Что такое современный жидкий дым
Это специализированная жидкость, представляющая собой дистиллят натурального дыма. Это не «химическая краска», с которой у многих ассоциируется жидкий дым 1990-х годов. Жидкий дым сегодня — высокотехнологичный продукт, получаемый из обычного дыма.
Производство начинается с тления древесной щепы — ольховой, дубовой или буковой. Образующийся дым очищается и пропускается через змеевик, где на разных этапах конденсируются различные фракции дыма. Эти фракции собираются отдельно и используются для разных задач в пищевой промышленности.
Состав жидкого дыма и его функции
В жидком дыме выделяют три ключевые группы компонентов:
- карбонилы — отвечают за цветообразование;
- фенолы — формируют аромат копчения;
- кислоты — участвуют в образовании кислотного кольца и влияют на вкус и текстуру продукта.
Современный жидкий дым очищен от смол и других канцерогенных составляющих. Он содержит только те фракции, которые необходимы для конкретного технологического результата.
Назначение
Современные жидкие дымы применяются для:
- цветообразования и ароматики;
- консервации компонентов;
- формирования вкуса — используются внутри продукта.
Существует большое количество жидких дымов с разным составом и концентрацией, предназначенных под конкретные задачи.
Почему жидкого дыма боялись раньше
Негативная репутация у жидкого дыма сформировалась по двум основным причинам. Во-первых, в 1990-е годы его нередко производили из некачественного сырья: использовали краску с неестественной ароматикой.
Во-вторых, нарушалась технология — продукт просто обливали или «душировали» жидким дымом, не переводя его обратно в газообразное состояние. Это приводило к неудачному цвету и вкусу.
Атомизация - современный способ применения жидкого дыма
Современные технологии позволяют превращать жидкий дым обратно в газообразный. Этот процесс называется атомизацией.
Атомизация осуществляется с помощью двухкомпонентной форсунки. Капля жидкого дыма попадает на кончик этой форсунки, а с боков подаётся воздух под высоким давлением. В результате жидкий дым «взрывается» и переходит в газообразное состояние, образуя настоящий дым — но без горения.
Таким образом, на предприятии происходит копчение дымом, аналогичным традиционному, но без открытого огня, золы и выбросов.
Атомизатор является полноценной заменой щеповому или фрикционному дымогенератору. Он состоит из:
- ёмкости для хранения жидкого дыма;
- компьютеризированной системы управления с программами копчения;
- двухкомпонентной форсунки, установленной в термокамере.
Принцип работы прост: жидкий дым подаётся в камеру, распыляется, и процесс копчения далее проходит по стандартному алгоритму универсальной термокамеры — с подсушкой, копчением, возможной короткой эвакуацией и последующей варкой.
Практический пример использования атомизации
Пример из практики: в компанию «Ижица» обратился владелец производства, расположенного на первом этаже жилого дома. Он использует 100-килограммовую универсальную камеру. При использовании щепового дымогенератора жители дома жаловались на запах — на балконах пахло дымом.
Для решения проблемы был установлен атомизатор, адаптированный под небольшую камеру. В результате:
- часть продукции продолжили коптить на щепе;
- основную часть стали производить с применением жидкого дыма.
Сейчас он использует качественные натуральные жидкие дымы румынского производства. Итог — ровный, красивый цвет, приятный аромат, отсутствие дымовых выбросов и жалоб жильцов.
Преимущества технологии атомизации
Использование жидкого дыма с атомизатором даёт ряд существенных преимуществ:
- отсутствие дымовых выбросов и минимальная санитарная зона;
- возможность установки оборудования там, где классическое копчение запрещено;
- полная автоматизация процесса копчения;
- отсутствие необходимости в обслуживании дымогенераторов;
- снижение риска возгораний;
- сокращение затрат на персонал;
- снижение процента потерь продукции;
- сокращение времени копчения за счёт более влажного дыма;
При этом стоимость владения универсальной термокамерой с использованием атомизатора значительно ниже, чем стоимость владения универсальной термокамеры с щеповым либо фрикционным дымогенератором.
Атомизация широко применяется у крупных промышленных производителей с объёмами 200–500 тонн продукции в месяц. Они оценили:
- стабильность качества и вкуса продукции;
- снижение себестоимости;
- удобство эксплуатации.
Активно интересуются технологией и крафтовые производители, особенно те, кто работает в жилой застройке. Несмотря на то что вкус продукта может быть чуть более деликатным, он остаётся привлекательным по цвету и аромату, качественным.
Более консервативны производители среднего масштаба. Многие из них чаще используют традиционное копчение на щепе, однако постепенно начинают интересоваться современными технологиями.
Заключение
Современный жидкий дым — это очищенный натуральный продукт, который при использовании технологии атомизации позволяет коптить без горения. Такой подход обеспечивает стабильное качество продукции, автоматизацию процессов и снижение эксплуатационных рисков.
Практика применения показывает, что технология подходит для разных форматов производства и позволяет получать качественный копчёный продукт при более удобных и контролируемых условиях.