Вонтоны пришли к нам из китайской кухни и входят в большую семью различных азиатских дамплингов — блюд из тонкого теста с разнообразной начинкой, часто из нескольких ингредиентов. В классическом варианте вонтоны готовят с фаршем из свинины с добавлением имбиря и зелёного лука (и подают с бульоном), но сегодня широко распространены и варианты с рыбой, креветками, овощами и грибами.
В Москве же мы обнаружили совершенно необычные вонтоны свекольного цвета с рикоттой в вишнёвом соусе вместо бульона. Появились они в обновлённом меню молодого проекта Lac Bistrot, расположившемся в новом гастрономическом кластере в ЖК Lucky на Пресне. Подборка блюд от бренд-шефа Валерия Чигарнова пестрит любопытными сочетаниями. В качестве лёгких закусок он предлагает японских устриц муроцу с уксусом из саке или тёплый салат с лангустинами и чукой. Для быстрого обеда можно выбрать насыщенный буйабес с нотками шафрана, томлёного тимьяна и апельсиновой цедры. А для ужина отлично подойдёт томлёное говяжье ребро с ньокки из брынзы, соусом демиглас и гранатовым жю или домашние купаты из телятины, которые подают с картофельным пюре и хрустящим салатом коул-слоу. В десертной карте — оригинальная ромовая баба с малиновым кули и апельсиновым сиропом.
Нас очень заинтересовала неожиданная комбинация продуктов, предложенная бренд-шефом Чигарновым в своих вонтонах, и мы попросили его поделиться деталями приготовления этого блюда.
Что нужно для приготовления вонтонов с рикоттой и вишневым соусом
(ингредиенты на 6 порций)
Для теста на вонтоны понадобится:
- Мука — 500 г
- Желток — 180 г
- Оливковое масло — 15 г
- Томаты в собственном соку — 100 г
- Свекольный фреш — 60 г
Замесить тесто из всех ингредиентов и оставить настояться на 12 часов (можно оставить на ночь).
Для домашней рикотты на начинку понадобится:
- Молоко 3,2% — 1 л
- Сливки 33% — 250 г
- Лимонный фреш — 20 г
- Соль — 1 г
- Сыр креметта — 150 г
- Зелёный базилик — 5 г
- Ореховый соус — 20 г
Смешать в сотейнике молоко, сливки, соль и нагреть до 75 °C. Добавить лимонный фреш и дать остыть в течение 10 минут. Полученную смесь процедить и добавить к полученной массе сыр креметта, листья базилика и ореховый соус.
Для вишневого соуса понадобится:
- Вишнёвый сок — 100 г
- Пюре вишни — 100 г
- Сливочное масло — 20 г
- Рисовый уксус — 10 г
- Сахар мусковадо — 10 г
- Вишня свежемороженая без косточки — 25 г
В сотейнике смешать вишнёвый сок и пюре вишни, нагреть. Чтобы затянуть соус, добавить сливочное масло, рисовый уксус и сахар мусковадо. После добавить свежемороженую вишню без косточек. Проварить до загущения, чтобы выпарить лишнюю жидкость.
Приготовление вонтонов:
Раскатать тесто и сформировать кольца (диаметр 8,5 см, толщина 1,5 мм). В каждое кольцо добавить 70 г домашней рикотты и слепить вонтоны. Форму можно выбрать любую. Затем опустить в кипящую воду и отварить в течение 3 минут.
Подавать вонтоны с готовым вишневым соусом.
Приятного аппетита!
А какие дамплинги вы готовите дома?
