…И чем тесто на куличи отличается от обычного сдобного теста: главные отличия. Что мы делаем не так, почему хорош кулич, но нет того именно тяжелого, мелкопористого теста, нет затейливого рисунка резного мякиша, от которого не отвести глаз. Почему он похож на сдобную булочку, почему тесто просто пышное, кружевное, легкое и крошится. И нет солнечного, янтарно-желтого цвета: мякиш как у обычной сдобы, белый.
А главное - почему нет того самого вкуса, хоть сдоба и хороша. И - почему черствеет быстро, быстро сохнет.
Да, вопросов много - и много тонкостей. Поделюсь главными, о которых узнала. Про тесто на куличи, про наши ошибки - и про то, что нужно для идеального пасхального теста,про его принципы приготовления.
Правило №1. В тесте должно быть гораздо больше жира
Чем больше - тем лучше.
Сразу скажу: рецептов кулича тысячи, наверное - и каждый индивидуален. И объединяет куличи одно: это не обычная сдоба. Отличий несколько.
Мякиш не слишком пышный, не воздушный, не сухой, без крупных дырочек. Он похож несколько на кексовый: это мельчайшие резные поры. Кулич тяжелый, величественный, более влажный. И - он очень долго не черствеет. И аромат иной, и вкус особенный.
Частично это достигается благодаря жиру. Готовится опарное тесто, которое долго должно подниматься.
Если коротко и тезисно: жир - это эмульгатор по сути, связывает белки и воду воедино. Жир защищает и дает пластичность волокнам клейковины - они не рвутся. Жир дарит тесту пышность, позволяет удерживать воздух Он повышает влагоемкость: тесто, где много жира - сухим не будет. И долго не черствеет такое тесто.
А еще - именно жир делает куличное тесто таковым. Он обволакивает волокна клейковины, окружает нити глютенина и глиадина, белков - и замедляет развитие клейковины.
Это нехорошо? Напротив - это отлично! Если клейковина будет очень хорошо развитой, мы получим сдобную выпечку. Хорошую, вкусную, красивую. Но это будет не величественный, тяжелый кулич с мельчайшей сеточкой пор мякиша. Мякиш будет воздушным и легким, если клейковина будет очень хорошо развита.
А еще - жир дает румянец. И - аромат, и усиливает вкус. Так что на дире не экономят
Добавляют и сливочное масло, и смалец, дополняют сливками, жирным молоком. Главное - не экономить на жире :)
Правило №2. В тесте должно быть больше желтков, чем белков
Чтобы было пористым, резным, чтобы кулич был влажным,тяжелым - и не черствел долго.
Яйца - это и белки, и липиды (жиры). Это тоже эмульгатор, структурный компонент. Яйца дают однородную тяжелую структуру, одновременно разрыхляют, насыщают воздухом.
Но: чем больше мы добавляем белков, тем более сухим, легким будет тесто. Оно теряет эту особенную традиционную тяжесть - появляется не уместная для кулича сухость, воздушность, крупные поры.
А чем больше желтков - тем тесто тяжелее, более влажное в хорошем смысле слова - характерное для кулича. Как и жир, они замедляют развитие клейковины, но придают тесту лучшие его качества.
Пор в мякише будет мириады - но они будут мельчайшие. А еще такое тесто более желтое, более красивое.
И - желтки вносят свой вклад в долговечность теста: оно долго не высыхает, не черствеет.
Кстати. Для более яркого цвета желтки можно отделить от белков, чуть посолить и поставить в холодильник. Будут более яркими - и тесто будет желтым, солнечным и очень красивым :)
Кстати 2. А можно добавить желтки отдельно (в начале замеса), а белки взбить и добавить после второй половины замеса. Тесто удается одновременно и тяжелым, влажным - но и пористым: очень интересным и вкусным :)
Правило №3. А сахара - поменьше
И добавлять его нужно постепенно, а не сразу.
Сахар тесту друг - и недруг. Во-первых - он конкурирует с клейковиной, с крахмалом - за воду. И клейковина, и крахмал, и сахар - все они впитывают воду, набухают. Избыток сахара сушит тесто в буквальном смысле слова (или его большое количество).
Во-вторых - обилие сахара не любят дрожжи. Высокие концентрации сахара замедляют, угнетают брожение.
С научной точки зрения э о осмотический стресс - высокая концентрация сахара создает гипертонический по сути раствор, результатом будет плазмолиз дрожжей. Цитоплазма их клеток съеживается, отслаивается, и клетки, теряя воду, разрушаются.
Да, хто если сахара критически много. Если просто много - дрожжам не хватит питания из-за недостатка воды: они просто снизят активность.
А поскольку работа дрожжей важна - они превращают углеводы в углекислый газ, разрыхляя и “поднимая” тесто, то нужен баланс.
Если совсем коротко - не нужно добавлять большое количество сахара в кулич.
А если сахара достаточно, то должно быть в рецепте и дрожжей побольше. И - расстаиваться такое тесто должно долго: чтобы дрожжи все же справились с сахаром :)
А еще - дело последовательности. Снизить пагубное действие сахара на дрожжи можно просто: нужно изменить последовательность добавления в тесто. Это касается не только сахара :)
Правило №4. Про последовательность добавления
И желаемый результат.
Часто говорят, что жир в любом виде в дрожжевое тесто сразу не добавляют - добавляют в конце замеса. Это важно для быстрого и качественного развития клейковины.
А если мы хотим тяжелый кулич, и нам не нужна его пирожковая пышность - то можно забыть про это правило. И добавлять жир (сливочное масло) в начале замеса.
И с сахаром тоже момент: чтобы и клейковина получала свою порцию воды, и крахмал, и трудяжки-дрожжи - сахар добавлять нужно понемногу, не одним махом. Просто подмешивая во время замеса, вот такая вот тавтология вышла :)
Вот так к вот нехитрые особенности приготовления теста для кулича. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱