Когда говорят о грузинской кухне, часто вспоминают хачапури, хинкали, шашлык. Но если попробовать разобрать этот вкус по частям, станет понятно: важную роль в нём играют специи. Они не делают блюда слишком острыми или пряными. Их задача — собрать аромат, подчеркнуть продукты и придать кухне тот самый узнаваемый характер.
Причём речь идёт не о десятках разных пряностей. На самом деле в грузинской кухне есть несколько базовых специй, которые встречаются чаще всего.
Уцхо-сунели
Одна из самых характерных специй. Уцхо-сунели делают из семян голубого пажитника. У него мягкий ореховый аромат с лёгкой сладостью.
Эта специя часто встречается в соусах, ореховых блюдах, мясных рецептах. Она добавляет глубину вкусу, но не делает блюдо резким.
Иногда уцхо-сунели путают с хмели-сунели, но это не одно и то же. Уцхо-сунели — отдельная специя, а хмели-сунели — смесь разных пряностей.
Кориандр
Молотый кориандр — ещё одна основа грузинской кухни. Его аромат тёплый, немного цитрусовый и ореховый.
Кориандр хорошо работает с мясом, овощами, фасолью и орехами. Он делает вкус более собранным и мягким. Без него многие блюда потеряли бы ту самую характерную ноту, которая отличает грузинскую кухню от соседних.
Имеретинский шафран
Несмотря на название, это не настоящий шафран. Под этим именем скрываются высушенные лепестки бархатцев.
Специя даёт тёплый золотистый цвет и лёгкий цветочный аромат. Её добавляют в соусы, овощные блюда, иногда в супы.
Она работает мягко и почти незаметно, но влияет на общий вкус.
Чеснок
Формально чеснок не считается специей, но в грузинской кухне он играет такую же важную роль. Его добавляют в соусы, закуски, маринады.
Чеснок редко используется один. Обычно он работает вместе с зеленью, орехами и специями, поэтому вкус получается более мягким и сбалансированным.
Когда всё собирается вместе
Интересно, что каждая из этих специй сама по себе звучит довольно спокойно. Но когда они соединяются, появляется тот самый аромат, который сразу ассоциируется с грузинской кухней.
Уцхо-сунели даёт глубину, кориандр — теплоту, имеретинский шафран — цвет и лёгкую сладость, чеснок добавляет характер.
Именно из таких деталей складывается вкус, который сложно перепутать.
В «Хачо и Пури» мы используем эти специи так, как это принято в грузинской кухне — аккуратно и в правильных пропорциях. Потому что иногда именно небольшая щепотка пряности решает, станет ли блюдо просто вкусным… или по-настоящему грузинским.