Когда наступает пост, первое, от чего многие отказываются — это магазинный хлеб. И правильно делают, потому что в составе большинства батонов и кирпичиков с полки супермаркета можно найти и молоко, и яйца, и сливочное масло, и ещё целый список того, что в пост употреблять нельзя. А хлеб — штука такая, без него обед не обед. Особенно когда на столе простая постная еда: щи, каша, картошка. Без ломтя хлеба всё это кажется каким-то неполноценным.
Я давно пеку хлеб дома. Началось всё банально — лет пять назад купила хлебопечку, побаловалась ей пару месяцев, а потом она уехала на антресоли, и я начала печь руками. Оказалось, что руками даже интереснее. Чувствуешь тесто, понимаешь, когда оно готово, когда ему нужно ещё постоять, а когда пора в духовку. За эти годы через мои руки прошло, наверное, рецептов сорок разного хлеба. Но когда встал вопрос именно постного хлеба без всякой сдобы, я поняла, что толком ни разу не сравнивала между собой самые простые базовые варианты.
Задумка родилась спонтанно. Подруга спросила, какой постный хлеб лучше, а я не смогла ответить однозначно. И решила провести эксперимент — испечь три буханки в один день, по максимально похожей технологии, но на разной жидкой основе. Первый хлеб — классика на воде. Второй — на огуречном рассоле, про который я много раз слышала, но почему-то всё время откладывала. Третий — на картофельном отваре, который остаётся после варки картошки и который большинство людей просто выливает в раковину.
Условия я постаралась сделать максимально одинаковыми. Мука одна и та же — обычная пшеничная высшего сорта из одного пакета. Дрожжи сухие быстродействующие, тоже из одной пачки. Соль, сахар, растительное масло — всё в одинаковых пропорциях. Разница только в жидкости. Духовка одна, температура одна, форма для выпечки одна и та же — просто я пекла по очереди. Да, это заняло весь день, зато результат получился показательным.
Хлеб на воде — тот самый базовый вариант
Начала я с самого простого рецепта, чтобы он стал точкой отсчёта. Хлеб на воде — это, по сути, минимальный набор продуктов, проще которого только лепёшка на сковородке.
Для замеса я взяла 500 граммов муки, 300 миллилитров тёплой воды, полторы чайные ложки сухих дрожжей, чайную ложку соли, столовую ложку сахара и две столовые ложки растительного масла. Воду подогрела примерно до 38 градусов — проверяла термометром, потому что для чистоты эксперимента хотелось точности. В тёплую воду высыпала дрожжи и сахар, размешала и оставила минут на десять. Дрожжи за это время проснулись, на поверхности появилась пенная шапочка, а по кухне поплыл этот характерный кисловатый хлебный запах.
Дальше добавила соль, влила растительное масло и начала постепенно подсыпать муку. Замешивала сначала ложкой, потом руками на столе. Тесто получилось мягким, чуть липковатым, но после десяти минут вымешивания стало гладким и эластичным. Скатала его в шар, положила обратно в миску, накрыла полотенцем и поставила в тёплое место на час.
Через час тесто поднялось примерно вдвое. Я его обмяла, сформовала буханку, уложила в смазанную маслом форму и оставила на вторую расстойку минут на тридцать пять. Духовку разогрела до 190 градусов. Перед отправкой в печь сделала на поверхности несколько надрезов острым ножом — не для красоты, а чтобы хлеб не трескался где попало.
Пёкся этот хлеб 35 минут. Корочка получилась золотистая, в меру тонкая. Когда постучала по донышку, звук был глухой и гулкий — значит, пропёкся как надо. Дала ему остыть на решётке около часа, прежде чем резать.
Что по вкусу? Нормальный честный хлеб. Не скажу, что он какой-то выдающийся, но и плохого ничего нет. Мякиш получился достаточно рыхлый, пористый, светлый. На следующий день, правда, уже начал немного подсыхать, стал крошиться. Это минус, и минус ожидаемый — в хлебе на воде нет ничего, что помогало бы удерживать влагу. Такой хлеб лучше съедать в день выпечки или на следующее утро.
Аромат приятный, классический хлебный, но без каких-то ярких нот. Корочка хрустит, но хруст этот тоже быстро уходит. В целом — добротная база, но совершенно без изюминки. Для бутербродов и к супу подходит отлично, а вот есть его просто так, без ничего, не очень интересно.
Хлеб на рассоле — самый неожиданный из тройки
Про хлеб на рассоле я слышала от бабушки своей знакомой. Та рассказывала, что в советские времена так часто пекли, потому что рассол от солёных огурцов всегда был под рукой, а выбрасывать его считалось расточительством. Тогда я пропустила это мимо ушей, а потом начала встречать подобные рецепты в интернете. Люди писали, что хлеб на рассоле получается особенно мягким и долго не черствеет. Пришло время проверить.
Рассол я взяла самый обычный — из трёхлитровой банки домашних солёных огурцов. Не маринад с уксусом, а именно рассол естественного брожения, мутноватый, с кисло-солёным вкусом. Это важный момент, потому что маринад даст совсем другой результат.
Пропорции оставила те же: 500 граммов муки, 300 миллилитров рассола (подогретого до той же температуры, что и вода в предыдущем рецепте), полторы чайные ложки дрожжей, столовая ложка сахара и две столовые ложки растительного масла. А вот соль я убрала полностью — рассол и так солёный, и если добавить ещё чайную ложку соли, хлеб будет пересолен.
Дрожжи я активировала прямо в тёплом рассоле с сахаром. Честно скажу, немного переживала — всё-таки в рассоле кислая среда, и я не была уверена, что дрожжи нормально заработают. Но переживала зря. Через десять минут пошла активная пена, даже, пожалуй, более бурная, чем на простой воде. Видимо, дрожжам понравились дополнительные питательные вещества из рассола.
Замес ничем принципиально не отличался от первого варианта. Тесто, правда, показалось мне чуть более податливым и мягким с самого начала. Вымешивала те же десять минут, оставила подходить. Поднялось тесто хорошо, даже, мне показалось, чуть быстрее, чем на воде — минут через пятьдесят уже было готово к обминке.
Формовка, вторая расстойка, надрезы — всё как в первом случае. В духовку при тех же 190 градусах на 35 минут.
Когда хлеб начал печься, по кухне пошёл невероятный аромат. Прямо тот самый запах свежеиспечённого деревенского хлеба, чуть с кислинкой, насыщенный и тёплый. Муж зашёл на кухню и сказал, что ему этот запах напоминает хлебозавод, мимо которого он в детстве ходил в школу. Хороший знак.
Корочка получилась чуть более румяная, чем у хлеба на воде, с лёгким золотисто-рыжеватым оттенком. Когда я разрезала остывшую буханку, мякиш оказался заметно более мелкопористым, ровным, без крупных пустот. Структура напоминала качественный покупной хлеб — тот, за которым обычно нужно ехать в пекарню.
А вкус меня по-настоящему удивил. Никакого привкуса огурцов или чего-то солёного — этого я боялась, и совершенно напрасно. Вкус просто глубже, богаче, многограннее, чем у хлеба на воде. Появилась лёгкая, едва уловимая кислинка, которая делает хлеб более интересным. Похоже немного на хлеб на закваске, хотя, конечно, до настоящего заквасочного хлеба не дотягивает. Но направление верное.
И главное — на следующий день этот хлеб оставался мягким. И через два дня тоже. Я специально оставила несколько кусков в хлебнице, завернув в полотенце, и проверяла каждый день. Даже на третий день мякиш был вполне приемлемым, не крошился, не сох так отчаянно, как хлеб на воде. Кислоты, которые содержатся в рассоле, видимо, работают как естественный консервант и помогают тесту удерживать влагу.
Хлеб на картофельном отваре — тёмная лошадка
Про картофельный отвар в хлебопечении знают многие, кто увлекается выпечкой. Крахмал, который переходит в воду при варке картофеля, делает тесто более нежным, а готовый хлеб — мягким и воздушным. Но одно дело знать теорию, и совсем другое — попробовать на практике рядом с двумя другими вариантами.
Картофельный отвар я приготовила заранее. Сварила четыре средние картофелины в слегка подсоленной воде, картошку вынула для другого блюда, а отвар процедила и остудила до нужных 38 градусов. Отвар получился мутноватый, с характерным крахмалистым запахом.
Пропорции снова те же: 500 граммов муки, 300 миллилитров картофельного отвара, полторы чайные ложки дрожжей, чайная ложка соли (вернула обратно, ведь отвар в отличие от рассола практически пресный), столовая ложка сахара и две столовые ложки растительного масла.
Дрожжи в картофельном отваре повели себя даже активнее, чем в рассоле. Пена пошла буквально через пять минут, и за десять минут шапка из пены выросла заметная. Крахмал — отличная подкормка для дрожжей, они на нём растут как на дрожжах, простите за каламбур.
При замесе я сразу почувствовала разницу. Тесто было очень приятным, шелковистым, почти как сдобное, хотя никакой сдобы в нём нет. Оно мягко обволакивало руки, не рвалось, а тянулось. За десять минут вымешивания превратилось в идеальный гладкий шар, который буквально сам просился в миску подходить.
Подъём теста тоже порадовал — через 45 минут оно увеличилось даже больше, чем вдвое. Пришлось обминать раньше, чем планировала, чтобы не перестояло. Сформовала буханку, отправила на расстойку, потом в духовку — всё по той же схеме.
Запах при выпечке отличался от двух предыдущих вариантов. Он был более сливочный, что ли. Мягче, круглее, без кислых нот, как у рассольного хлеба, но и не такой простой, как у хлеба на воде. Что-то среднее, но с каким-то намёком на сдобу, хотя ни масла, ни яиц, ни молока в составе нет.
Буханка в духовке поднялась великолепно. Когда я её достала, то заметила, что она выше двух предыдущих, хотя количество теста было примерно одинаковым. Корочка получилась бледнее, чем у рассольного хлеба, но с красивым матовым оттенком.
Разрезала — и мякиш оказался самым белым и воздушным из всех трёх. Поры крупноватые, структура лёгкая, почти ватная, но при этом мякиш не крошился и хорошо держал форму. Ломоть хлеба пружинил под пальцами и мгновенно возвращал форму.
Вкус — очень мягкий, нежный, слегка сладковатый. Тот самый хлеб, который хочется есть просто так, отламывая кусок за куском. Он не такой характерный, как рассольный, в нём нет яркой кислинки, зато есть какая-то домашняя уютная мягкость. Идеально подходит к сладким блюдам — с вареньем, с мёдом, да даже просто с чаем.
По стойкости к черствению картофельный хлеб показал себя хорошо, но не так впечатляюще, как рассольный. На второй день он был ещё отличным, на третий — уже начал слегка подсыхать, но всё равно был заметно лучше, чем хлеб на простой воде. Крахмал действительно помогает удерживать влагу в мякише, просто не так эффективно, как кислоты рассола.
Подробный рецепт постного хлеба на рассоле — мой фаворит
Раз уж рассольный хлеб победил в моём личном рейтинге, привожу его рецепт максимально подробно, со всеми нюансами, которые я вывела для себя за несколько выпечек.
Для одной буханки нужно: 500 граммов пшеничной муки высшего сорта, 300 миллилитров рассола от солёных (не маринованных) огурцов, полторы чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, одна столовая ложка сахара, две столовые ложки растительного масла без запаха. Соль не добавляется — рассол содержит её в достаточном количестве.
Рассол нужно подогреть до температуры примерно 36–40 градусов. Не горячее, иначе дрожжи погибнут. Если термометра нет, проверяйте запястьем — жидкость должна ощущаться тёплой, но не обжигать. В тёплый рассол всыпаем дрожжи и сахар, перемешиваем до растворения и оставляем на 10–12 минут. Ждём появления пенной шапки — это сигнал, что дрожжи живые и работают.
Муку лучше просеять. Это не обязательный шаг, но просеянная мука делает мякиш более ровным и воздушным. В большую миску просеиваем муку, делаем в центре углубление и выливаем туда дрожжевую смесь. Добавляем растительное масло.
Начинаем замешивать. Сначала ложкой или лопаткой в миске, подбирая муку с краёв к центру. Когда тесто соберётся в ком и перестанет быть совсем жидким, выкладываем его на присыпанный мукой стол и месим руками. Важный момент — не нужно при замесе добавлять слишком много муки. Тесто поначалу будет липковатым, и появится соблазн подсыпать ещё. Этого делать не стоит, потому что лишняя мука сделает хлеб тяжёлым и плотным. Просто продолжайте месить. Через 8–10 минут активного вымешивания тесто само перестанет прилипать к рукам и станет гладким, эластичным, приятным на ощупь.
Скатываем тесто в шар, кладём обратно в миску, слегка смазанную растительным маслом. Накрываем пищевой плёнкой или чистым полотенцем и ставим в тёплое место без сквозняков. Идеальная температура для подъёма — 28–30 градусов. Если дома прохладно, можно поставить миску в выключенную духовку, в которой горит только лампочка, или рядом с батареей. Тесто должно увеличиться вдвое, обычно на это уходит от 50 минут до полутора часов.
Когда тесто поднялось, его нужно обмять. Не бить и не давить агрессивно — просто аккуратно прижать кулаком, выпуская лишний газ, и слегка повымешивать секунд тридцать. После этого формуем буханку. Форму для выпечки смазываем растительным маслом. Я использую стандартную прямоугольную форму для кексов или хлеба объёмом примерно полтора литра. Тесто укладываем в форму швом вниз, слегка прижимаем, чтобы оно равномерно заполнило форму, и оставляем на вторую расстойку на 30–40 минут, снова накрыв полотенцем. Тесто должно подняться над краем формы примерно на сантиметр-полтора.
За пятнадцать минут до конца расстойки включаем духовку на 190 градусов и даём ей хорошо прогреться. Перед тем как ставить хлеб в духовку, делаем на поверхности два-три неглубоких надреза острым ножом или лезвием. Ставим форму на средний уровень духовки.
Выпекаем 33–37 минут. Ориентируйтесь на свою духовку — у всех они разные. Хлеб готов, когда корочка стала золотисто-коричневой, а при постукивании по донышку извлечённой из формы буханки раздаётся глухой пустотный звук. Если звук плотный и тяжёлый, верните хлеб в духовку ещё на пять минут.
Готовый хлеб сразу вынимаем из формы и ставим остывать на решётку. Не на доску, не на тарелку, а именно на решётку, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг буханки. Если оставить хлеб в форме, дно отсыреет. Режем только после полного остывания, иначе мякиш будет казаться сырым и клейким, хотя на самом деле он просто ещё не стабилизировался.
Несколько слов о том, что я поняла в процессе
Этот эксперимент показал мне кое-что, о чём я раньше не задумывалась. Жидкость в хлебном тесте — это не просто растворитель для остальных ингредиентов. Это полноценный компонент, который влияет на всё: на работу дрожжей, на структуру мякиша, на вкус, на аромат, на то, как долго хлеб остаётся свежим. Меняя только жидкость при прочих равных условиях, можно получить три совершенно разных хлеба.
Хлеб на воде — это чистый холст. Он честный, простой, без претензий. Его достоинство в нейтральности: он подходит ко всему и ни с чем не спорит. Но и запоминающегося в нём мало. Если вы печёте хлеб, чтобы просто был хлеб на столе, вариант на воде вполне рабочий. Но если хочется чего-то большего — стоит смотреть дальше.
Хлеб на рассоле — это характер. Он более яркий, с глубиной вкуса, которая удивляет на фоне такого простого состава. Кислоты из рассола работают сразу в нескольких направлениях: подкармливают дрожжи, придают вкусу объём, помогают хлебу дольше оставаться свежим. Огуречный рассол — это, по сути, продукт молочнокислого брожения, то есть содержит молочную кислоту и целый набор веществ, которые делают хлеб похожим на заквасочный. И при этом он практически бесплатен — вы же всё равно его выливаете.
Хлеб на картофельном отваре — это нежность. Он самый мягкий, самый воздушный, самый «сдобный» на вид и вкус, хотя никакой сдобы в нём нет. Крахмал из картофеля действует как натуральный улучшитель теста, делает мякиш шелковистым и помогает хлебу лучше подниматься. Этот вариант я бы рекомендовала тем, кто скучает по белому мягкому хлебу, но не хочет добавлять в тесто молоко или яйца.
Если расставлять по местам мой личный рейтинг — на первом месте рассольный хлеб. Он набрал больше всего баллов по совокупности критериев: вкус, аромат, текстура, стойкость к черствению, доступность ингредиентов. На втором — хлеб на картофельном отваре, потому что его воздушность и нежность действительно впечатляют. На третьем — хлеб на воде, который остаётся хорошим базовым вариантом, но проигрывает двум другим по всем параметрам, кроме простоты.
Отдельно хочу сказать про рассол — берите именно от солёных огурцов, сквашенных естественным путём, без уксуса. Тот мутноватый, ядрёный, пахнущий чесноком и укропом рассол, который бывает в бочковых огурцах или в бабушкиных банках. Рассол от магазинных маринованных огурцов с уксусом тоже можно использовать, но результат будет другим — уксусная кислота работает грубее, чем молочная, и вкус хлеба будет более резким.
Ещё один момент, который стоит упомянуть. Все три хлеба я пекла на пшеничной муке высшего сорта, но никто не мешает экспериментировать. Можно заменить часть пшеничной муки на цельнозерновую — скажем, граммов 100–150 из 500. Хлеб будет плотнее, но полезнее и с более выраженным вкусом. Можно добавить ржаную муку, но тогда лучше ограничиться 80–100 граммами, иначе без специальной заквасочной технологии тесто может не подняться как следует. Можно бросить в тесто горсть семечек, тмин, сушёный чеснок, прованские травы — вариаций масса.
Для тех, кто никогда не пёк хлеб дома и боится пробовать, скажу вот что. Хлеб — это один из самых прощающих ошибки видов выпечки. Он не такой капризный, как бисквит, и не требует такой точности, как слоёное тесто. Даже если вы перельёте воды или недомесите тесто, у вас всё равно получится хлеб. Может, не идеальный, может, чуть более плотный или корявый, но съедобный и вкусный. С каждой следующей выпечкой руки будут чувствовать тесто всё лучше, и буханки будут получаться всё красивее.
Постный хлеб — отличная отправная точка для начинающих, потому что в нём минимум ингредиентов и максимальная простота. Не нужно отделять белки от желтков, не нужно размягчать масло, не нужно подогревать молоко. Мука, жидкость, дрожжи, соль, сахар, капля масла — и через пару часов у вас на столе стоит настоящая домашняя буханка, от которой пахнет так, что соседи начинают завидовать.
Попробуйте все три варианта и решите сами, какой вам ближе. А рассол больше не выливайте — он вам ещё пригодится.