Прозрачные ягоды красной смородины обладают терпким нравом и свежей кислинкой. По-моему, это идеальный продукт для быстрого зефира. Благодаря ему десерт получится кисло-сладким, воздушным, нежным и даже тающим, а тёмный шоколад придаст благородную горчинку и изящный хруст. Этот вариант – то, что нужно к чашечке эспрессо солнечным весенним днём.
В состав классического зефира обязательно нужно добавлять глюкозный сироп: он выполняет роль консерванта, сохраняет его текстуру на достаточно длительный срок. Также на его приготовление требуется время – не менее 12-16 часов уходит на стабилизацию. Но что делать, когда на работу у вас совсем немного времени? Главное, никогда не паниковать, сохранять спокойствие и лёгкость на кухне, потому что у кондитеров всегда есть выход из ситуации. И в данном случае можно сделать быстрый ягодный зефир.
Вам потребуются:
Пюре красной смородины — 250 г (это чистое пюре без косточек и шкурок)
Сахар 300 г
Агар-агар 7-9 г (сила 900)
Яичный белок 60 г (от 2-х яиц СО) шт. (крупный, или 2 маленьких, ~40 г)
Вода 50 мл
Лимонная кислота 2 г
Соль щепотка
Темный шоколад (52%) — 200–250 г
Технология приготовления:
Агар-агар растворяем в воде.
В сотейник отправляем ягодное пюре, 150 г сахара и растворённый агар-агар, перемешиваем венчиком.
Два белка, соль и лимонную кислоту взбиваем до пены. Добавляем 150 г сахара постепенно. Взбиваем до состояния устойчивых пиков.
Сотейник отправляем на огонь, варим до температуры 95-97°С (примерно 3 минуты после закипания), снимаем с огня.
Добавляем горячий ягодный сироп тонкой струйкой в белки, постоянно взбивая.
Взбиваем до тех пор, пока масса не загустеет до вязкости.
Быстро выливаем массу в заранее подготовленную форму, усланную пищевой плёнкой, разравниваем. Накрываем плёнкой в контакт и отправляем на стабилизацию. Можно оставить стабилизироваться зефирную массу на рабочем столе при температуре 19-20°С. И на это уйдёт не менее 3 часов.
Далее нарезаем зефир на ровные квадраты или прямоугольники (кому что нравится), обваливаем слегка в смеси из сахарной пудры и кукурузного крахмала, стряхиваем лишнее.
Заключительным этапом темперируем шоколад и глазируем в нём кусочки зефира, создавая крафтовую поверхность. Для настроения можно немного украсить «кусочки счастья» кандурином.
Это невесомое чудо получается абсолютно у всех и с первого раза. Поэтому творите, наслаждайтесь, импровизируйте! И, приятного всем удовольствия!
© Лилиана Бергер