Это рассказ про "тбилисское" глясе и его рецепт. Который я знаю.
Я прекрасно помню тот момент. Жара в Тбилиси стояла такая, что асфальт на проспекте Руставели начинал плавиться, а тени от платанов казались единственным спасением.
Мы, пацаны с улицы Меликишвили, гоняли мяч до тех пор, пока языки не начинали прилипать к нёбу. И тогда был только один маршрут - к павильону с надписью «ნაყინი» (мороженое), где за прилавком, в простом стеклянном стаканчике, нас ждало оно - тбилисское глясе (თბილისური გლიასე), или просто глясе. Сам павильон находился в пассаже между метро "Руставели" и типографией.
Сейчас, когда я пишу эти строки, в моей квартире стоит тишина, только за окном шумит город, уже совсем другой, чем в моём детстве. Но вкус того самого глясе - он не меняется.
И я хочу рассказать о нём так, как это помню я, как это помнят тысячи
тбилисцев, для которых этот напиток - не просто утоление жажды, а целый
ритуал, часть нашего городского кода.
Что такое «Глясе» на самом деле?
Слово это, хоть и вывел его советский общепит, имеет французские корни - glacé, что означает «замороженный» или «ледяной».
Но то, что подавали в Тбилиси, стало нашим, абсолютно уникальным явлением. Это не просто кофе с мороженым, как иногда ошибочно думают туристы, и уж тем более не коктейль из пафосного бара.
Настоящее тбилисское глясе - это плотный, бархатистый, сладкий и одновременно освежающий напиток, который делается из трёх простейших компонентов: молока, мороженого и сиропа. Всё.
Никакого кофе. Никакого льда, который превратил бы его в водянистую субстанцию. Вся магия заключалась в правильной пропорции и,
что самое важное, в том, как эти ингредиенты соединялись!
Цвет у правильного глясе всегда был кремовый,иногда с лёгким розоватым отливом, если продавец не скупился на фруктовый сироп. Но классика - это именно кремовый, нежно-белый цвет, напоминающий цвет топлёного молока или пломбира высшего сорта.
Я до сих пор помню, как в летнем кафе, куда меня водил дед, отец. мама или сестра, подавали глясе в высоких гранёных стаканах. Сквозь эту кремовую густоту проглядывали струйки сиропа, и напиток казался каким-то особенным лакомством, а не просто едой.
Где в Тбилиси продавалось настоящее глясе?
В советское и постсоветское время в Тбилиси не было «сетевых кофеен» в
нынешнем понимании. Были киоски «ნაყინი» (мороженое) и маленькие кафе. Вот там-то и обитало наше глясе. И при этом не везде!
Самое легендарное место, без которого невозможно представить историю глясе, - это открытое кафе в пассаже у метро Руставели. Примерно в 50 метрах в сторону улицы Меликишвили, здания филармонии.
Тогда пассаж был частично деревянным и синего цвета! Очередь туда выстраивалась всегда. Летом там было не протолкнуться. Продавщицы в белых халатах работали как автоматы: стакан, блендер, ложка мороженого, молоко, сироп - и через 30 секунд ты держишь в руках заветный стакан. Цена? В советское время кажется стоило 10 или 15 копеек.
Ещё одно культовое место - это кафе «Мтацминда» в парке на Мтацминда. Да, то самое кафе, где всегда играл джаз, куда приходили художники и поэты. Там глясе подавали в настоящих стеклянных креманках, и оно было чуть гуще, чем в уличных киосках. Туда ходили скорее за атмосферой, но напиток был безупречен.
Нельзя забывать и про район Ваке, парк «Вакис Парки». Вход в парк и территория вокруг него были усеяны маленькими ларьками. Глясе и там продавалось. А местные пацаны и девченки, знали, в каком ларьке сиропа не жалеют, а в каком мороженое пожирнее. Это было нашим тогдашним ноу-хау.
Также обязательным местом на карте любителя глясе был киоск цирка. Цирк - это отдельная вселенная. После представления все ломились в киоск за глясе. И там оно было особенным - с ванильным оттенком, более воздушным, потому что поток покупателей был такой, что блендер работал без остановки, и напиток постоянно взбивался до идеальной консистенции. И считалось, что чем больше пузырьков в стакане, - тем круче 😂😂😂!
Цвет, вкус и та самая консистенция
Почему я так акцентирую внимание на цвете? Потому что для нас, тбилисцев, цвет глясе был индикатором качества. Настоящее глясе должно быть непрозрачным, густым, с бархатистой текстурой.
Кремовый цвет получался от смеси жирного молока и пломбира. Белый цвет - это базовая основа. Но иногда, если использовали абрикосовый или персиковый сироп, глясе приобретало едва уловимый персиковый оттенок. Особенно славился сироп «Тархун», но это уже на любителя. Лично я всегда
предпочитал классическую кремовую гамму или розовую с клубникой.
Помню, как мы спорили во дворе: какое глясе лучше. У каждого
заведения был свой «секретный» ингредиент. Где-то добавляли чуть больше
молока, чтобы напиток был легче, где-то наоборот - больше мороженого,
чтобы он напоминал жидкий десерт.
Но все сходились в одном: цвет должен быть однородным, без расслоений. Если глясе начинает расслаиваться на молоко и сироп - это брак.
Кстати в одно время перестали давать на выбор сироп. Обычно стало кажется с клубникой.
Как это делали: настоящий рецепт из первых рук
Я не раз наблюдал за процессом приготовления. И я точно
знаю: никакой магии, только точность и качественные продукты.
Вот как это выглядело. Брался специальный металлический стакан объёмом примерно 300 мл или даже в 600 мл.. В него клали одну-две ложки мороженого на порцию. Но не любого, а только пломбира.
Это железное правило. Если продавец использовал сливочное или, не дай
бог, фруктовый лёд, это было уже не глясе, а непонятно что. Пломбир должен был быть жирным, настоящим, с желтоватым оттенком от натуральных сливок.
Затем наливалось молоко. Пропорция всегда была примерно 1:2 — одна часть
мороженого к двум частям молока. Но это «на глаз», потому что каждый
клиент хотел что-то своё. Кто-то просил «погуще» - тогда молока наливали меньше, кто-то «пожиже» - наоборот.
Потом добавлялся сироп. И тут открывалось главное поле для экспериментов. Самый популярный сироп был ванильный Он давал тот самый кремовый цвет и карамельное послевкусие. Иногда использовали и другие сиропы о которых я уже написал выше, и тогда глясе становилось с оттенком используемого сиропа. Но учтите, что сиропы тогда были настоящие а не химия. Лимонад из таких сиропов официально хранился не более 12-30 дней. А сейчас? 😂😂😂
И последний, самый важный этап - блендер. Без него глясе не было бы тем самым глясе. Если смешать ингредиенты ложкой, получится просто молоко с кусочками мороженого. А вот блендер превращал всё в единую, воздушную, густую эмульсию. Использовали огромные советские блендеры привинченные к прилавку. Продавщица включала на несколько секунд, и содержимое начинало увеличиваться в объёме, становилось пенистым, но не водянистым. В этом и был секрет: за счёт взбивания масса насыщалась воздухом, становилась лёгкой, но сохраняла плотность.
Иногда, если стакан был большим, после взбивания сверху образовывалась густая пенка, которую мы, дети, вылизывали в первую очередь. А сам напиток пили через трубочку медленно, смакуя, потому что он был настолько густым,
что быстро не выпить.
Глясе как часть тбилисского лета
Для меня глясе - это не просто напиток. Это момент, когда ты сидишь на
парапете у тогдашнего кафе, вокруг шумят машины, солнце садится за гору Мтацминда, и в руке у тебя стакан с этим кремовым чудом.
Это была традиция. Нарушить её означало испортить весь день.
Я помню, как в середине 90-х, когда в Тбилиси начали массово открываться современные кофейни, глясе начало исчезать. Оно уходило с улиц, уступая место бутилированной газировке и кофе с собой. Это было грустно.
Многие из тех мест, где мы брали любимый напиток, закрылись или сменили ассортимент. Честно сказать, я и не знаю есть ли еще где нибудь в Тбилиси глясе?
Говорят, что его можно найти в семейных кафе на Авлабаре или в районе Сололаки. Иногда оно появляется в меню заведений, которые пытаются воссоздать «советский» колорит. Говорят, что есть и на бывшей улице Леселидзе.
Я видел в районе Старого Города как туристы пили именно глясе. И странно заглядывали в одноразовый высокий стакан!
Рецепт тбилисского глясе, который я выучил наизусть
За годы я перепробовал десятки вариаций. Но есть рецепт, который я считаю эталонным. Я выучил его ещё в том самом открытом кафе в пассаже у метро Руставели.
Чтобы приготовить 300 миллилитров настоящего тбилисского глясе, вам понадобится:
- 100 миллилитров молока. Жирность - не менее 3,2%, а лучше 6%, если найдёте такое. Молоко должно быть свежим, холодным, но не ледяным.
- 50 граммов пломбира. Только пломбир. Без растительных жиров, без наполнителей. Чем жирнее - тем гуще и кремовее будет цвет.
- 10 миллилитров сиропа. Классика - ванильный или крем-брюле. Можно персиковый или клубничный, но он даст розоватый оттенок.
Смешиваете всё в высоком стакане. Опускаете погружной блендер. И начинаете взбивать. Не перемешивать, а именно взбивать, чтобы масса насытилась воздухом.
Секунд 20-30 - и вы увидите, как объём увеличится. На выходе должно получиться примерно 250-300 миллилитров готового напитка.
Если после взбивания у вас получилось меньше, значит, вы использовали
слишком жидкое молоко или маложирный пломбир.
Если больше - перебили, напиток получится слишком пенистым и быстро осядет. В идеале глясе должно держать форму: если перелить его в другой стакан, оно должно стекать медленно, тягуче, оставляя на стенках плотный слой.
Однажды я попробовал добавить в этот рецепт каплю натуральной ванили. Это усилило кремовый оттенок и сделало вкус более глубоким. Но это уже
авторская вольность. Классика не требует дополнений.
Почему мы так любим глясе?
Мне кажется, дело в честности этого напитка. В нём нет ничего лишнего. Три
ингредиента, никакой химии, никаких заменителей. И в то же время это
целое искусство - соблюсти пропорции, чтобы не перебить вкус пломбира
сиропом, но и не сделать напиток пресным.
Глясе - это антипод суете. Его нельзя выпить на бегу, запрокинув голову. Его
надо пить не спеша, сидя на скамейке, или прогуливаясь по тенистым
улицам Старого города. Это напиток-медитация, который охлаждает не
только тело, но и мысли.
Я заметил, как туристы, впервые пробующие глясе в Тбилиси, удивляются.
Они видимо ожидали кофе, а получают что-то похожее на молочный
коктейль, но более плотное и ароматное. И многие потом ищут его снова.
Но настоящее глясе - оно не про туризм.
Оно про нашу жизнь, про дворы-колодцы,, наши итальянские дворы где бабушки сидят на стульях у подъездов, про вечерний шум у винных погребков, про смех детей, бегающих под платанами.
Это и есть наше глясе. Не просто напиток. Часть Тбилиси. Часть меня.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я уже смог купить с вашей помощью - спасибо! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: