Представьте, что вы открываете отчёт за месяц, а денег нет. Снова. И снова собираетесь всей командой и начинаете гадать «где?» А они не в одном месте ушли, они по чуть-чуть вытекали каждую неделю
Поэтому правило простое: смотрите KPI не раз в месяц, а раз в неделю. Занимает 30 минут, спасает миллионы
О каких KPI говорю:
1. Prime cost (себестоимость + ФОТ)
Если он пополз вверх, забудьте про рекламу, сначала чините базу. Потому что маркетинг не вытянет ресторан, где расходы сожрали всё
2. Списания
Без еженедельного учёта списаний вы просто гадаете. Важно не просто записать «списали 5000р.», а понять причину: пересортица, ошибка персонала, комплимент без акта, не тот размер порции и тд. Только тогда вы сможете это остановить/оптимизировать
3. Загрузка по часам
Выручка идёт волнами, а графики персонала часто стоит как в прошлом году и вы говорите «ну у нас всегда так работало». В итоге в мёртвый час у вас пять человек на курилке обсуждают свою личную жизнь, а вы платите им зарплату. Сверьте часы смен с реальным потоком гостей, обычно там находится 10–15% лишнего ФОТ
4. Чек-микс (что внутри чека)
Средний чек – цифра красивая, но бесполезная. Гораздо важнее, берут ли к кофе десерт, добавляют ли соус к блюду, есть ли сеты? Напитки и добавки часто дают самую высокую маржу. Если их нет, вы теряете деньги без всяких скидок
И главное – ритм
Каждый понедельник садитесь и принимаете 3 решения на неделю. Например, «на этой неделе контролируем списания по бару», «подрезаем график во вторник днём», «внедряем пару к пасте». Без трёх решений отчёт бесполезен
Типичная ошибка владельцев:
Смотреть финансы раз в месяц и удивляться: «Куда делись деньги?» А они ушли маленькими дырами. Заткнуть дыру за месяц невозможно, только регулярно и еженедельно
Пишите, мы поможем:)
Больше статей на сайте