сервиса. Когда мы увидели ее у себя в дверях, просто обомлели. Было очень неожиданно и немного страшно. Очень боялись, что чего-то недоглядели и она найдет какую-нибудь неучтенную соринку. Но все, слава богу, обошлось.
– Назовите продукты, которые терпеть не можете.
– Очень не люблю чеснок в сыром виде. Я его в принципе никогда не ем, не переношу запах и вкус. Но стоит отметить, что не люблю именно сырой, тогда как обжаренный обожаю и часто использую при приготовлении блюд.
– Чем нравится ваша работа?
– Возможностью карьерного роста. Хорошие повара высоко ценятся на рынке труда и имеют много возможностей для профессионального развития. Это радует. Кроме того, повар видит эмоциональную отдачу. В отличие от многих офисных профессий, мы имеем возможность наблюдать результат своей работы и реакцию гостя практически сразу. И если я вижу лица благодарных гостей, которые раз за разом приходят именно в наше кафе, – это приносит профессиональное удовольствие.
БЛИЦ-ОПРОС
Образование: средне-специальное.
Стаж: 16 лет.
Семейное положение: замужем, есть дочь.
Хобби: фитнес.
Любимый рабочий инструмент: ложка.
Любимый артист: Сергей Безруков.
КСТАТИ
Проект «Люди труда» реализуется по инициативе председателя регионального отделения Российского военно-исторического общества Евгения Кузьмина при поддержке администрации города и газеты «Йошкар-Ола».
А мастер кожевенных дел Виталий Овчинников более 20 лет превращает грубую кожу в произведения искусства.