Когда-то я выбрасывала куриные кости после разделки тушки и даже не задумывалась, что из них можно приготовить что-то стоящее. Очистки от моркови, луковая шелуха, хвостики от сельдерея — всё это летело в мусорное ведро без малейших угрызений совести. Так продолжалось до тех пор, пока однажды свекровь не увидела, как я выкидываю куриный каркас после того, как сняла с него всё мясо для салата. Она посмотрела на меня с таким выражением лица, будто я только что выбросила в помойку золотые часы. «Ты что творишь?» — спросила она. И дальше последовала лекция минут на сорок о том, как правильная хозяйка распоряжается продуктами.
Честно говоря, тогда я слушала вполуха. Но слова запали в голову, и через пару недель я всё-таки решила попробовать. Тот первый бульон, сваренный из куриного каркаса с остатками мяса на рёбрах, пары морковок и луковицы, перевернул моё представление о домашних супах. Он был настолько насыщенным, ароматным и густым, что суп на его основе получился совершенно другого уровня. С тех пор прошло уже несколько лет, и теперь у меня в морозилке всегда стоят контейнеры с готовым бульоном. Это моя палочка-выручалочка, мой секрет быстрых и вкусных обедов.
Расскажу подробно, как я к этому пришла, что именно собираю для бульона, как его варю и как храню. Может быть, кому-то мой опыт тоже пригодится.
Зачем вообще этим заниматься
Многие скажут: зачем возиться, если в магазине можно купить бульонные кубики или готовый бульон в тетрапаке? Я и сама так думала. Но разница между домашним и покупным бульоном — как между свежевыжатым апельсиновым соком и растворимым порошком со вкусом апельсина. Вроде и то, и другое называется одинаково, а на вкус — небо и земля.
Покупные бульоны напичканы усилителями вкуса, солью в космических количествах и консервантами. Домашний бульон — это чистый продукт, в котором вы точно знаете каждый ингредиент. К тому же он получается желеобразным после охлаждения, потому что из костей вывариваются натуральный коллаген и желатин. Это не только вкусно, но и полезно для суставов, кожи и пищеварения. Покупной бульон такой консистенции никогда не даст, потому что там попросту нет настоящего костного навара.
Второй момент — экономия. Мы платим за курицу, разделываем её, используем мясо. Кости, хрящи, крылышки, шейки — это всё уже оплачено. Выбрасывать их — значит буквально выбрасывать деньги. То же самое с овощными обрезками. Мы покупаем морковь, чистим её, а кожуру отправляем в мусор. Но ведь в этой кожуре полно вкуса и питательных веществ, которые прекрасно переходят в бульон при длительной варке.
Третий аргумент — скорость приготовления супов. Когда в морозилке стоит готовый бульон, суп можно сварить за двадцать-тридцать минут. Достал контейнер, разогрел, закинул картошку и крупу, добавил мясо или овощи — готово. Не нужно часами стоять у плиты, ожидая, пока сварится мясо. Бульон уже несёт в себе весь вкус и аромат. Остаётся только дополнить его нужными ингредиентами.
Что я собираю для бульона
У меня в морозилке всегда стоит большой пакет с надписью «На бульон». Туда в течение недели-двух я складываю всё, что пригодится. Расскажу, что именно.
Из куриных частей я сохраняю абсолютно всё, что не идёт в основные блюда. Каркас после разделки целой курицы — это главный источник навара. Шейки, которые обычно лежат внутри тушки вместе с потрошками. Кончики крыльев, потому что готовить их отдельно бессмысленно, а в бульон они отдают много желатина. Кости от куриных бёдер, если я их разделывала для какого-то рецепта. Даже обрезки кожи, если она осталась. Кожа при варке тоже даёт насыщенность и жирность бульону, хотя потом жир легко снимается с поверхности.
Из овощных обрезков я собираю многое, но не всё подряд. Морковная кожура — обязательный компонент. Она даёт бульону красивый золотистый цвет и сладковатый привкус. Верхушки и хвостики моркови тоже идут в дело. Луковая шелуха — настоящее золото для бульона. Именно она придаёт тот самый янтарный оттенок, который отличает хороший бульон от просто мутноватой жидкости. Кончики и верхние слои репчатого лука, если они подвяли, но не испортились, тоже улетают в пакет. Стебли петрушки и укропа, которые многие выбрасывают, используя только листики, — это кладезь вкуса. Они гораздо ароматнее самих листьев, потому что содержат больше эфирных масел. Корень и зелень сельдерея, стручки от свежего зелёного горошка, стебли от брокколи, которые обычно не едят, кожура от пастернака или корня петрушки — всё это отличные компоненты.
Однако есть овощи, которые я категорически не добавляю. Картофельные очистки дают мутность и крахмалистый привкус, который портит бульон. Капуста любого вида при длительной варке начинает пахнуть не очень приятно и делает бульон мутным с характерным сернистым душком. Свёкла окрашивает жидкость в яркий красный цвет, и такой бульон потом подойдёт разве что для борща, а универсальным его уже не назовёшь. Перец болгарский в больших количествах тоже перетягивает вкус на себя, хотя маленький кусочек иногда можно положить.
Все эти обрезки я складываю в пакет для заморозки и храню в морозилке до того момента, когда наберётся достаточное количество для варки. Обычно на большую кастрюлю мне хватает того, что накапливается за одну-две недели, в зависимости от того, как часто я готовлю.
Мой рецепт базового бульона-основы
Теперь самое главное — как я варю этот бульон. Рецепт складывался постепенно, я экспериментировала, что-то добавляла, что-то убирала, и в итоге пришла к варианту, который устраивает меня полностью. На выходе получается универсальная основа, подходящая для любого супа — от простого куриного с лапшой до сложного крем-супа или азиатского рамена.
Для приготовления примерно четырёх-пяти литров готового бульона мне понадобится следующее. Куриные кости — это может быть один-два каркаса от целых куриц, плюс шейки, кончики крыльев и другие костистые части, в общей сложности около килограмма-полутора. Овощные обрезки — всё, что накопилось в пакете: морковная кожура, луковая шелуха, стебли зелени, обрезки сельдерея и так далее, примерно две-три хороших горсти. Одна целая луковица, разрезанная пополам. Одна целая морковь, порезанная крупными кусками. Пара стеблей сельдерея. Пять-шесть горошин чёрного перца. Два-три лавровых листа. Небольшой пучок свежей петрушки, если есть, или сушёные стебли. Чайная ложка яблочного уксуса — это необязательный, но очень полезный компонент, о котором расскажу отдельно. Холодная вода — примерно шесть литров, чтобы покрыть всё содержимое кастрюли.
Обратите внимание: я не добавляю соль. Это принципиальный момент. Бульон-основа должен быть несолёным. Соль вы добавите потом, когда будете готовить конкретный суп. Если посолить бульон сейчас, при дальнейшем использовании можно легко пересолить блюдо, особенно если бульон будет увариваться или если в суп пойдут солёные ингредиенты.
Начинаю я всегда с обжарки костей. Это необязательный шаг, но он кардинально меняет вкус бульона. Я разогреваю духовку до двухсот градусов, выкладываю куриные кости и каркасы на противень, застеленный пергаментом, и запекаю их минут тридцать-сорок, пока они не станут золотисто-коричневыми. Периодически переворачиваю, чтобы подрумянились равномерно. Вместе с костями на противень можно положить ту самую луковицу, разрезанную пополам, и крупные куски моркови. Овощи тоже карамелизируются и потом придадут бульону более глубокий, насыщенный вкус с лёгкими сладковатыми нотами.
Когда кости подрумянились, перекладываю всё из противня в большую кастрюлю. На противне обычно остаётся вытопившийся жир и приставшие кусочки — это тоже ценный продукт. Я ставлю противень на плиту, наливаю на него стакан горячей воды и деревянной лопаткой соскребаю всё, что прилипло. Эту жидкость тоже выливаю в кастрюлю. Повара называют этот приём деглазированием, и он позволяет сохранить весь вкус, который иначе остался бы на противне и улетел бы в мойку.
Дальше закладываю в кастрюлю все овощные обрезки, горошины перца, лавровый лист и стебли зелени. Заливаю холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое сантиметров на пять. Именно холодной, а не горячей — это важно. При медленном нагреве от холодной воды белки из костей переходят в жидкость постепенно, бульон получается более прозрачным и насыщенным. Если залить кипятком, белки свернутся резко, и бульон будет мутным.
Добавляю чайную ложку яблочного уксуса. Зачем? Кислота помогает извлечь из костей больше минералов — кальций, магний, фосфор. На вкус бульона эта ложка уксуса никак не повлияет, она полностью растворится в большом объёме жидкости. Но польза от неё есть, я читала об этом в нескольких источниках и после этого всегда добавляю.
Ставлю кастрюлю на сильный огонь и довожу до кипения. Как только вода закипит, на поверхности начнёт появляться пена — серо-бурая, не очень аппетитная на вид. Это свернувшийся белок, и его нужно аккуратно снять шумовкой или обычной ложкой. Снимать пену — занятие скучное, но необходимое. Если этого не сделать, пена потом разобьётся на мелкие хлопья и сделает бульон мутным. Я обычно стою у плиты минут десять, снимая пену по мере её появления. Потом, когда новая пена перестаёт образовываться, убавляю огонь до минимального.
Бульон должен не кипеть, а еле-еле побулькивать. Идеальное состояние — когда на поверхности лениво поднимается один-два пузырька в секунду. Сильное кипение — враг хорошего бульона. Оно эмульгирует жир, разбивает его на мельчайшие капельки, которые делают жидкость мутной и придают ей сальный привкус. При тихом томлении жир собирается на поверхности аккуратным слоем, его легко снять, а сам бульон остаётся прозрачным.
В таком режиме бульон варится у меня минимум три часа, но лучше — четыре или пять. Мой оптимальный вариант — поставить кастрюлю утром в выходной день и забыть про неё до обеда, заглядывая изредка, чтобы проверить уровень нагрева. Долгая варка нужна для того, чтобы из костей успел вывариться весь коллаген, который превращается в желатин и делает бульон густым и шелковистым. Если снять бульон слишком рано, он будет жидким и бедным на вкус.
Когда время вышло, я выключаю огонь и даю бульону немного остыть, минут пятнадцать-двадцать. Потом процеживаю его через мелкое сито, застеленное марлей, сложенной в два слоя. Все кости, овощи, специи — всё отправляется в мусор. Своё дело они уже сделали, отдали бульону всё, что могли. Выжимать или протирать овощную массу через сито не нужно — от этого бульон станет мутным.
Процеженный бульон я переливаю в чистую кастрюлю и ставлю остывать. Если вы хотите получить максимально чистый, обезжиренный бульон, лучший способ — поставить его в холодильник на ночь. К утру весь жир застынет на поверхности плотной корочкой, и его можно будет снять одним движением ложки. Этот жир, кстати, тоже не выбрасывайте — это куриный шмальц, на нём прекрасно жарить лук для зажарки или картошку.
Готовый бульон должен быть золотистого цвета, прозрачным и ароматным. Если вы всё сделали правильно, после охлаждения он превратится в дрожащее желе. Это верный признак того, что из костей вышло достаточно желатина. Не пугайтесь такой консистенции — при нагревании бульон снова станет жидким.
Как я замораживаю и храню бульон
Для заморозки я использую пластиковые контейнеры разного размера. У меня есть литровые — для больших кастрюль супа, и поллитровые — для соусов или небольших порций. Иногда я разливаю бульон в формочки для льда и замораживаю маленькими кубиками. Эти кубики потом удобно бросить в сковородку при тушении овощей или мяса — они мгновенно тают и добавляют блюду насыщенность.
Контейнеры я заполняю не до самого верха, оставляю примерно сантиметр свободного пространства. Жидкость при замерзании расширяется, и если налить под завязку, контейнер может треснуть или крышку выдавит. Этот урок я усвоила на собственном печальном опыте, когда однажды обнаружила в морозилке весёлый сюрприз в виде бульонного ледника, выползшего из лопнувшего контейнера.
На каждый контейнер я наклеиваю стикер с датой заморозки. Это привычка, которую я вырабатывала в себе долго, потому что по натуре я человек не самый организованный. Но без дат можно легко запутаться, какой бульон свежий, а какой лежит уже давно. Домашний бульон в морозилке хранится спокойно до трёх месяцев без потери вкуса и качества. Но я обычно использую его гораздо быстрее — за месяц-полтора он разлетается полностью.
Размораживать бульон лучше всего в холодильнике, переставив контейнер из морозилки за сутки до использования. Если времени нет, можно поставить контейнер в миску с холодной водой или воспользоваться микроволновкой на режиме разморозки. Я иногда даже не размораживаю полностью — просто вытряхиваю замороженный брикет в кастрюлю и ставлю на средний огонь. Через несколько минут он начинает таять, и можно приступать к варке супа.
Какие супы я готовлю на этом бульоне
Прелесть универсального бульона в том, что он подходит под всё. Он достаточно нейтрален по вкусу, чтобы не перебивать специи и ингредиенты конкретного блюда, но при этом достаточно насыщен, чтобы делать любой суп глубоким и вкусным.
Самый частый вариант — обычный куриный суп с лапшой или вермишелью. Это когда бульон размораживается, доводится до кипения, туда бросается нарезанная кубиками картошка, тёртая морковь с луком на сковородке, и в конце — горсть мелкой вермишели. Двадцать минут, и обед готов. Такой суп получается наваристым, с правильным «домашним» вкусом, которого невозможно добиться на воде или бульонных кубиках.
Щи и борщ на этом бульоне тоже прекрасны. Хотя традиционно их готовят на говяжьем или свином бульоне, куриная основа делает их более лёгкими, но при этом не менее вкусными. Свекровь, увидев однажды, что я варю борщ на курином бульоне, сначала скептически покачала головой, но после тарелки сказала, что «неожиданно хорошо получилось». От неё это была высшая похвала.
Крем-супы — ещё одна любовь. Грибной крем-суп на домашнем курином бульоне — это нечто невероятное. Бульон даёт ему ту самую шелковистую текстуру и глубину вкуса, которую не получить на воде. То же касается крем-супа из тыквы, брокколи или цветной капусты.
Для азиатских супов — лапши с овощами и соевым соусом, тайского супа с кокосовым молоком или простого мисо-супа — мой бульон тоже служит прекрасной основой. Он не спорит с имбирём, чесноком, чили и другими яркими ингредиентами восточной кухни, а лишь подкрепляет их своей мясной основательностью.
Использую бульон и не для супов. Ризотто на домашнем бульоне — совсем другая история, нежели на воде. Каша, сваренная на бульоне вместо воды, становится полноценным блюдом. Тушёные овощи, если подлить к ним полстакана бульона вместо воды, получаются сочнее и ароматнее. Даже обычное картофельное пюре, если вместо части молока добавить немного тёплого бульона, приобретает более сложный и интересный вкус.
Ошибки, которые я совершала
За годы практики я набила несколько шишек, и расскажу о них, чтобы вы их избежали.
Первая ошибка — слишком сильный огонь. Я уже упоминала об этом, но повторю, потому что это самая частая причина неудачного бульона. В первый раз я решила, что если увеличу огонь, бульон сварится быстрее. Он, может, и сварился быстрее, но получился мутным, жирным и с неприятным привкусом. Бульон не терпит спешки. Тихое, медленное томление — залог успеха.
Вторая ошибка — я добавила слишком много овощных обрезков по отношению к костям. Получилось нечто, больше похожее на овощной отвар, чем на мясной бульон. Куриный вкус потерялся. С тех пор я придерживаюсь примерного соотношения: костей должно быть в два-три раза больше по объёму, чем овощных обрезков. Овощи — это аккомпанемент, а не солист.
Третья ошибка — однажды я сунула в пакет для заморозки обрезки от редьки. Не подумала, что она имеет сильный специфический вкус. Бульон на тех обрезках получился с явной редечной нотой, которая была совершенно неуместна. С тех пор я внимательнее отношусь к тому, что попадает в заветный пакет. Не всякий овощной обрезок — друг бульона.
Четвёртая ошибка — хранение бульона в холодильнике дольше трёх-четырёх дней. Однажды я понадеялась, что бульон в холодильнике проживёт неделю. Не прожил. На пятый день он приобрёл кисловатый запах, и я с тяжёлым сердцем вылила целую кастрюлю. С тех пор — либо использую в течение трёх дней, либо сразу замораживаю.
Несколько хитростей, которые я усвоила со временем
Если вы хотите получить более концентрированный бульон, после процеживания верните его на огонь и уварите в два раза. Такой концентрат занимает меньше места в морозилке и при использовании просто разбавляется водой. Это удобно, если морозильная камера небольшая.
Если после варки бульон не застыл в желе — не расстраивайтесь. Значит, в костях было мало хрящей и соединительной ткани. В следующий раз добавьте куриные лапки, если найдёте их в продаже. Они выглядят не очень аппетитно, но содержат огромное количество коллагена. Пара куриных лапок — и ваш бульон превратится в крепкое желе, которое будет дрожать при прикосновении ложкой.
Иногда вместо запекания в духовке я обжариваю кости на сухой сковороде. Это быстрее, но эффект похожий — реакция Майяра создаёт те самые поджаристые корочки, которые потом обогащают бульон карамельно-мясным вкусом. Главное — не сжечь, подгорелые кости дадут горечь, которую ничем не перебить.
Лавровый лист я добавляю не в начале варки, а за последний час. Если варить его слишком долго, он начинает горчить. То же касается перца горошком — его лучше закладывать ближе к концу, чтобы он отдал аромат, но не сделал бульон излишне острым.
Ещё один полезный совет — ведите «бульонный дневник». Звучит забавно, но мне это реально помогло. Я записывала, что именно положила в каждую партию и каким получился результат. Через несколько месяцев у меня сложилась чёткая картина, какие обрезки дают лучший вкус, какие пропорции оптимальны и сколько времени варить для идеальной насыщенности. Теперь я варю бульон практически на автопилоте, но те записи мне очень помогли в начале пути.
Итог
Привычка варить бульон из куриных костей и овощных обрезков изменила мой подход к готовке в целом. Я стала экономнее обращаться с продуктами, меньше выбрасывать и больше ценить то, что раньше считала мусором. Супы в нашей семье стали вкуснее, разнообразнее, и при этом готовятся быстрее, потому что основа всегда под рукой.
Варка бульона — это не про сложную кулинарию и не про профессиональные навыки. Это про разумное отношение к еде и про то удовольствие, которое получаешь, когда из ничего, по сути из отходов, рождается нечто по-настоящему вкусное. Каждый раз, когда я достаю из морозилки контейнер с янтарным бульоном, я мысленно благодарю свекровь за тот разговор. Без него я бы, наверное, до сих пор покупала бульонные кубики и не знала, что может быть иначе.
Попробуйте один раз — и вы уже не сможете вернуться к прежнему. Проверено на мне, моей семье и всех подругах, которых я успела обратить в эту «бульонную веру». Морозилка с контейнерами домашнего бульона — это тот случай, когда минимум усилий приносит максимум отдачи на кухне.