Знаете, что меня больше всего раздражает в классической лазанье? Даже не то, что нужно возиться с тестом или караулить листы, чтобы не переварились. Меня бесит, что блюдо, которое по сути является запеканкой из макарон с соусом, почему-то требует полдня на кухне. В какой-то момент я просто сказала себе: хватит. И начала делать лазанью из лаваша. Тонкого, обычного армянского лаваша, который продаётся в каждом магазине. И жизнь заиграла новыми красками — без преувеличения.
Сегодня расскажу про свою любимую версию — с грибами и шпинатом. Она настолько простая, что мне даже немного неловко называть это рецептом. Но именно такие вещи люди и ищут, когда приходят вечером с работы, открывают холодильник и думают: «Ну и что я из этого сделаю за полчаса?»
Как я вообще дошла до лаваша вместо теста
Первый раз я попробовала заменить листы лазаньи лавашом лет пять назад, когда забыла купить нужные макаронные пластины. Стояла на кухне, смотрела на уже готовый соус, на натёртый сыр — и понимала, что ехать в магазин мне категорически лень. В холодильнике лежала упаковка тонкого лаваша. Я подумала: а почему, собственно, нет? Он же тоже из теста, тонкий, гибкий, отлично впитывает соус.
Нарезала его по размеру формы, собрала лазанью как обычно — слой соуса, слой лаваша, снова соус, снова лаваш — и отправила в духовку. Результат меня поразил. Лаваш пропитался соусом, стал мягким, нежным, при этом между слоями сохранилась структура. Не каша, не размазня, а вполне себе полноценное блюдо. С тех пор я не покупала листы для лазаньи ни разу. И не планирую.
Почему именно грибы и шпинат
Мясную лазанью я тоже делаю, но реже. Во-первых, с фаршем нужно повозиться — обжарить, приправить, дождаться, пока выпарится жидкость. Во-вторых, летом и весной хочется чего-то полегче. А в-третьих, грибы со шпинатом — это просто безумно вкусное сочетание, которое почему-то недооценено.
Грибы дают глубокий, насыщенный, почти мясной вкус. Особенно если их нормально обжарить, а не тушить в собственном соку. Шпинат добавляет свежесть и ту самую зелёную нотку, которая делает блюдо не таким тяжёлым. Вместе они создают начинку, которая ничуть не уступает классическому болоньезе. А готовится при этом раза в три быстрее.
Я перепробовала разные грибы. Шампиньоны — самый доступный вариант, и они прекрасно работают. Но если попадаются вешенки или, ещё лучше, какая-нибудь смесь лесных грибов из заморозки — берите не раздумывая. Лесные грибы дают аромат, от которого на кухню сбегаются все домочадцы и даже соседский кот начинает подозрительно тереться у двери.
Рецепт ленивой лазаньи из лаваша с грибами и шпинатом
Теперь к делу. Рассказываю подробно, с пропорциями и нюансами.
Что понадобится для начинки и сборки:
Тонкий армянский лаваш — два-три листа, зависит от размера вашей формы. Я использую стандартную прямоугольную форму для запекания примерно 25 на 35 сантиметров. Шампиньоны — грамм 400-500, можно чуть больше. Свежий шпинат — большой пучок, это где-то 200 грамм. Если свежего нет, подойдёт замороженный — грамм 250, только разморозьте заранее и хорошо отожмите. Одна крупная луковица. Три-четыре зубчика чеснока. Сливочное масло — грамм 30 для обжарки. Соль, чёрный перец, щепотка мускатного ореха.
Что понадобится для соуса бешамель:
Сливочное масло — 50 грамм. Мука пшеничная — 2 столовые ложки с небольшой горкой. Молоко — 500 миллилитров. Соль и мускатный орех по вкусу.
Для верха и прослойки:
Сыр, который хорошо плавится — грамм 200-250. Я беру обычно моцареллу и немного пармезана. Моцарелла даёт тягучесть и нежность, пармезан — вкус и корочку. Но если нет ни того, ни другого, подойдёт любой полутвёрдый сыр. Российский, гауда, тильзитер — всё сработает.
Как готовить. Шаг за шагом.
Начинаю с начинки, потому что она должна немного остыть, пока я делаю соус. Грибы мою, обсушиваю и режу не слишком мелко. Кто-то любит пластинками, я предпочитаю небольшими кусочками — так они равномернее распределяются между слоями. Луковицу нарезаю мелким кубиком, чеснок просто мелко рублю ножом.
На сковороду кладу сливочное масло, даю ему растопиться на среднем огне. Сначала отправляю лук, обжариваю пару минут до прозрачности. Потом добавляю грибы. И вот тут важный момент: не мешайте их постоянно. Положили на сковороду — и дайте им спокойно поджариться. Пусть выпустят влагу, пусть она испарится, пусть грибы начнут золотиться. Если мешать каждые десять секунд, они будут не жариться, а вариться в собственном соку, и вместо аппетитных кусочков получите серую неаппетитную массу.
Когда грибы хорошо подрумянились и вся лишняя влага ушла, добавляю чеснок. Буквально полминуты, чтобы он раскрыл аромат. Следом кладу шпинат. Свежий шпинат уменьшается в объёме раз в пять — это нормально, не пугайтесь. Перемешиваю, жду, пока листья осядут и размягчатся. Это дело минуты-полутора. Солю, перчу, добавляю щепотку мускатного ореха. Снимаю с огня.
Теперь соус бешамель. Многие его боятся, а зря. Это один из самых простых базовых соусов, и если знать пару хитростей, комочков в нём никогда не будет. Итак: в сотейнике растапливаю 50 грамм масла на среднем огне. Как только масло полностью растаяло и чуть запенилось, всыпаю муку. И активно мешаю деревянной лопаткой или венчиком секунд тридцать. Мука должна обжариться в масле, но не потемнеть. Получается такая густая светлая паста — это называется ру.
А дальше — ключевой момент — начинаю вливать молоко. Но не всё сразу, а порциями. Сначала совсем немного, буквально четверть стакана. Быстро размешиваю, чтобы молоко соединилось с мучной пастой. Получается очень густая масса. Подливаю ещё немного молока, снова размешиваю. И так постепенно, порция за порцией, ввожу всё молоко. Если делать это аккуратно и не лениться мешать, комочков не будет. Когда всё молоко добавлено, довожу соус до лёгкого кипения, убавляю огонь и провариваю ещё минуты три-четыре, пока он не загустеет до консистенции жидкой сметаны. Солю, добавляю мускатный орех. Всё, соус готов.
Натираю сыр на крупной тёрке. Если использую моцареллу — просто рву её руками на кусочки или режу кубиками. Пармезан тру мелко.
Включаю духовку на 190 градусов, пусть прогревается.
Теперь сборка, и вот тут начинается самое приятное. Беру форму для запекания и слегка смазываю её маслом или просто наливаю на дно пару ложек бешамеля и размазываю. Это нужно, чтобы нижний слой лаваша не прилип.
Кладу первый лист лаваша. Если он больше формы — просто подворачиваю края или обрезаю. Не нужно стремиться к идеалу, это домашняя еда, а не ресторанная подача. На лаваш выкладываю примерно треть начинки из грибов и шпината, распределяю ровным слоем. Поливаю сверху несколькими ложками бешамеля, посыпаю частью тёртого сыра.
Кладу второй лист лаваша. Снова начинка, снова бешамель, снова сыр. Третий лист лаваша — и повторяю всё то же самое. Верхний, последний, слой лаваша обильно заливаю оставшимся бешамелем. Это важно: верхний слой должен быть хорошо увлажнён, иначе лаваш засохнет и будет хрустеть не в том приятном смысле, а в смысле «сухарь». Сверху щедро засыпаю оставшимся сыром.
Отправляю форму в разогретую духовку на 20 минут. За это время соус пропитает лаваш, сыр расплавится и покроется золотистой корочкой, а по кухне поплывёт такой аромат, что ждать эти двадцать минут будет настоящей пыткой.
Когда достаёте лазанью из духовки — не набрасывайтесь сразу. Дайте ей постоять минут пять-семь. За это время слои «схватятся», и при нарезке порции не будут разваливаться. Хотя, если честно, даже если развалятся — на вкус это не влияет вообще никак.
Про вариации и замены
Рецепт настолько гибкий, что менять в нём можно почти всё. Нет шпината — возьмите молодую крапиву (да, серьёзно, только ошпарьте её кипятком сначала). Или листья мангольда. Или даже обычную савойскую капусту, нарезанную тонкой соломкой и слегка обжаренную.
Нет свежих грибов — берите замороженные. Или сушёные, только предварительно замочите их минут на двадцать в тёплой воде. Кстати, вода, в которой размачивались сушёные грибы — это жидкое золото. Процедите её через марлю и добавьте в бешамель вместо части молока. Вкус получится невероятный.
Хотите добавить сливочности — положите в начинку пару ложек рикотты или обычного творога, протёртого через сито. Хотите остроты — бросьте в начинку щепотку хлопьев чили или добавьте в бешамель ложку дижонской горчицы. Хотите больше сытности — между слоями можно положить тонко нарезанный отварной картофель. Звучит странно, но работает великолепно.
Почему лаваш — это не халтура, а разумный подход
Я заметила, что когда рассказываю про лазанью из лаваша, люди делятся на два лагеря. Одни говорят: «Гениально, почему я раньше не додумался?» Другие морщат нос и бормочут что-то про «ненастоящую» лазанью и про то, что предки бы такого не одобрили.
Хочу сказать вот что: итальянские бабушки, которые готовили лазанью столетия назад, использовали те продукты, которые были под рукой. У них не было блендеров, стандартизированных листов для лазаньи в картонных коробках и рецептов из интернета. Они клали тесто, которое сами раскатывали, начинку из того, что выросло в огороде, и заливали тем соусом, который умели делать. Суть лазаньи — это слоёная запеканка. А из чего конкретно сделаны эти слои — вопрос десятый.
Лаваш, между прочим, по составу мало чем отличается от классического теста для лазаньи. Мука, вода, немного соли. В листах для лазаньи иногда есть яйца — но далеко не всегда. Так что если кто-то считает, что использовать лаваш — это обман, то я не знаю, что ему сказать. Разве что предложить провести слепую дегустацию: готовлю одну лазанью из покупных листов, другую — из лаваша, и пусть попробует угадать, где какая. Ещё ни один человек в моём окружении не смог отличить.
Несколько практических советов из личного опыта
За годы приготовления этого блюда я набила некоторое количество шишек и теперь могу поделиться наблюдениями.
Не экономьте на бешамеле. Лаваш — это сухое тесто, и ему нужна влага, чтобы стать мягким и нежным. Если пожалеете соуса, лазанья получится суховатой. Лучше сделайте чуть больше бешамеля, чем чуть меньше. Оставшийся соус потом можно использовать для пасты или просто макать в него хлеб — это уже абсолютно легитимный ужин.
Не ставьте форму на самый верхний уровень духовки. Середина — идеально. Если поставить слишком высоко, сыр сверху сгорит быстрее, чем прогреется начинка внутри. А если хотите получить особенно румяную корочку, за пару минут до готовности можно включить верхний гриль. Но караульте — сыр горит моментально.
Форму лучше брать не слишком глубокую. Три-четыре слоя лаваша — оптимально. Если увлечётесь и сделаете шесть-семь слоёв, середина может не пропечься как следует. Тогда придётся увеличивать время запекания, а верх при этом пересохнет.
Грибы обязательно нужно обжаривать до полного выпаривания жидкости. Я уже говорила об этом, но повторю, потому что это самая частая ошибка. Водянистые грибы сделают лазанью мокрой и расплывчатой. Они должны быть золотистыми, почти сухими, с концентрированным вкусом. Вот тогда всё будет как надо.
Если готовите из замороженного шпината — отожмите его так, как будто от этого зависит ваша жизнь. Замороженный шпинат при разморозке выделяет невероятное количество воды. Положите его в чистое полотенце и скрутите жгутом над раковиной. Вы удивитесь, сколько жидкости из него выйдет.
Про хранение и разогрев
Лазанья из лаваша отлично хранится в холодильнике два-три дня. Накройте форму пищевой плёнкой или переложите порционные куски в контейнер. Разогревать лучше в духовке при 160 градусах минут пятнадцать, накрыв фольгой, чтобы верх не подгорел. Можно и в микроволновке, но тогда корочка размякнет — кому-то это некритично, а кто-то расстроится.
Заморозить тоже можно, но я этого обычно не делаю, потому что блюдо настолько быстрое в приготовлении, что проще собрать свежее, чем ждать, пока разморозится старое. Хотя, если вы из тех людей, кто любит заготовки на неделю — пожалуйста. Замораживайте порционно, размораживайте в холодильнике ночь и разогревайте в духовке.
Ещё одна вещь, которую я поняла благодаря этому блюду
Готовка не должна быть подвигом. Серьёзно. Где-то в обществе укоренилась мысль, что если ты не провёл на кухне три часа, не испачкал двенадцать кастрюль и не приготовил что-то со сложным французским названием — ты не готовил, а «просто разогрел». Это какая-то нездоровая история.
Я много лет ходила с чувством вины за то, что мне лень готовить «по-настоящему». Покупала книги с рецептами, которые начинались со слов «возьмите свежую пасту домашнего приготовления», и ненавидела себя за то, что открывала вместо этого пачку спагетти. А потом поняла: вкусная еда не измеряется количеством затраченного времени и усилий. Она измеряется тем, нравится ли тебе то, что лежит в тарелке. И нравится ли тем, кого ты кормишь.
Эта лазанья из лаваша — она простая, да. На её сборку уходит минут десять, не больше. Запекается двадцать минут. Итого полчаса от начала до момента, когда вы достаёте из духовки благоухающую, золотистую, пузырящуюся от расплавленного сыра форму. Полчаса — и на столе блюдо, которое выглядит так, будто вы старались. Хотя на самом деле вы просто были достаточно умны, чтобы не усложнять.
Попробуйте приготовить хотя бы раз. Я почти уверена, что классические листы для лазаньи после этого будут пылиться у вас на полке до второго пришествия. Или, как в моём случае, вы просто перестанете их покупать. И ни разу об этом не пожалеете.