Сегодня поделюсь простым и доступным способом сделать вкусные и сочные копченые окорочка в домашних условиях. При минимуме усилий и потрясающем результате.
Для этого подойдет любой тип коптильни - это не принципиально, ведь главный секрет в том, как правильно просолить заранее мясо. Есть несколько способов и каждый из них имеет как свои плюсы, так и конечно же недостатки. Я предпочитаю внутримышечный посол. Это когда рассол с солью и специями с помощью специального шприца закачивается внутрь продукта.
Прошу не путать этот способ с распространенным мнением из 90-х что накачка продуктов непонятными смесями имеет только одну цель - увеличение веса продукта. Когда мы делаем продукт для себя и своей семьи, то главным критерием является КАЧЕСТВО продукта и именно этот фактор стоит для нас на первом месте. Главное помнить о том, что количество иньектируемого рассола должно быть не более 10-15% от веса самих окорочков. Это позволит не пересолить мясо, сделать его вкусным и нежным, а самое главное что лишний рассол просто напросто вытечетет обратно.
В нашем случае мы приготовили рассол из нитритной соли и потрясающе вкусной можжевеловой специи для ветчин. Воду использовать максимально холодную, в идеале до +4 градусов Цельсия.
Рассол прост. На 1 литр воды необходимо:
соль нитритная: 60 грамм;
специя можжевеловая: 30 грамм.
После иньектирования мяса, складываем окорочка в кастрюлю и заливаем остатками рассола. При этом можно добавить по желанию перец горошком, лавровый лист и прочие специи.
Закрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на сутки.
ДЕНЬ 2 .
Используя крючки, шпагат, либо другой подручный способ, необходимо разместить окорочка в подвешенном состоянии на решетке. Я использовал крючки, которые шли в комплекте с моей коптильной камерой GoldenSmoker.
Иметь полноценную коптильную камеру - это конечно прекрасно, но в ее отсутствие можно воспользоваться обычной кухонной духовкой, ведь суть процесса одна и та-же. Коптильная камера - это по сути та-же духовка, но с функцией подачи дыма. Поэтому исползуя духовку необходимо пройти весь цикл термической обработки до получения готового продукта и позже закоптить окорочка на любой самой доступной коптилке.
А теперь подробно про температурные режимы:
1. Самый важный этап - обсушка поверхности. Температура 60-65 градусов, при этом сделать чуть приоткрытой дверь духовки (примерно на 1 см) для испарения влаги. По времени минут 40-60. Главный показатель завершения этапа - полностью обсохшая поверхность окорочков (но не доводить до пересушивания!).
2.1 ЕСЛИ ЕСТЬ ПОЛНОЦЕННАЯ КОПТИЛЬНЯ то подача дыма минут на 20 - 30 при температуре 75-80 градусов. Все зависит от конструкции дымогенератора и плотности дыма. В моей коптильне GoldenSmoker я коптил около 30 минут.
2.2 ЕСЛИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ОБЫЧНАЯ ДУХОВКА то оставив приоткрытой дверцу повышаем температуру до 75-80 градусов на 30 минут.
3. ВАРКА. Повышаем температуру до 95 градусов, ставим на дно духовки противень и заливаем его кипятком из чайника. Закрываем духовку и смотрим как все внутри заполняется паром. Минут через 30 окорочка будут готовы. Главный показатель - достижение внутри продукта (ближе к косточке) стабильной температуры 71 градус. Это проверяется контактным термометром. В случае отсутствия термометра есть еще более точный способ. Разрежте вдоль кости, соединяющей голень и бедрышко. Если мясо темное и нет крови - то все готово! Если же присутствует кровь, то варите до готовности.
3.1 Если Вы делали в духовке, то после этапа варки, дайте окорочкам немного остыть и на любой доступной коптильне дайте дыма до достижения желаемого цвета.
Не смотря на много текста, весь процесс очень простой и доступный. Посол и иньектирование заняли у меня минут 30. Само копчение - не более двух часов с учетом подготовки. Очень рекоменую дать окорочкам остыть и употреблять их в холодном виде вместе с помидорчиком, зеленью и свежим хлебушком. Но это мое личное мнение :)