В нашем заголовке сегодня - цитата известного героя из известного советского фильма. Это значит, мы с вами выходим на путь почти профессионального кулинара. Безе - пройденный этап. Впереди - классика жанра, а именно - десерт "Анна Павлова". Страшно? Согласен, страшно. Но здесь главное - начать, и потом столько кайфа будет!
Откуда взялась эта идея? Очень просто! Летний отпуск подарил вам свободное время, а вашей жене - свободу мысли. Поэтому она трижды повторила свою мечту: "Хочу попробовать Павлову!" В первый раз вы весело похихикали. Во второй - обеспокоенно угукнули. А в третий уже поняли, что супруга всерьёз хочет, чтобы этот знаменитый профессиональный десерт приготовили именно вы! Ну что ж, деваться некуда...
Безе мы с вами ваяли при помощи обычного полиэтиленового мешка, поэтому наши изделия были похожи на элитную собачью площадку. Но теперь, когда мы вышли на более высокий уровень, пора посетить специализированный магазин, чтобы приобрести настоящие кулинарные мешки с настоящими кулинарными насадками. Вперёд!
Когда вы завалитесь в спецмагазин со всей семьёй, главное - не привлекать к себе внимание. Шёпотом спрашивать: "Может, это?" "А, может, это?" Но, к сожалению, жена всё равно гордо вас сдаст прямо на кассе: "У нас вот кто кулинар!" И потом придётся отдуваться, потеть, кряхтеть и заикаться. "А что вы собираетесь делать?" - спросит продавец. "Так это... П-п-павлову..." "ПАВЛОВУ?" - воскликнет продавец, и вы очень сильно захотите провалиться сквозь землю. "Для Павловой нужна совсем другая насадка!" И вы, виновато склонив голову, послушно пойдёте вслед за профессионалом.
Короче, следуйте инструкциям профессионала. Мы же с вами взрослые люди, и понимаем, что подобрать насадку на кондитерский мешок не того размера - это то же самое, если для самореза-шестёрки взять дюбель-восьмёрку и пробурить дырку в бетоне буром-десяткой!
Ну, что ж, поехали!
Для меренги (это фундамент пирожного) нам потребуются:
- 3 яичных белка (я взял 2),
- сахар мелкий 240 г (я взял 120, но и этого оказалось много!),
- кукурузный крахмал 30 г (я взял 20 г),
- лимонная кислота 1 щепотка (я накапал жидкой лимонной кислоты на вкус).
Меренга готовится так:
- Отделяем белки от желтков (аккуратно!)
- В жаропрочной чаше соединяем белки, сахар, лимонную кислоту (лимонная кислота - это стабилизатор).
- Ставим чашу на паровую баню. Вода должна немного кипеть, но не касаться дна чаши с белками.
- Постоянно перемешивая массу венчиком, прогреваем её до полного растворения сахара. Как проверить результат? Растереть будущую меренгу между пальцев: крупинок не должно ощущаться.
- Снять чашу с бани. Начать взбивать массу до плотности. Если перевернёте чашу, меренга не должна выпасть или стечь.
- Ввести кукурузный крахмал и перемешать до полного объединения компонентов. Зачем нужен крахмал? Он сохраняет меренгу воздушной внутри при выпекании. Картофельный крахмал использовать нельзя! Почему? Попробуйте - узнаете)
- Переложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда" (#1М). Если не дошли до спецмагазина, срежьте носик полиэтиленового мешка или используйте другую крупную насадку.
- На небольшом расстоянии друг от друга отсадите заготовки на противень с пергаментом. Внимание! Сначала сформируйте дно (иначе получится дырка), а потом отсадите следующий ряд по кругу с краю, формируя корзиночку (это тоже важно). Используйте силиконизированный пергамент или тефлоновый коврик, чтобы не прилипало (да-да, вы теперь - один из тех избранных, которые знают эти словосочетания).
- Выпекайте в заранее разогретой до 90° духовке, режим верх-низ, 1,5 - 2 часа. Готовое безе должно хорошо отходить от коврика, снаружи - плотная корочка, а внутри - суфле. Совет: если меренга не захрясла за 1,5 часа, значит, ваш заслуженный 15-летний миксер пора менять. Но, поскольку поменять миксер за 1,5 часа - нереально, просто включите режим гриля с конвекцией на 15-30 минут. А потом психаните и добавьте градусы до 150°. Когда охладится - захряснет само: проверено.
- Переложите фундаменты ваших будущих домиков на решётку или иную поверхность до полного остывания.
Для курда потребуются:
- лимонный сок 50 г / 35 г
- желтки 3 шт / 2 шт
- сахар 40 г / 20 г
- сливочное масло 50 г / 35 г
- цедра лимона 1 шт / 0,5 шт
Курд (впишите это слово в свой словарь кулинара: им вы будете хвастаться перед гостями, если что. "Здесь лимонный курд" - скажете вы и скромно потупите взор).
- Снимите цедру с лимона. Подойдёт мелкая тёрка. Постарайтесь не пораниться.
- Выжмите с лимона сок. Сначала прокатайте его по столу, прижимая и надавливая, так будет легче.
- Избавиться от яичного запаха можно, процедив яйца через сито в сотейник (лично я на это забил). Запах даёт оболочка желтка, если курд переварить.
- Введите к желткам лимонный сок, сахар и цедру.
- Поставьте сотейник на средний огонь (у меня сильный - 9, значит, где-то четвёрочка). Уваривайте до загустения. Масса не должна кипеть! Как проверить готовность? Если при проведении ложкой по лопатке края не сходятся - значит, готово.
- В ещё горячий курд ввести сливочное масло и перемешать до однородности.
- Переложить курд в кондитерский мешок (да ну, зачем тратить мешок, если можно просто в мисочку переложить?) и убрать в холодильник.
Для крема потребуются:
- Сыр Маскарпоне 200 г / 150 г
- сливки 30% 150 г / 100г
- сахарная пудра 40 г / 20 г
плюс ваниль (щепотка, для запаха)
Крем:
- В одной чаше смешать сыр Маскарпоне (да-да, вот этот, дорогущий), сливки и сахарную пудру (по совету жены, ещё добавил ваниль по вкусу). Взбить, увеличивая скорость от средней до максимальной. Должна получиться воздушная и плотная консистенция. Взбивать лучше в высокой и узкой посуде, чтобы крем не разлетелся по всей кухне.
- Переложить крем в кондитерский мешок (блин, уже второй за сегодня!) с насадкой для меренги. Чтобы было легко перенести - установить мешок в высокий стакан.
Собираем Павлову:
- В углубление каждой заготовки отсадить курд.
- Сверху отсадить сливочный крем и украсить по собственному желанию (например, свежая малина, которую любит жена. Фу, там же столько зёрнышек!). Клубника, голубика, и т.п.
Кстати, да. В помощь вам расклад, тот самый джек-пот, которым владеет супруга:
столовая ложка - 15 гр
большая чайная ложка - 10 гр
маленькая чайная ложка - 5 гр
Приятнейшего аппетита!
Алекс Марк, педагог, композитор, режиссёр, писатель.