Иногда простая еда ощущается насыщеннее, чем ожидалось — и неясно за счет чего. Вроде ничего особенного, а вкус цепляет. Не из-за специй и не из-за сложного рецепта. Просто само ощущение глубже. И дело тут во вкусе. Обычно вспоминают про четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Но есть ещё один — тот самый, который делает ощущение еды многогранным. Этот вкус — умами.
Слово «умами» пришло из японского языка и переводится как «приятный, пикантный вкус». Умами придаёт еде насыщенность и делает вкус еды более выраженным. Впервые он был научно описан в 1908 году профессором Кикунаэ Икеда, который экспериментировал с бульоном из водорослей комбу. Умами можно почувствовать, например, в наваристом бульоне, выдержанном сыре или жареных грибах: вкус не становится ярче сам по себе, но ощущается более объемным и полноценным.
Умами возникает благодаря природным веществам, которые содержатся в разных продуктах. Их можно встретить, например, в томатах, мясе, выдержанных сырах и грибах. В грибах этот вкус особенно хорошо ощущается после приготовления: он становится заметнее и выразительнее. Именно поэтому грибы часто добавляют в супы, лапшу, рис и горячие блюда: они придают вкусу больше насыщенности без большого количества соусов и специй. Иногда достаточно добавить совсем немного грибов, чтобы блюдо стало ярче.
Разные виды грибов раскрываются по-разному. Еринги — крупные, плотные, с мясистой текстурой. При жарке или на гриле они сохраняют форму и дают насыщенный, слегка ореховый вкус с легкой сладостью. За счет текстуры и содержания белка их часто используют как замену мясу. К тому же, в них есть витамины группы B и антиоксиданты, а калорий при этом немного.
У шимиджи вкус мягче и деликатнее, чем у ерингов. В нём тоже есть сладковатые и ореховые ноты, но они легче, поэтому такие грибы хорошо сочетаются с лапшой, рисом, овощами и бульонами. Они не перебивают остальные ингредиенты, а дополняют общий вкус блюда. Кроме того, шимиджи низкокалорийны и содержат витамины группы B.
Еноки, они же эноки, заметно отличаются от других грибов по текстуре. Они тонкие, хрустящие, с деликатным вкусом, поэтому их часто добавляют в супы, салаты и вок-блюда. Ценятся еноки в первую очередь не за яркий вкус, а за то, что они делают текстуру блюда интереснее. Как и другие грибы в нашей подборке, еноки содержат витамины группы B и при этом остаются низкокалорийными. Кстати, слово «еноки» не склоняется, в отличие от «ерингов».
Не менее достойной альтернативой являются шиитаке и майтаке. Шиитаке известны своим более насыщенным вкусом и плотной текстурой — они хорошо подходят для жарки и тушения. Майтаке, наоборот, более нежные по структуре, с лёгким ореховым оттенком; их любят за мягкий вкус и способность быстро впитывать ароматы других ингредиентов. Оба вида грибов сбалансированы по нутриентам — в них есть витамины группы B и полезные микроэлементы.
Сегодня все эти грибы уже не воспринимаются как экзотика: их можно найти в ассортименте Артфрут — в линейке грибов «Вкус на новом уровне». А еще заметим, что они очень удобно встраиваются в повседневный рацион: их можно, например, пожарить с лапшой или рисом, добавить в супы, салаты и прочие блюда. Да и приготовление этих грибов обычно не требует ничего сложного — достаточно их быстро обжарить или добавить в уже готовое блюдо.
Помимо вкуса, эти грибы еще и полезны. В них есть белок, они помогают разнообразить рацион и могут частично заменить более тяжёлые продукты. Поэтому такие грибы вышли за пределы азиатской кухни и стали популярны и в более привычных, повседневных блюдах.
Грибы давно вышли за рамки какой-то отдельной кухни и стали частью обычного рациона. Они сглаживают резкие вкусы и связывают ингредиенты между собой, благодаря чему блюдо воспринимается более цельно, более объемно. И даже в простых рецептах разница чувствуется сразу. Поэтому помните об умами, экспериментируйте и делайте ваши блюда вкуснее!