Выбор рисовой крупы часто сводится к поиску на полке упаковки с надписью «для плова». Однако такая маркировка не дает гарантии, что в казане получится именно то блюдо, которое задумано, а не слипшаяся каша. Ведь для плова важно, чтобы зерна сохраняли форму, не разваривались и впитывали ровно столько жира и бульона, сколько требуется.
Прежде чем отправиться в магазин, стоит разобраться, какие свойства крупы действительно имеют значение, а на какие можно не обращать внимания. В этой статье расскажем, какие виды риса считаются наиболее подходящими и как не ошибиться с покупкой.
Материал подготовлен на основе статьи «Лучший рис для плова» спецпроекта «Выбор экспертов».
Рейтинг топ-5 лучших сортов риса для плова
Басмати: длинный рис для плова
Сорт басмати подходит для приготовления иранского, азербайджанского, индийского и некоторых видов узбекского плова. Зерна у него тонкие, длинные, чуть изогнутые, полупрозрачные, с кремово-белым оттенком и легким землистым запахом в сухом виде. При варке рис удлиняется, увеличиваясь в объеме в 2,5 раза, и сохраняет рассыпчатую структуру. Готовое блюдо приобретает сладковатый привкус и тонкий ореховый аромат. Сорт выдерживают от года до десяти лет перед продажей. Готовить из него просто, но на прилавках встречаются подделки.
Лазер: хорезмский рис для плова
Это разновидность длиннозерного белого риса с прозрачными зернами. Внешне лазер напоминает басмати. В этом сорте мало крахмала, он меньше впитывает жир и бульон по сравнению с другими видами, поэтому плов выходит легким, рассыпчатым и не превращается в кашу. В процессе готовки объем крупы увеличивается в 2–2,5 раза. Зерна чистые, без посторонних примесей, варятся быстро. Однако обращаться с ними нужно бережно: при промывании они легко ломаются.
Девзира: ферментированный рис для плова
Девзиру выращивают в горных районах Киргизии — считается, что этот сорт раскрывается именно в таком климате: на подходящей почве и с особой водой. Зерна проходят ферментацию до трех лет, поэтому приобретают розоватый оттенок и выглядят неровно, с ребристой поверхностью и темным рубчиком на каждом зернышке. Такой рис впитывает больше жира и бульона, чем другие сорта, и дает плову насыщенный, плотный аромат. Готовится блюдо из него дольше, чем из других видов. Кроме того, у крупы относительно высокая стоимость, а на рынке встречается много подделок.
Аланга: рис для плова на каждый день
Это полупрозрачный, стекловидный рис с плотными продолговатыми зернами жемчужного оттенка. По размеру они мельче, чем у девзиры, и содержат мало крахмала. Перед варкой зерна достаточно замочить на четверть часа, после промывания они становятся матовыми. Сорт увеличивается в объеме в 2–3 раза, дает нежный вкус с легкой сладостью и подходит для ежедневного семейного обеда. Из минусов — возможно наличие посторонних примесей в пачке.
Кенжа гуруч: круглый рис для плова
Сорт кенжа гуруч относится к нешлифованным круглозерным видам риса и считается исключением из правил: крупу такой формы реже используют для приготовления плова. Зерна у него округлые, полупрозрачные, с небольшим белым пятнышком на каждом. Перед варкой крупу замачивают в теплой воде с солью на один час, затем промывают до прозрачной жидкости. При соблюдении технологии блюдо выходит рассыпчатым и мягким. Главный недостаток — продукт бывает сложно найти в магазинах.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Рейтинг топ-5 лучших марок риса для плова
«Агро-Альянс»: более 30 вариантов риса для плова
Под брендом «Агро-Альянс» выпускается зерно для предприятий общепита в мешках и для розничных покупателей в упаковках по 900 граммов. В линейке — более тридцати разновидностей, включая эксклюзивные сорта, рис для которых поставляют из Индии, Пакистана и Таиланда. Для приготовления плова подходят варианты «Элитный экстра длиннозерный», дающий белоснежную рассыпчатую структуру, и «Девзира для чайханского плова» — для любителей блюда по традиционным рецептам. Крупа чистая, без примесей. Однако лучшие сорта сложно найти в обычных торговых сетях.
«Националь»: более 20 сортов риса для плова
Компания «Националь» производит около двухсот тысяч тонн риса в год, выращивая его на Кубани и в Ростовской области. Для плова в ассортименте более 20 видов, среди них: среднезерный сорт — отечественный аналог аланги, а также «Басмати премиум длиннозерный», «Среднезерный для плова» и «Лазер длиннозерный». По отзывам, упаковка у риса удобная. Но иногда покупатели отмечают, что в крупе встречаются инородные включения.
«Мистраль»: более 10 разновидностей риса для плова
Бренд работает на рынке с 1998 года. Зерно для своих продуктов компания «Мистраль» закупает в России, Вьетнаме, Китае, Бразилии, Уругвае и Таиланде. В линейке — более десяти разновидностей риса, подходящих для плова: «Самарканд красный круглозерный», «Ориент белый длиннозерный шлифованный», «Для плова традиционного длиннозерный» и прочие сорта. Продукция не содержит генетически модифицированных компонентов, упаковка удобная, а найти ее в магазинах несложно. Покупатели отмечают, что крупа крахмалистая, поэтому требует длительного промывания.
«Ярмарка»: более 7 сортов риса для плова
Торговый дом «Ярмарка» расположен в Карелии и выпускает крупы двух серий: Yelli — для сложных блюд национальных кухонь, и Bravolli — крупы высшего качества. Для приготовления плова подходит сорт «Экстрадлинный для плова Басмати». После варки зерна увеличиваются в объеме сильнее, чем у обычного басмати, а блюдо получается рассыпчатым. Упаковки оформлены нестандартно — на обратной стороне напечатаны рецепты. Но у риса относительно высокая стоимость при небольшом объеме пачки.
«Петровские Нивы»: более 3 разновидностей риса для плова
Рис «Петровские Нивы» выпускает ставропольская компания. Она специализируется на бакалейной продукции, в основном на муке и макаронах, но в ассортименте присутствует и крупа. Линейка риса не отличается широтой, зато покупателям доступна удобная упаковка весом 1 килограмм. Для приготовления плова подходит длиннозерный вариант. Продукция не содержит генетически модифицированных компонентов, цена остается невысокой. К недостаткам можно отнести скромное оформление упаковок и ограниченный выбор сортов.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Советы эксперта о выборе риса для плова
О том, какими характеристиками должен обладать рис и как из него готовить плов, рассказывает эксперт — Андрей Рогачев, бренд-шеф компании «Поляна». Подробные ответы специалиста читайте здесь.
Общие рекомендации. «<…> Когда вы выбираете рис в супермаркете, обратите внимание на целостность упаковки и оцените визуально, как выглядит зерно, нет ли примесей».
Для плова в казане. «<…> Обратите внимание на сорта, которые выбирают плововары восточных ресторанов: девзира, лазер, аланга, краснодарский. Важно правильно выбрать казан. Подойдет посуда на 6–8 литров, с толщиной стенок 4–6 мм и округлым дном. <…> Обязательно перед первым использованием тщательно вымойте казан, потом прокалите его на огне и затем обработайте растительным маслом».
Для плова на костре. «<…> Можно использовать любой круглый или длиннозерный рис. Все подготовительные мероприятия для риса проводятся обязательно, кроме длительного замачивания. Просто промываем рис несколько раз очищенной бутилированной водой».
Для плова в мультиварке. «<…> Лучше использовать длиннозерный или среднезерный продукт, например, рис сортов «Жасмин», басмати. <…> Программа «жарка», на которой готовятся мясо и овощи. Можно использовать «мультиповар» (150–160 °C). После обжарки и приготовления зирвака, меняем программу на «плов». Подготовленный рис помещаем на зирвак, аккуратно вливаем кипяток так, чтобы он покрыл рис примерно на 2,5–3 см. <…> Примерно через 25–30 минут плов готов».
Для узбекского плова. «<…> Подойдет бурый ферганский рис сорта девзира. <…> Перед добавлением в зирвак кориандр и барбарис надо растереть между ладонями, а зиру лучше положить целиком; смесь разных видов изюма (кишмиш, темно-синий, белый) — придает плову приятную сладость фруктов, особую мягкость и насыщенность вкуса. <…> Ни в коем случае не перемешиваем рис до полной готовности».