Знаете, я долго не могла понять, почему моя бабушка так любила скумбрию. В детстве мне казалось, что это какая-то скучная рыба — ну лежит себе на прилавке, серебристая, ничем не примечательная. То ли дело красная рыба, форель какая-нибудь или сёмга. Но с годами, когда я сама стала вести хозяйство, считать бюджет, кормить семью каждый день, а не по праздникам, я вдруг поняла бабушкину мудрость. Скумбрия — это не просто рыба. Это целая палочка-выручалочка, если подойти к ней с головой.
Сейчас расскажу, как я из одной-единственной скумбрии среднего размера делаю сразу два полноценных блюда: нежнейший паштет для бутербродов и сытную начинку для закрытого пирога. Причём не остаётся вообще ничего лишнего — всё идёт в дело. Хвост, голова, хребет — всё работает. Но обо всём по порядку.
Почему именно скумбрия
Прежде чем перейти к самому процессу, хочу объяснить свой выбор. Скумбрия — рыба жирная, и это её главное достоинство, а вовсе не недостаток, как многие думают. Именно благодаря жирности она получается сочной при любом способе приготовления. Её практически невозможно пересушить, а это значит, что и паштет из неё выйдет кремовым, и начинка для пирога не будет сухой и безвкусной.
Второй момент — цена. Я не буду называть конкретные цифры, потому что они всё время меняются, но скумбрия стабильно остаётся одной из самых доступных рыб. А когда из одной тушки получается два блюда, экономия становится вообще ощутимой. Для семьи из трёх-четырёх человек это реальная история.
Ещё один аргумент — скумбрия продаётся практически везде. Не нужно ехать на специальный рыбный рынок или заказывать через интернет. Зашёл в любой супермаркет или на обычный рынок — и вот она, лежит на льду, свеженькая и блестящая.
Ну и последнее — вкус. Скумбрия обладает достаточно ярким собственным вкусом, чтобы не теряться среди других ингредиентов. При этом она не настолько специфична, как, например, сельдь, и не вызывает отторжения даже у тех, кто рыбу не особенно жалует. Мой муж, к слову, долго утверждал, что рыбу он не ест. А потом незаметно для себя начал делать третий бутерброд с моим паштетом. Так что я знаю, о чём говорю.
Как я выбираю скумбрию
Это отдельная тема, и я считаю, что обойти её нельзя. Потому что если купить плохую рыбу, то никакой рецепт не спасёт.
Первое, на что смотрю — глаза. Они должны быть прозрачными и чуть выпуклыми. Если глаза мутные, впалые, с какой-то плёнкой — прохожу мимо, даже если продавец клянётся, что рыба утренняя. Мутные глаза — это рыба не первой свежести, и точка.
Второе — жабры. Приподнимаю жаберную крышку и смотрю: жабры должны быть яркого красного или тёмно-красного цвета. Если они серые, коричневатые или покрыты слизью — это плохой знак.
Третье — запах. Свежая скумбрия пахнет морем. Не тиной, не аммиаком, не чем-то кислым, а именно морем — чуть солоноватый, свежий запах. Если от рыбы хочется отвернуться — нужно разворачиваться и уходить.
Четвёртое — тело рыбы. Оно должно быть упругим. Я всегда нажимаю пальцем на бок: если вмятина быстро выпрямляется — рыба свежая. Если остаётся ямка — нет, спасибо.
Для моих целей я обычно беру одну скумбрию весом около 400-500 граммов. Этого хватает и на паштет, и на начинку.
Принцип разделки: ничего не выбрасываем
А теперь перехожу к самому важному — к тому, как именно я разделываю одну рыбу так, чтобы хватило на два блюда.
Логика простая. Чистое филе, снятое с костей, идёт на паштет. А та мякоть, что остаётся на хребте, возле головы, на рёбрах, плюс всё, что я потом снимаю после варки бульона — это начинка для пирога. Кости, голова и хвост варятся в бульоне, который тоже пригодится для теста или для того, чтобы начинка была сочнее.
Давайте разберу пошагово.
Сначала я мою скумбрию под холодной водой. Потом отрезаю голову — откладываю в сторону. Вспарываю брюхо, вынимаю внутренности, тщательно промываю брюшную полость. Чёрную плёнку внутри обязательно удаляю — она даёт горечь, если её оставить.
Дальше кладу рыбу на разделочную доску спинкой вверх и острым ножом делаю надрез вдоль хребта, от головы к хвосту. Аккуратно срезаю филе с одной стороны, стараясь вести нож как можно ближе к костям. Потом переворачиваю и делаю то же самое с другой стороны. Получаются два филе и хребет с остатками мяса.
Из филе пинцетом вытаскиваю мелкие кости — их у скумбрии не так много, но они есть. Прохожусь пальцем по мякоти, нащупываю косточки и достаю их. Это занимает минут пять, не больше.
Готовое филе — это будущий паштет. Хребет, голову без жабр, хвост и все обрезки — складываю в небольшую кастрюлю. Заливаю холодной водой, ставлю на огонь. Это основа для бульона и одновременно способ снять с костей оставшееся мясо.
Рецепт паштета из скумбрии
Перехожу непосредственно к приготовлению. Начну с паштета, потому что он делается параллельно с бульоном — пока варятся кости, я готовлю филе.
Для паштета мне понадобится: два филе скумбрии (те самые, которые я только что сняла), одна небольшая морковь, одна средняя луковица, два-три столовых ложки сливочного масла комнатной температуры, соль по вкусу, чёрный молотый перец, половина чайной ложки мускатного ореха, чайная ложка лимонного сока.
Морковь чищу и нарезаю тонкими кружочками. Луковицу режу мелким кубиком. Ставлю сковороду на средний огонь, кладу столовую ложку сливочного масла. Когда масло растает и перестанет пениться, отправляю туда лук. Обжариваю его минуты три-четыре, пока он не станет мягким и чуть прозрачным. Потом добавляю морковь, убавляю огонь до минимума, накрываю крышкой и томлю минут десять, периодически помешивая. Овощи должны стать совсем мягкими, но ни в коем случае не подгоревшими. Если чувствую, что сковорода суховата, подливаю буквально ложку воды.
Пока томятся овощи, занимаюсь филе. Кладу его в отдельную небольшую кастрюльку, заливаю водой так, чтобы она едва покрывала рыбу, добавляю щепотку соли и ставлю на огонь. После закипания варю на самом маленьком огне минут пятнадцать. Скумбрия варится быстро, главное не передержать. Хотя, как я уже говорила, с этой рыбой пересушить сложно.
Когда филе готово, сливаю воду. Рыбу немного остужаю и разбираю руками на мелкие кусочки, попутно проверяя, не осталось ли где мелких костей. Обычно после варки они видны лучше, чем в сыром мясе.
Дальше беру глубокую миску и складываю туда отварное филе, томлёные овощи и оставшееся сливочное масло. Добавляю соль, перец, мускатный орех и лимонный сок. Беру обычную вилку и начинаю разминать всё вместе. Кто-то пользуется блендером, и в этом нет ничего плохого — получается более гладкая, однородная текстура. Но мне нравится именно вилкой, потому что тогда паштет сохраняет лёгкую зернистость, небольшие кусочки рыбы чувствуются, и это делает его живым, настоящим, домашним. Тут каждый решает сам.
Мну минут пять, может семь. Масса должна стать пластичной, легко намазываться на хлеб, но при этом не быть жидкой кашей. Если кажется, что суховато — добавляю ещё кусочек сливочного масла. Если хочется поинтереснее — можно положить ложку мягкого сливочного сыра, но это уже не обязательно.
Готовый паштет перекладываю в стеклянную баночку или небольшой контейнер, затягиваю пищевой плёнкой и отправляю в холодильник. Через час-полтора он схватывается, становится плотнее и набирает вкус. Храню обычно два-три дня, но, честно говоря, он столько не живёт — съедается раньше.
Намазываю его на подсушенный тост, на ломоть бородинского хлеба, на обычный батон — вкусно с чем угодно. Иногда сверху кладу кружок свежего огурца или пару колечек красного лука. Получается такая закуска, что на праздничный стол не стыдно поставить, а между тем она стоит копейки.
Готовлю бульон и разбираю остатки
Теперь возвращаюсь к тому, что параллельно происходит на плите. Пока я возилась с паштетом, в кастрюле тихонько варились рыбные кости, голова и хвост. Я заливала их холодной водой — примерно полтора стакана — и поставила на средний огонь. Когда вода закипела, сняла пену и убавила огонь до минимума. Туда же бросила маленький лавровый лист и три-четыре горошины чёрного перца. Варится это всё минут двадцать-двадцать пять.
После варки я процеживаю бульон через мелкое сито. Сам бульон отставляю — он мне ещё пригодится. А кости и голову выкладываю на тарелку и жду, пока немного остынут. Потом вооружаюсь терпением и руками снимаю с них всё мясо. Его не так мало, как может показаться. С головы, особенно со щёк и с области вокруг глаз, снимается довольно много нежного мяса. С хребта тоже остаётся приличное количество. В итоге у меня набирается небольшая, но вполне весомая горка рыбной мякоти.
Вот эта мякоть и пойдёт в начинку для пирога. Но одной рыбы для полноценной начинки мало, поэтому я добавляю к ней другие ингредиенты. И здесь в дело вступает тот самый рыбный бульон.
Рецепт начинки и пирога со скумбрией
Для начинки беру: всю рыбную мякоть, снятую с костей, две средних картофелины, одну луковицу, соль, чёрный молотый перец, пару ложек рыбного бульона.
Картофель чищу и варю до готовности в слегка подсоленной воде. Потом сливаю воду и разминаю его в пюре, но не до идеальной гладкости, а оставляю небольшие кусочки. Луковицу мелко режу и обжариваю на растительном масле до золотистого цвета.
В миску кладу рыбную мякоть, картофельное пюре и жареный лук. Солю, перчу, добавляю пару столовых ложек рыбного бульона для сочности. Перемешиваю. Начинка должна быть влажной, но не мокрой. Если положить слишком много бульона, пирог может размокнуть снизу, а это никому не нужно.
Иногда я добавляю в начинку мелко нарезанный укроп — буквально пару веточек. Он очень хорошо сочетается с рыбой и картошкой. Но это дело вкуса, можно и без него.
Теперь про тесто. Я делаю самое простое, быстрое, без дрожжей. Для него нужно: два стакана муки, сто граммов сливочного масла или маргарина, четыре столовых ложки сметаны, половина чайной ложки соли, половина чайной ложки разрыхлителя. Масло должно быть холодным — достаю его из холодильника прямо перед приготовлением.
Муку просеиваю в миску, добавляю соль и разрыхлитель. Холодное масло натираю на крупной тёрке прямо в муку. Перетираю руками в крошку. Потом добавляю сметану и быстро замешиваю тесто. Долго месить не нужно — как только собралось в комок, всё, хватит. Чем меньше вы мнёте такое тесто, тем более рассыпчатым и нежным оно получится. Заворачиваю его в плёнку и кладу в холодильник на двадцать-тридцать минут.
Пока тесто отдыхает, включаю духовку на 180 градусов, чтобы она успела прогреться.
Потом достаю тесто, делю его на две неравные части — примерно две трети и одна треть. Большую часть раскатываю в пласт и выкладываю в форму для выпечки, формируя бортики. Я использую обычную круглую форму диаметром около двадцати четырёх сантиметров. Выкладываю начинку, разравниваю. Раскатываю вторую часть теста и накрываю пирог сверху. Защипываю края. В центре обязательно делаю небольшое отверстие, чтобы выходил пар — иначе тесто может порваться или начинка размочит нижний слой.
Смазываю верх пирога взбитым яичным желтком — это даёт красивый золотистый цвет. Отправляю в духовку на тридцать пять — сорок минут. Готовность определяю по виду: корочка должна стать румяной и равномерно золотистой.
Когда пирог готов, достаю его из духовки, накрываю чистым полотенцем и даю постоять минут пятнадцать. Это важно — за это время начинка чуть схватится, тесто чуть пропитается, и при нарезке пирог не будет разваливаться.
Режу на порционные куски и подаю. Можно горячим, можно тёплым, можно даже холодным — он вкусен в любом виде. Мой ребёнок, например, любит брать кусок такого пирога в школу на перекус. А муж берёт на работу вместо обеда.
Пара слов о хранении и подаче
Паштет в закрытом контейнере спокойно стоит в холодильнике два-три дня. Я знаю, что некоторые хозяйки замораживают рыбный паштет, но я этого не делаю. Мне кажется, после разморозки он теряет свою текстуру и становится каким-то водянистым. Лучше делать небольшими порциями и есть свежим.
Пирог хранится чуть дольше — дня три-четыре в холодильнике, если завернуть его в фольгу или положить в контейнер. Перед подачей его можно разогреть в микроволновке или в духовке при небольшой температуре. В духовке, конечно, лучше — корочка снова становится хрустящей.
На стол к паштету я обычно ставлю свежие овощи — огурцы, помидоры, зелень. Иногда делаю простой салат из свежей капусты с морковью. К пирогу подаю бульон или лёгкий суп. Получается полноценный обед или ужин, при том что основа всего этого — одна рыбина.
Небольшие хитрости, которые я узнала со временем
За годы готовки по этой схеме я набрала несколько наблюдений, которыми хочу поделиться.
Во-первых, не бойтесь мускатного ореха в паштете. Многие думают, что это специя только для выпечки или для соуса бешамель, но с рыбой мускатный орех работает прекрасно. Он не перебивает вкус, а добавляет глубину и благородство. Главное — не переборщить, половины чайной ложки более чем достаточно.
Во-вторых, лимонный сок в паштете — не для кислинки. Он нужен для того, чтобы убрать специфический рыбный привкус, который некоторым не нравится. После добавления лимонного сока паштет становится чище по вкусу, свежее.
В-третьих, картофель в начинке — это не для экономии. Вернее, не только для экономии. Картофель прекрасно впитывает рыбный бульон и вкус рыбы, создаёт нужную текстуру, делает начинку сытной. Без него начинка была бы слишком рыхлой и сухой, учитывая, что мяса с костей не так уж много.
В-четвёртых, тесто на сметане — мой личный фаворит для рыбных пирогов. Дрожжевое тесто тоже подходит, но оно перетягивает внимание на себя. А сметанное тесто — тонкое, рассыпчатое, нейтральное, оно позволяет начинке быть главной. К тому же оно готовится за десять минут, а дрожжевое нужно ждать часа полтора-два.
В-пятых, если вы хотите ещё больше экономии, рыбный бульон, который остался после варки костей, можно не выливать. Его можно использовать как основу для простого рыбного супчика на следующий день — добавить картофель, морковь, лук, немного риса, и готово. Таким образом из одной скумбрии получается не два, а три блюда. Но это уже высший пилотаж домашней экономии.
Почему мне нравится именно такой подход к готовке
Я вообще не люблю, когда что-то выбрасывается. Это, наверное, от бабушки передалось. Она пережила такие времена, когда каждый кусочек был на счету, и научила меня относиться к продуктам уважительно. Не в смысле аскетизма и голодания — нет, мы всегда ели вкусно и досыта. Но вот просто так выкинуть еду в помойку — это для меня до сих пор почти физически больно.
Когда я вижу, как из одной рыбы получается и намазка на хлеб для завтраков, и полноценный пирог для семейного ужина, мне становится спокойно. Это ощущение, что ты всё сделала правильно, ничего не упустила, всё пристроила. Есть в этом какое-то особенное удовлетворение, которое ни за какие деньги не купишь.
И, знаете, дети это замечают. Мой ребёнок уже сейчас, когда чистит апельсин, спрашивает, можно ли из корочек что-нибудь сделать. И я каждый раз радуюсь, что эта привычка — не выбрасывать, а думать и придумывать — передаётся дальше. Потому что это не про жадность. Это про уважение к труду — своему и чужому. Это про то, что любой продукт заслуживает того, чтобы его использовали до конца, а не спускали в мусорное ведро.
Скумбрия — рыба простая, народная, без претензий. Но если подойти к ней с умом и любовью, она отплатит вам полной мерой. Два блюда из одной рыбы — это не фантастика и не кулинарный трюк. Это просто здравый смысл и немного опыта, которые приходят со временем. Попробуйте — и вы сами убедитесь, что ничего сложного тут нет. Зато результат порадует и желудок, и кошелёк.