🥮 Царский кулич на закваске (рецепт 1910 года, который стоит попробовать)
Честно скажу — этот кулич не для тех, кто хочет «быстро и просто».
Это старый рецепт, ещё дореволюционный.
Такие куличи пекли в зажиточных домах — не экономили ни на масле, ни на яйцах, ни на времени.
И, наверное, именно поэтому он получается таким…
Не просто пышным — а живым.
С мякишем, который тянется нитями, мягкий, ароматный, насыщенный.
Я долго не решалась его публиковать.
Потому что здесь важно понять тесто, а не просто смешать ингредиенты.
Но если вы уже печёте хлеб или работаете с закваской — у вас точно получится 💛
💛 Почему этот кулич особенный
В отличие от обычных куличей:
— здесь много желтков
— используется сливочное масло и сливки
— тесто готовится на закваске
И за счёт этого:
👉 вкус глубже
👉 аромат богаче
👉 структура — волокнистая, как у панеттоне.
Если вы печёте на закваске, вам пригодятся ещё рецепты:
👉 Чиабатта с крупными дырками
👉 Кулич на закваске — простой рецепт
👉 Как вывести закваску без ошибок
⚙️ Основа успеха — закваска
Если сказать прямо:
половина результата — это ваша Левито Мадре.
Она должна быть:
— сильной
— не кислой
— освежённой 2–3 раза
— подниматься за 3–4 часа
Если закваска слабая — кулич получится плотным.
И это самая частая проблема.
Этот рецепт я нашла в старой книге 1910 года,
но адаптировала под современную кухню и закваску.
👉 Пошаговый рецепт царского кулича с точными граммовками — смотрите здесь
🧾 Ингредиенты (на 2 кулича)
Левито Мадре — 150 г
Молоко — 120 мл
Мука — 520–570 г
Желтки — 6 шт
Сахар — 150 г
Сливочное масло — 180 г
Сливки — 120 мл
Соль — 5 г
Кардамон — 0,5 ч. л.
Ваниль — 1 ч. л. (или 10 г сахара)
Цедра — 1 ч. л.
Изюм/цукаты — 150–200 г
🌙 Опара
Смешайте закваску, молоко и часть муки.
Оставьте на 8–10 часов в тепле.
Она должна увеличиться в 2–3 раза и стать пористой.
👩🍳 Замес
Смешайте:
— опару
— желтки
— сахар
Добавьте сливки, затем муку.
Когда тесто собралось — постепенно вводите масло.
В конце — соль.
👉 Тесто должно быть мягким и немного липким.
Это нормально.
❗ Важный момент
Самая частая ошибка — добавить лишнюю муку.
Тесто кажется липким, хочется «исправить».
Но именно из-за этого кулич теряет свою структуру.
⏳ Брожение
Оставьте тесто на 4–6 часов.
Оно увеличится примерно в 2 раза.
Можно сделать 1–2 складывания.
🍇 Добавки
После подъёма аккуратно вмешайте изюм или цукаты.
🧁 Формовка и расстойка
Разложите тесто по формам на 1/3.
Оставьте на 4–6 часов.
Тесто должно почти дойти до края формы.
🔥 Выпечка
160–170°C, 35–45 минут.
💥 Что получится
Если всё сделано правильно:
— мякиш будет тянуться нитями
— структура мягкая и воздушная
— вкус сливочный, насыщенный
— аромат — как в старых пекарнях
⚠️ Почему может не получиться
— слабая закваска
— холод в помещении
— слишком крутое тесто
— недостаточная расстойка
Если кулич не получился — не спешите расстраиваться.
Чаще всего причина в мелочах. Я подробно разобрала это здесь:
👉 Почему не получается кулич — 7 ошибок
💬 Можно ли сделать на дрожжах?
Можно.
Но вкус и структура будут другими.
Закваска даёт глубину и мягкость, которых сложно добиться на дрожжах.
💛 Немного от себя
Этот кулич не про спешку.
Он про процесс.
Про тепло кухни.
Про то, как тесто постепенно оживает.
И когда вы разрежете его и увидите эти тонкие нити внутри —
поймёте, зачем всё это было.
💾 Сохраните рецепт, чтобы не потерять
И напишите, пробовали ли вы печь кулич на закваске
💛 Если вам близка тема домашнего хлеба и закваски — подписывайтесь на канал «Бабушкин хлеб».
Здесь я делюсь проверенными рецептами, объясняю тонкости теста и показываю, как добиться стабильного результата.
👉Если хотите, чтобы кулич получился именно таким —
мягким, ароматным и «как раньше»,
я подробно расписала весь процесс:
👉 Царский кулич на закваске (1910) — полный рецепт здесь
Ещё полезно:
👉 Почему не получается кулич — 7 ошибок
👉 Простой кулич на закваске — пошаговый рецепт