В январе 2026 года ресторанный рынок Москвы пережил самую масштабную волну закрытий со времен пандемии. Только за первые 20 дней года в столице прекратили работу 45 популярных заведений — вдвое больше, чем за аналогичный период прошлого года . В их числе — знаковые для города проекты: бары «Дорогая, я перезвоню» и Smoky BBQ, рестораны The Toy и «Валенок», сети пекарен «Хлеб насущный» и Paul, а также десятки точек «Шоколадницы», «Ростикса» и «Якитории» .
Эксперты называют начало 2026 года худшим для отрасли за последние 25 лет . В некоторых ресторанах трафик упал на 30–40%, а маржинальность бизнеса просела с прежних 15% до критических 3–4% . Многие заведения уже работают на нуле или в минус.
Редакция изучила данные сервиса «Чек Индекс», статистику закрытий, экспертные оценки рестораторов и аналитиков, а также отраслевые прогнозы, чтобы представить полную картину кризиса, который перекраивает ресторанную карту страны.
1. Цифры: масштаб катастрофы
Падение трафика:
- В некоторых ресторанах посещаемость снизилась на 30–40% .
- По данным сервиса «Чек Индекс», с 1 января по 23 марта 2026 года количество чеков в ресторанах и барах России сократилось на 3% год к году, а в Москве падение составило 12% .
- В Санкт-Петербурге количество покупок в ресторанах и барах стало меньше на 8% .
Закрытия заведений:
- Только за первые 20 дней января в Москве закрылось 45 ресторанов и баров — вдвое больше, чем год назад .
- За январь-февраль 2026 года в Москве закрылось уже 125 кафе и ресторанов — почти в два раза больше, чем за аналогичный период 2025 года .
- По прогнозу руководителя департамента торговой недвижимости CMWP Зульфии Шиляевой, до конца года рынок могут покинуть не менее 465 ресторанов и баров. Для сравнения: в кризисном 2020 году в Москве закрылось 455 заведений .
Сокращение количества точек:
- В городах-миллионниках число ресторанов в марте 2026 года сократилось на 5% год к году (до 7,2 тыс.), кафе — на 6% (до 12,5 тыс.), баров — на 11% (до 5,9 тыс.) .
- Количество заведений быстрого питания уменьшилось на 2% (до 25 тыс.), столовых — на 3% (до 4,7 тыс.) .
Маржинальность и прибыль:
- Маржинальность ресторанной отрасли просела с прежних 15% до 3–4% .
- Часть заведений уже работает на нуле или в минус .
- По оценке эксперта рынка HoReCa Дениса Завалишина, изменения в налогообложении приведут к сокращению чистой прибыли ресторанов на 20–25% .
2. Что закрылось: от сетей до культовых баров
Волна закрытий затронула как небольшие локальные проекты, так и крупные федеральные сети и знаковые столичные места.
Полный уход с рынка:
- Сети пекарен «Хлеб насущный» и Paul полностью покинули столичный рынок .
- Ресторанная группа Fornetto прекратила работу .
- Сеть баров «Дорогая, я перезвоню» закрылась .
Сетевой сегмент (оптимизация точек):
- «Шоколадница» закрыла 15–20 точек по итогам 2025 года и начала 2026-го .
- «Ростикс» — около 25 заведений .
- «Якитория» — 8 ресторанов .
- Black Star Burger — 3 заведения .
- Teahiro — 3 кофейни .
Известные проекты (полное закрытие):
- Бары Smoky BBQ .
- Ресторан The Toy .
- Ресторан MiMi на Боровском шоссе .
- Бар Beerside .
- Ресторан «Валенок» .
- Vasilchuki Chaihona №1 в ТРЦ «Атриум» .
- «Кофемания» в ГУМе, проработавшая 14 лет .
3. Анатомия кризиса: пять факторов, добивших рестораны
Рестораторы и аналитики выделяют комплекс факторов, которые сложились в идеальный шторм.
Фактор 1: Налоговая нагрузка (главный удар)
С 1 января 2026 года вступили в силу изменения в налоговом законодательстве, включая повышение НДС до 22% . Это стало критическим ударом для малого и среднего бизнеса, который ранее работал по патенту или упрощённой системе налогообложения.
Как объясняет депутат Мосгордумы, предприниматель Александр Даванков: «Предприниматели в Москве привыкли подстраиваться под текущие условия, но сейчас ситуация действительно непростая. Бизнесу нужно не мешать бюрократией, а помогать адаптироваться» .
Налоговые изменения привели к росту цен на всех этапах: от логистики до закупки сырья и комплектующих . При нынешнем уровне рентабельности НДС приводит к сокращению чистой прибыли на 20–25% .
Фактор 2: Падение спроса и «сберегательная модель»
Из-за инфляции и снижения реальных доходов населения россияне перешли к модели экономии. Поход в ресторан перестал быть регулярной привычкой и стал скорее редкой формой досуга .
Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров назвал падение реальных доходов населения одной из главных причин плохих показателей ресторанов . По его словам, в начале года в некоторых ресторанах его сети снижение посещаемости составило 15–20% .
Совладелец сетей лапшичных Wokker и гастромаркетов «Брикет Маркет» Никита Рогозный рассказал о падении трафика на 10–20% . В сети Gagawa посещаемость снизилась на 6%, в сети «Раковая» — на 10–12% .
Даже в сегменте фастфуда, который считается более устойчивым, потребители стали снижать частоту визитов и итоговую сумму заказов .
Фактор 3: Рост издержек и «кадровый голод»
На бизнес давят сразу несколько статей расходов:
- Продукты: цены поставщиков растут из-за увеличения НДС .
- Аренда: в ликвидных локациях Москвы аренда достигает 250–300 тысяч рублей за кв. метр в год при экономически оправданном уровне в 100–150 тысяч .
- Персонал: рестораны вынуждены повышать зарплаты, чтобы удержать сотрудников, что разгоняет фонд оплаты труда и давит на маржу .
При этом кадровый дефицит остаётся острейшей проблемой. По словам Александра Даванкова, «официантов никто не готовит, поваров колледжи выпускают меньше 1% от реальной потребности рынка. Мигрантов стало меньше, и ресторанный сектор элементарно не может закрыть потребности в персонале» .
Ресторатор Сергей Миронов добавляет: «Сотрудников не хватает, сервис от этого падает. Туда, где раньше требовалось 2 подготовленных сотрудника, берут 4 неподготовленных. На вакансию повара людей не могут найти месяцами» .
Фактор 4: Конкуренция с ритейлом (неожиданный удар)
Один из самых сильных факторов, который называют эксперты, — конкуренция со стороны супермаркетов.
Ресторанный омбудсмен Сергей Миронов объясняет: «Это магазины, которые никогда не работали как общепит, открыли у себя столики. Это очень серьёзно отнимает деньги у ресторанов. Кроме того, супермаркеты стали доставлять эту готовую еду домой. И сегодня нет никакого закона, препятствующего магазинам так работать» .
По его оценке, объём рынка готовой еды в супермаркетах в 2024 году составил около 1 трлн рублей, а годом ранее — порядка 1,5 трлн. К 2030 году этот сегмент может вырасти до 4,5 трлн рублей .
Вице-президент по обороту алкогольной продукции в предприятиях сферы гостеприимства Федерации рестораторов и отельеров Алексей Небольсин подтверждает: потребители частично переключились с походов в рестораны на покупку готовой еды в торговых сетях и через сервисы доставки .
Фактор 5: Отсутствие сезонной поддержки
Декабрьские корпоративы больше не компенсируют расходы: бюджеты компаний урезаны, а посещаемость ниже прежней . Это лишило рестораны традиционного «сезонного спасательного круга».
4. Кто выживает, а кто уходит
В зоне риска: средний сегмент
Сергей Миронов формулирует главный тренд: «Средний московский ресторан выше по уровню среднего парижского. И, к сожалению, мы теряем именно этот сегмент, потому что из него клиенты уходят в более демократичную нишу» .
По словам Миронова, в сложной ситуации выживают два полюса:
- Рестораны высокого ценового сегмента («событийники») — куда клиенты приходят отмечать определённое событие .
- Рестораны низшего сегмента (фастфуд) — где низкие цены и высокая оборачиваемость .
Заведения среднего уровня страдают больше всего. Ресторатор Леонид Гарбар (Санкт-Петербург) согласен: «В дорогие рестораны люди как ходили, так и ходят, но их осталось не много и становится меньше. А середина исчезает» .
Выживающие форматы:
Эксперты называют несколько форматов, которые пока держатся:
- Небольшие демократичные заведения с доступным чеком и высокой оборачиваемостью .
- Корнеры в фудмоллах с самообслуживанием .
- Кофейни, которые становятся альтернативой кафе: они работают не только с напитками, но и с закусками, которые можно купить с собой по адекватным ценам .
- Кафе у дома в спальных районах и бизнес-кварталах — локации с трафиком, но невысокой арендой .
5. Что делают рестораторы, чтобы выжить
В условиях кризиса рестораторы идут на жёсткие меры:
Сокращение меню. Многие средние рестораны начали урезать меню, чтобы снизить издержки . Директор Академии ресторанного бизнеса Анатолий Одинцов советует: «Меню раздувать не стоит, но завтраки, обеды и ужины должны обязательно в нем присутствовать» .
Переговоры с арендодателями. Рестораторы просят скидки по аренде. Депутат Александр Даванков отмечает: «Когда в связи с закрытием ресторанов на рынок выходит много свободных площадей, ставки аренды действительно могут пойти вниз, но многое зависит от готовности города и собственников помещений гибко реагировать, а не держаться за завышенные ставки» .
Внедрение ИИ. Эксперт Денис Завалишин прогнозирует, что в 2026 году будет происходить активное внедрение ИИ в работу ресторанов: «Рынок столкнётся с попыткой скинуть все возможные рутинные операции на искусственный интеллект, приложения и сервисы» .
Коллаборации и смежные форматы. Рестораны начинают проникать в смежные форматы: банные комплексы, загородные клубы, wellness-направления, где гости не только получают привычные процедуры, но и потребляют качественные продукты .
6. Регионы: кризис не только в Москве
Проблема массовых закрытий вышла далеко за пределы столицы.
Санкт-Петербург: С начала 2025 года число закрытий на главных торговых улицах (Невский проспект, улица Рубинштейна) в 1,5 раза превысило число открытий — 68 против 46 .
Новосибирск: Закрылись кофейня «Тает» и бар Le Pin .
Татарстан: На продажу массово выставляются бары и кафе по низкой стоимости — от 1,3 млн рублей .
Сочи и Краснодар: Туристический поток и товарооборот в Сочи упали на 20% в 2025 году. Эксперты предупреждают: «Если ничего не изменится глобально, регион потеряет туристов» .
7. Прогнозы: что ждёт отрасль до конца 2026 года
Закрытия продолжатся. По прогнозу Зульфии Шиляевой, по итогам 2026 года в Москве может закрыться более 460 заведений общепита — на 10% больше, чем в 2025 году .
Сетевые компании выживут. Генеральный директор компании «Этерна» Дмитрий Томилин считает, что в 2026 году на рынке смогут удержаться прежде всего сетевые компании с финансовым запасом .
Франшиза будет расти. Эксперты прогнозируют развитие франшизного рынка — готовые бизнес-модели с меньшими рисками .
Рост цен продолжится. Повышение НДС и рост издержек приведут к дальнейшему подорожанию меню .
Кадровая политика изменится. Рост заработных плат в отрасли, вероятно, прекратится: в 2025 году был достигнут предел, выше которого рентабельность падает катастрофически . Работодатели будут делать ставку на качество персонала и многофункциональных сотрудников, которые могут совмещать работу на разных станциях .
Что в итоге?
Начало 2026 года стало для ресторанного рынка России не просто кризисом, а структурной перестройкой. Трафик упал на 40% в некоторых заведениях, маржинальность рухнула до 3–4%, а количество закрытий в Москве уже сравнимо с пиком пандемийного 2020 года .
Ключевые выводы:
- Налоговая нагрузка стала критической. Повышение НДС до 22% и изменения в налогообложении малого бизнеса сократили чистую прибыль ресторанов на 20–25% и сделали нерентабельными тысячи заведений .
- Платёжеспособность населения падает. Люди экономят на ресторанах, переключаясь на готовую еду в магазинах и доставку. Поход в ресторан перестал быть привычкой и стал редким событием .
- Ритейл оттягивает клиентов. Супермаркеты с готовой едой и столиками стали серьёзным конкурентом, работая по более мягким санитарным нормам .
- Средний сегмент исчезает. Под ударом оказались рестораны среднего уровня — слишком дорогие для повседневного посещения, но недостаточно премиальные для статусных событий .
- Кадровый кризис усугубляет ситуацию. Нехватка персонала, особенно поваров и официантов, снижает качество сервиса и заставляет рестораны переплачивать за сотрудников .
- Инвестиции в отрасль падают. Высокая ставка по депозитам (15–20%) делает вложения в ресторанный бизнес невыгодными — проще положить деньги на счёт и получать гарантированный доход .
Прогноз:
2026 год станет годом «великой чистки» ресторанного рынка. К концу года, по прогнозам, Москва потеряет не менее 465 заведений, а вслед за столицей последуют и другие крупные города . Выживут те, кто сможет адаптироваться к новой реальности: сократить издержки, перейти в демократичный сегмент, найти свою нишу в спальных районах или бизнес-кварталах, использовать франшизные модели и автоматизировать рутинные операции.
Как точно заметил директор Академии ресторанного бизнеса Анатолий Одинцов: «Средний московский ресторан выше по уровню среднего парижского. И мы теряем именно этот сегмент. Это очень опасно. Мы можем лишиться того, что нарабатывали и развивали годами и десятилетиями» .
Вопрос не в том, вернутся ли люди в рестораны. Вопрос в том, сколько заведений успеют перестроиться до того, как их смоет волна закрытий.