Что вы знаете о кухне Южно-Африканской Республики? Практически каждая статья о ней начинается с того, что это кухня как сплав кулинарий, причем местное органично соединилось с тем, что привезли сюда переселенцы из разных стран. Давайте разбираться подробнее.
Народы, исторически населяющие территорию ЮАР, собирали около 300 видов съедобных растений, многие из которых вошли в культуру питания во всем мире. Например, большинство из нас пробовали напитки на основе ройбуша, знаем такие культуры как просо и сорго. Вообще же южноафриканская кухня — это, прежде всего, мясо! На территории ЮАР до прихода европейцев было развито скотоводство, что обуславливает и большое количество молочных продуктов в питании.
Отдельно стоит кукуруза, здесь она очень популярна, но не утихают споры, распространилась ли она под влиянием белых переселенцев, или ее популярности способствовали африканцы, вернувшиеся из Америки после Гражданской войны и запрета рабства. Или же кукуруза появилась тут в ходе своего шествия по Африки в которую ее завезли в 16 веке.
ЮАР долгое время была колонией Великобритании, и естественно, что жители туманного Альбиона принесли свои традиции, которые щедро смешались с местными традициями и претерпели трансформацию под местные продукты. Например, в ЮАР, как в Великобритании, и в Австралии, и в Новой Зеландии популярно воскресное рагу (мы писали о нем), но вместо йоркширского пудинга его сопровождают фасолью и рисом. Ирландцы привезли в ЮАР капусту и белый картофель, которые полюбились жителям Южной Африки.
Французы повлияли на развитие виноделия, южноафриканские вина прекрасны! Достаточно вспомнить вина из винограда сорта пинотаж, который выведен непосредственно в Южной Африке в 1925 году.
Голландская кухня распространена на юге страны и в равной степени обязана кулинарным традициям рабов и работников, привезенных Голландской Ост-Индской компанией , а также европейским кулинарным традициям, привнесенным поселенцами из Нидерландов. Это отражается в использовании восточных специй и в названиях многих блюд. Хорошо прижилась кухня Юго-Восточной Азии, став оригинальной кухней диаспоры капских малайцев. Наемные работники из Индии способствовали распространению индийской кухни.
Давайте посмотрим, какие блюда ЮАР наиболее популярны в мире. Поможет в этом нам кулинарный путеводитель, выстраивающий рекомендации по отзывам гурманов и поваров со всего мира.
11-15 место
Открывает наш рейтинг и занимает 15 место сладкая южноафриканская закуска с липкой текстурой — коксистер (Koeksister) или как его еще называют сестра Ко. Название происходит от голландского и африкаансского слова «koek», которое обычно означает кондитерское изделие из пшеничной муки. Это традиционное кондитерское изделие из обжаренного в масле теста, сплетенного в косичку, и пропитанного сиропом или мёдом. Существует также капско-малайская версия этого блюда, представляющая собой обжаренный шарик из теста, обвалянный в кокосовой стружке. Это очень сладкое лакомство, имеет хрустящую корочку, покрытую липкой глазурью, и нежную, пропитанную сиропом серединку. Перед употреблением рекомендуется посыпать их корицей или сбрызнуть лимонным соком.
14 место занимает блюдо, которое регулярно употребляют представители большинства культур проживающих в стране - это пхуту или футу. Каша из кукурузной муки. Ее готовят из кукурузной муки и воды на медленном огне до той поры, пока ее текстура не станет похожа на панировочные сухари или обезжиренный творог. Подают ее к кисломолочным продуктам, мясу, овощным или бобовым блюдам.
Толстый пирог или веткоек (в переводе с африкаанс — «жирный пирог») — одно из популярнейших уличных блюд Южной Африки (13 место). Готовится оно просто: из пресного дрожжевого теста формируются булочки-шарики с начинкой (джем, сыр или карри), которые затем готовят во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки. Иногда булочки выпекают пустыми и начиняют уже готовыми, получая как бы гамбургер.
12 место занимает потжикос, что буквально переводится как "блюдо из маленького горшка". Готовят его в круглом чугунном трехногом котле — потжи. В горшочек наливают растительное масло и ставят на огонь, пока оно не нагреется. Добавляют мясо, обычно баранину или свинину. Мясо приправляют голландско-малайскими специями и часто добавляют для аромата какой-нибудь алкогольный напиток — чаще всего пиво, старый коричневый херес или десертное вино, например «Хамбро», закладывают слоями овощи такие как морковь, капуста, цветная капуста или тыква, иногда добавляют крахмалистые продукты, например рис или картофель, но их могут приготовить отдельно. Блюдо готовят 3-6 часов на медленном огне и в процессе приготовления не перемешивают.
Молочный пирог (мельктерт) на 11 строчке рейтинга. Это традиционный южноафриканский десерт с основой из песочного теста покрытого густым заварным кремом на основе молока, сахара, яиц и муки (или кукурузного крахмала). Посыпают готовый тарт корицей или коричным сахаром, подают как в горячем так и в холодном варианте.
6-10 место
На 10 месте традиционный хлеб — рустеркук, или булочка на гриле, или петушиный пирожок. Это дрожжевое сладкое тесто, из которого формируют маленькие круглые булочки, смазывают их сливочным маслом, и запекают на гриле. Рустеркук вкуснее всего есть горячим, прямо с гриля, намазав его еще большим количеством сливочного масла, также к булочкам подается джем или сыр.
Банни чау, или кроличья похлебка, на 9 месте рейтинга. Считается, что своим появлением «банни-чау» обязан индийским иммигрантам, приехавшим в Южную Африку в конце XIX века. Представляет собой карри, приготовленное с фасолью или мясом, например бараниной, курицей или ягнятиной, которое помещается в хлебную «тарелочку» или просто в половину буханки хлеба без мякиша. Едят, кстати, руками.
На 8 месте блюдо уличной кухни - хондерпастай (Hoenderpastei), что в переводе с африкаанс означает «куриный пирог». Это нечто среднее между запеканкой и пирогом и является блюдом возникшим под влиянием голландской и британской кухонь. По сути это начинка из отварной курицы, овощей (лук, морковь и сельдерей), сваренных вкрутую яиц и ломтиков ветчины. Покрытая белым соусом и укрытая песочным тестом. Это блюдо продается и в качестве полуфабриката, который остается просто запечь.
Буреворс (7 место) — южноафриканская колбаса, состоящая из мяса на 99%, при этом содержание жира не более 30%. Никаких субпродуктов, кроме оболочки. Оставшийся 1% занимают специи: обычно обжаренные семена кориандра, чёрный перец, мускатный орех, гвоздика и душистый перец. Мясо для колбасы — или говядина, или баранина, допускается козлятина или местная копытная дичь, которое крупно рубят. Колбаса фабричного производства должна быть снабжена этикеткой указывающей какой вид мяса использовался. Часто колбасу консервируют уксусом. Традиционная буреворс обычно имеет форму непрерывной спирали. Ее готовят на гиле и подают с папом (традиционной южноафриканской кашей / полентой, приготовленной из муки из маниоки).
6 место занимает блюдо представляющее собой курицу, приготовленную на гриле или запеченную в духовке, которую часто подают со сливочным и острым кокосовым соусом - это курица пери-пери. Название блюда представляет собой португальскую транслитерацию фразы на суахили «piri piri», что означает «перец, острый перец», и указывает на остроту блюда. Курицу перед приготовлением маринуют в тмине, чесноке, паприке, лимонном соке и перце чили. Кстати, в прибрежных районах в таком маринаде готовят и креветок.
1-5 место
На 5 строчке блюдо признанное Юнеско нематериальным наследием. Это пап оно же угали, оно же чима или шима и еще около 20 названий. Это блюдо из кукурузной муки, которое готовят, смешивая кукурузную муку с водой до получения плотной массы. Это, как говорят местные не еда, источник энергии - блюдо из быстрых углеводов. Для приготовления нужно довести воду до кипения и, постоянно помешивая всыпать кукурузную муку, а затем варить смесь до тех пор, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Вся жидкость должна впитаться. Готовое угали сразу же подают на стол, формируя из него горку и разделяя на порции руками или ложкой. Его едят не отдельно, а используют для того, чтобы зачерпывать овощи, бобовые, мясные рагу или рыбу, в качестве нейтрального носителя.
На 4 строчке рейтинга острое овощное рагу — чакалака. Ее придумали в Йоханнесбурге, и она быстро стала популярной во всей стране, став важным дополнением к барбекю. Основными ингредиентами рагу являются помидоры, фасоль и лук, хотя некоторые повара добавляют и другие ингредиенты, такие как морковь, болгарский перец, чили и имбирь.
Традиционная закуска из говядины — билтонг на 3 месте. Название происходит от голландских слов "bil", что означает задняя часть, и "tong", что означает полоска, в данном случае — полоска мяса. Придумали его переселенцы из Нидерландов, которые пытались сохранить мясо в жарком климате Южной Африки. Первый этап — подготовка мяса, в классическом рецепте используется мясо дичи, но можно взять и говядину. Мясо нарезают тонкими и длинными полосками вдоль волокон и посыпают солью. Через час соль стряхивают, а мясо смазывают уксусом или обмакивают в него, чтобы уничтожить бактерии. Иногда для более насыщенного вкуса к уксусу добавляют вустерширский соус и сахар. Затем мясо натирают смесью специй, по классике кориандр и перец, а в качестве дополнительных ингредиентов можно использовать гвоздику, чеснок, паприку, хлопья чили или специальную смесь, которая так и называется — «специи для билтонга». Следующий и последний этап — подвешивание и сушка мяса, занимают 3-7.
2 место занимает блюдо с названием боботи или боботджи. Блюдо произошло от индонезийского блюда с названием боботока, которое в XVI веке завезли в Южную Африку индонезийцы, привозившие в страну специи и рабов. Это запеканка, основу которой составляет говяжий или бараний фарш, хлеб, вымоченный в молоке, дает сочность. Мясо щедро сдабривают специями (порошок карри, куркума, мускатный орех, душистый перец, корица), перемешивают с абрикосовым джемом. Сладость блюду придают сухофрукты и орехи, такие как изюм, кишмиш, миндаль и грецкие орехи, а также яблоки и курага. Лук сначала обжаривают, а затем добавляют к остальным ингредиентам и запекают. Ближе к концу выпекания боботи заливают яично-молочной заливкой и украшают лавровыми, лимонными или апельсиновыми листьями, а иногда также ломтиками банана, миндалем и кокосовой стружкой.
На 1 месте барбекю, то самое блюдо — браай. Считается, что настоящий браай готовится только на огне, если вы готовите на газовом или электрическом гриле, это уже не то. Ничего не напоминает? =) А там хоть для себя одного, хоть на компанию готовьте. Жарит мясо один человек — браайер, женщины могут готовить гарниры к мясу (пап или круммель-пап, салаты, овощи). На гриль чаще всего идут стейки из говядины, колбаски «боэворс», кебабы, маринованная свинина, баранина в виде отбивных, курица (филе или части тушки), а в регионах, которые близки к океану, готовят рыбу или ракообразных.
В ЮАР очень большой процент полных людей. Обилие крахмалистой и мучной пищи, любовь к сладкому и переработанным продуктам (не от хорошей жизни кстати) привели к тому, что в стране планируют ввести налог на сахар. Другой проблемой ЮАР является недоедание, по оценкам 50% населения живет за чертой бедности (прежде всего в сельской местности), и они не могут обеспечить себя качественными продуктами питания, питаясь ограниченным кругом продуктов, к которым у них есть доступ, не хватает некоторых жизненно важных питательных веществ.
Другие рейтинги по ссылке