Глава вторая – в погоне за градусом
В конце 1970-х – начале 1980-х годов легендарные американские пивоварни Anchor Brewing, Sierra Nevada, Dogfish Head начали экспериментировать с плотностью сусла и содержанием алкоголя.
Отправной точкой идеи был так называемый имперский (русский) стаут. По легенде, имперский стаут появился в восемнадцатом веке в Англии. Стаут варили для экспорта в Россию. При перевозке на большое расстояние в пути могли возникнуть неприятности, связанные не только с качкой, но и с экстремальными температурами, при которых пиво могло замёрзнуть. Чтобы этого не случилось, крепость пива доводили до восьми–двенадцати градусов.
Ещё один вид крепкого пива — Double IPA, или Imperial IPA, — который не сильно отличался от имперского по содержанию алкоголя.
Каким образом пивовары добиваются экстремальной крепости пива?
Согласно теории, в пивоварении существуют биологические ограничения, которые проистекают из свойства пивных дрожжей. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae погибают при концентрации спирта выше 10–12 %.
Хитрые пивовары нашли выход из этой ситуации, применяя дрожжи, которые используют для приготовления шампанских вин, — Saccharomyces bayanus, которые выдерживают до 18 % спирта.
Второй способ повышения процентного содержания спирта в пиве называется ice distilling, или, по‑простому, вымораживание воды из готового пива.
Triple Bock стал одним из самых дорогих сортов в мире из‑за сложности производства, уникальности рецептуры и ограниченного выпуска. Пиво имеет тёмный цвет и густую консистенцию, отличается высоким содержанием алкоголя, что делает его похожим на креплёное вино. Вкус характеризуется нотками шоколада, ванили и карамели.
Процесс производства требует особого внимания к деталям и занимает больше времени, чем изготовление обычных сортов пива. Для Triple Bock используют специальные дрожжи и отборное сырьё, а также применяют уникальные методы брожения и выдержки.
В 2002 году американский предприниматель, соучредитель Boston Beer Company Джим Кох создал пиво Samuel Adams Utopias, что в переводе на русский означает «Утопия». Содержание спирта в пиве — 27 процентов.
Пиво варят из следующих ингредиентов: вода; три вида солода — Pale, Munich, Caramel 60; три вида хмеля — Halltertau Mittelfrueh, Spalt Spalter, Tettnang Tettnanger.
Была специально разработана комбинация дрожжей, способных вынести высокую плотность спирта в сусле. Один из них использовался для приготовления шампанского. Второй назвали «Ниндзя-дрожжи» за высокую выживаемость в экстремальной плотности спирта.
После брожения пиво Utopias выдерживают в бочках из‑под коньяка, кальвадоса, мадеры, рома, шерри, шотландского виски, бурбона, хереса, портвейна.
Каждая партия уникальна. Выдержка происходит в бочках из‑под разного содержимого, от этого пиво приобретает уникальный, неповторимый вкус.
· Пиво имеет крепость 28 процентов, оно негазированное, бочковой выдержки.
· Его можно принять за портвейн, но на самом деле это пиво, поскольку оно не подвержено дистилляции.
· Пиво почти не даёт пены. По вкусу больше похоже на коньяк. Пить рекомендуют маленькими глотками, как виски или ликёр.
Особенности упаковки пива:
· Бутылка сделана в форме миниатюрной керамической копии старинного варочного котла-декантера, покрытого медной глазурью. Каждый такой котёл-декантер заполняется пивом вручную. На каждой бутылке имеется уникальный номер.
· На бутылке имеется подвижная дверца, которая скрывает за собой портрет одного из отцов-основателей США Сэмюэля Адамса.
Цена — 24 000 рублей за бутылку объемом 750 мл.
Далее был две тысячи девятый год. В борьбу вступила пивоварня BrewDog пивом Tactical Nuclear Penguin 32%,
«Tactical Nuclear Penguin» пиво, которое в 2009 году выпустила шотландская пивоварня BrewDog.
Ингредиенты: Солод : Extra Pale Malt, тёмный кристалл, шоколада, жареный ячмень.
Хмель: Chinook, Galena,First Gold, Chinook.
Дрожжи:WLP099 — Super High Gravity Ale, брожение при 21 °С.
Особенности приготовления пива : Первоначально выдержка происходит в течение 14 месяцев в дубовых бочках из-под шотландского виски. Затем напиток много раз замораживали на местной фабрике мороженого. На каждом цикле заморозки, образовавшийся лед удаляли. Так постепенно происходила дегидрация напитка в результате крепость напитка росла.
Вкус пива карамельно-солодовый, с горьковатым привкусом и оттенками цитрусовых.
Аромат приятный, наполнен цитрусовыми нотами грейпфрута и апельсина, а также нюансами сосны и смолы.
Цвет золотистый с оранжевым оттенком.
Цена в России 1200 рублей за бутылку ноль тридцать три.
В 2010 году шотландская пивоварня BrewDog порадовала поклонников пивом Sink the Bismarck! (в переводе на русский — «Потопить „Бисмарк“!») с крепостью 41 процент.
Некоторые ингредиенты пива Sink the Bismarck!:
Солод: Extra Pale, Caramalt, Crystal 150.
Хмель: Columbus Extract, Columbus, Centennial, Simcoe, Amarillo.
Дрожжи: Wyeast 1272 American Ale II.
Некоторые особенности напитка: высокая крепость достигается четырёхкратным вымораживанием воды.
Отзывы тех, кто пробовал пиво «Sink the Bismarck», разнятся. От «удивительная гадость» и «это отвратительно!» до «обладает мощным приятным ароматом и многогранным, слегка обжигающим вкусом. В букете ощущается богатая палитра оттенков: специи, сухофрукты, сладость, пикантная горечь». При такой неоднозначности отзывов объективности ради стоит попробовать этот напиток. Тем более что его цена — всего восемьдесят долларов за бутылку 0,33 л.
Две тысячи тринадцатый год шотландская пивоварня Brewmeister, выпустила два сорта рекордно крепкого пива. Armageddon крепостью 65 градусов. Рецепт пива конечно не распространяют, но известно, что пиво изготовлено с использованием кристаллического солода, пшеницы, хлопьев овса и шотландской родниковой воды
Цвет напитка тёмный, коричневый, напоминающий крепкий чай.
Консистенция плотная, густая, напоминающая жидкий соус.
· Аромат слабо выраженный, карамельный, солодовый, немного хмеля ощутимо, алкоголь не сильно заметен.
· Вкус солодовый, хмелевой, слегка сладковатый.
И наконец вершина гонки за градусом это пиво Snake Venom в переводе- «Змеиный яд» от шотландской пивоварни Brewmeister. Плотность пива 67,5 процентов спирта. Это крепче большинства крепких спиртных напитков.
При изготовлении пива Snake Venom применена технология дробного замораживания.
Ингредиенты: родниковая вода, хмель, и копчёный на торфе ячменный солод. Пиво сбраживается с помощью двух видов дрожжей: пивных и тех, которые применяют при производстве шампанского.
У Snake Venom сохранился пивной вкус, выражена хмельная нотка. К особенности вкуса можно отнести тонами: солодовый вкус, вкус карамели. Послевкусие тёплое. Текстура напитка, сиропообразная, гладкая.
Многие отмечают хороший вкус пива и отсутствие похмелья после его употребления. Цена пива в России 32000 за бутылку ноль тридцать три.
С 24 октября 2013 года этот сорт считается самым крепким пивом в мире, хотя его статус всё ещё остаётся предметом споров среди пивоваров и экспертов.
На этом гонка за пивным градусом закончилась.
Революция начинается там, где ставится под сомнение устоявшаяся норма. В нашем случае нормой был миф о том, что «хорошее» значит «крепкое».
На этом у меня все. Если понравилось, пишите комментарии, ставьте лайки , Собственно и дизлайки тоже дают информацию к размышлению. Подписывайтесь. Каждую неделю буду выгружать новый текст.
В следующий раз поговорим о самых необычных крафтовых экспериментах с пивом. Как говорится, проиграемся с рецептами.